garmi o sardi

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Ich habe das Wissen der iranischen Köchinnen über eine fein ausgewogene und gesunde Zusammenstellung der Zutaten und Speisen immer sehr bewundert. Immer wieder folgten sie mir bis dahin völlig unbekannten Kriterien, deren detaillierte Angaben sie von ihren Großmüttern und Müttern übernommen hatten. Im ersten Schritt unterteilen sie alle Lebensmittel nach „heißen“ (garmi) und „kalten“ (sardi) Zutaten, die Körper und Geist erhitzen oder abkühlen. Die Zutaten werden so zusammengestellt, dass sich „heiße“ und “kalte“ Lebensmittel ergänzen und ausgewogen sowie ausgleichend auf den Körper wirken. Zum Beispiel wird die „heiß“ wirkende Walnuss bei Fesenjan durch „kalt“ wirkenden Granatapfelsaft ausgeglichen.

Diese Klassifizierung geht bis auf die Anfänge des Zoroastrismus um 600 v. Chr. zurück und weist Analogien zur chinesischen, tibetischen oder auch ayurvedischen Ernährungslehre auf. Nach der Zusammensetzung der natürlichen Elemente und in der Speise vorkommenden bestimmten Zutaten, wird der Charakter „warm“ oder „kalt“ verliehen.  Grob habe ich verstanden, dass Nahrungsmittel, die „garmi“, also „heiß“ sind schneller verdaut werden können, als „sardi“ oder „kalte“ Lebensmittel. Jeder Iraner kann Speisen nennen, die „garmi“ oder „sardi“ sind. Dann wiederum sind Lebensmittel „garm“, wenn sie fett- und/oder zuckerreich sind und beispielsweise akne fördern. Blähendes hingegen wird als „sard“ beschrieben. Manchmal verwirrt es mich, weil dabei durchaus auch schon einmal Widersprüche entstehen. Die eine lehrte mich beispielsweise, dass Bohnen „heiