ستامبولی پلو – Tomatenreistorte „Estamboli polo“

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„Estamboli polo“ war das erste persische Essen, von dem ich überzeugt war, dass ich es annähernd so lecker zubereiten könne, wie eine iranische Chanedari. Deshalb entschied ich mich es als erstes Gericht in meiner iranischen Rezeptesammlung aufzunehmen. Die Zutaten kann man leicht bekommen und die Zubereitung ist auch recht einfach, wenn schon ein wenig zeitaufwendig. 2 Stunden solltet ihr wenigstens für die Zubereitung einplanen. Wie bei den allermeisten Gerichten gibt es auch hier viele verschiedene Rezepte, angefangen von einem einfachen Tomatenreis bis hin zu einem kompletten Reiseintopf mit Tomaten, grünen Bohnen und Fleisch. Ich schreibe hier das Rezept so auf, wie ich es damals kennen und kochen gelernt habe, mit Tomaten, Kartoffeln und Fleisch.

Über den Reis, die verschiedenen Reissorten und -qualitäten werde ich einen eigenen Beitrag  schreiben, ebenso über die verschiedenen Öle. Heute steht das Rezept im Vordergrund. Nur vielleicht soviel: Vor nun rund 30 Jahren nahm ich einfachen Langkornreis vom Discounter, schon wegen des knappen Budgets, das uns zur Verfügung stand. Zudem war es damals auch noch schwierig an guten Basmatireis zu kommen. Das Internet stand uns nicht zur Verfügung, ich hatte nicht einmal einen PC und asiatische, insbesondere iranische Lebensmittelgeschäfte gab es wenige, eher versteckt in der Stadt. Heute nehme ich indonesischen Vulkanreis oder Basmativollkornreis. Bei Estamboli polo fällt es optisch gar nicht ins Auge, dass der Reis nicht weiß ist.

Hier nun das Rezept:

ستامبولی پلو  –  Tomatenreistorte „Estamboli polo“

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Zutaten für 3 -4 Personen:

  • 150g – 200g rotes Fleisch (Rind oder Lamm)
  • 2 Tassen Langkornreis (das sind ca 400 – 500g)
  • 2 kl Dosen gehackte Tomaten
  • 2 – 3 Kartoffeln (ca 150 – 200g)
  • 1 Zwiebel,
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/4 TL Paprika
  • 1 Messerspitze Zimt
  • Salz
  • 2 EL Öl
  • 1-2 EL Butter und Wasser

Zubereitung:

Zuerst den Reis in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Mit den Händen den Reis in kreisenden Bewegungen bearbeiten. Das Wasser wird nun trüb. Das Wasser abgießen und den Vorgang so oft wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Das ist eine wichtige Vorbereitung, damit der Reis auch wirklich schön locker wird. Denn durch das Waschen entfernt man überschüssige Stärke und eventuelle Verunreinigungen.

Dieser gut gereinigte und wieder entwässerte Reis wird dann mit den gehackten Tomaten aus der Dose vermischt und zunächst beiseite gestellt. Idealerweise sollte das Gemisch so mindestens 30 Miuten durchziehen. Ich nutze diese Zeit, um die weiteren Zutaten vorzubereiten. Manchmal brachte ich aber auch erst einmal Ordnung in die Bude, las ein Buch bei einem guten Kaffee, ging erst noch mit Kevin auf den Spielplatz oder machte sonst etwas, ehe ich weiter kochte.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfelchen hacken, auch die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in einer Schüssel mit Wasser bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Das verhindert erstens, dass sie einfärben und zweitens wird so die austretende Stärke abgespült, was wiederum ein anbacken beim späteren anbraten eindämmt.  Das Fleisch ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Wenn ihr zu gro0e Fleischstücke nehmt, wie z.B. vorgeschnittenes Gulasch, braucht es zu lange, um zu garen. In der Regel schneide ich ein Stück Gulasch nochmals in 3 – 4 Teile.

In einer Pfanne 2 Eß Öl erhitzen und  die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Dann das Fleisch dazugeben und gut anrösten. Salz, Kurkuma, Zimt und Tomatenmark dazugeben. Dieses anbraten kann ein kritischer Moment sein, bei dem schnell gearbeitet werden muss, damit nichts anbrennt. Zum Schluss wird alles mit Wasser abgelöscht. Ein Deckel kommt auf die Pfanne und der Herd wird auf eine niedrige Stufe eingestellt, sodass das Ganze leise vor sich hinköchelt.

Nach ca. 30 Minuten werden die Kartoffelwürfel mit einem Küchenpapier oder Küchenhandtuch getrocknet, in einer weiteren Pfanne mit etwas Salz angebraten und unter das Fleisch gerührt. Alles weitere 10-15 Miuten köcheln lassen und unter den Tomatenreis mischen. Diese Mischung in einen Topf füllen. – Wenn es optisch besonders schon werden soll, schichtet ihr die Zutaten in den Topf, statt sie zu vermischen. Also zunächst deckt ihr den Topfboden mit Tomatenreis ab, darauf gebt ihr dann die Kartoffel-Fleischmischung und darüber gebt ihr wieder Tomatenreis. – 1/2 Liter Wasser mit 2 TL Salz und 1/4 TL Paprika verrühren und über die Reismischung schütten. Den Topf auf den Herd setzen und diesen auf die höchste Stufe einstellen. Sobald die Flüssigkeit fast komplett eingekocht ist den Herd auf die kleinstmögliche Stufe herunter schalten, 1 – 2 EL Butter auf den Reis geben, ein Küchentuch oder Küchenkrepp um den Deckel schlagen und damit den Topf bedecken. Rund 40 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

In das Spülbecken kaltes Wasser einlaufen lassen und den heißen Topf kurz darin eintauchen. Es wird zischen und knacken. Dabei löst sich der Knusperreis vom Topfboden. Nun den Deckel durch einen großen Servierteller eintauschen und den Topf wenden. Die fertige Tomatenreistorte stürzt auf den Teller.

Tricky sind die Momente des Anbratens. Hier kann es passieren, dass man zu viel Öl benutzt und alles fettig wird. Oder es brennt alles an. Das kann insbesondere an der Qualität der Pfanne und an der Regulierbarkeit der Temperatur liegen. Bei zu geringer Hitze oder nicht gut abgehangenem Fleisch kann alles wässrig werden. Herausfordernd ist auch der Moment, da man die Reismischung aufkocht und dann bei kleiner Temperatur gar ziehen lassen will.. Hier kann wieder alles anbrennen. Das ideale Zusammenspiel von Herd, Topf und Zutaten, die zur Verfügung stehen, bekommt man aber mit der Zeit heraus. Bei zu wenig Flüssigkeit bleibt der Reis körnig oder alles schmeckt trocken. Mit einem zu viel an Flüssigkeit wird es matschig. Das harmloseste Malör besteht darin, das keine schöne Tadikkruste entsteht.

Kalorien & Co

Alles zusammen hat 2496 Kcal, 364g Kohlenhydrate, 22g Zucker, 72g Fett und 94g Eiweiß

Dazu passt:

Natürlich ist das bereits ein vollwertiges Gericht. Für eine gute Balance von garmi und sardi passt frischer Naturjoghurt oder Joghurt mit Gurke und Minze und/oder ein gemischter Salat.

Variationen:

Mit den Kartoffeln kann man auch ca 200g weiteres Gemüse, wie grüne Bohnen (traditionell), Möhren, Auberginen, Zucchini oder Paprika dazu geben. Kleine Abwechslungen mit großer Wirkung. Es schmeckt auch vegetarisch super lecker. Ich persönlich mag es nicht mit Tahu (Tofu) oder Tempeh, probiert es für euch aus. Puten- oder Hähnchenfleisch kann man  auch prima nehmen. Allerdings bevorzuge ich dann das saftige Fleisch aus der Keule.

3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Alex sagt:

    Klingt lecker – vielleicht komm ich Mal dazu, das auszuprobieren 🙂

    Gefällt 1 Person

  2. Wili sagt:

    DAs wäre schön, lieber Alex. Nimm dann vieleicht weißen Basmatireis. Dann wird es feiner und authentischer 😉

    Gefällt mir

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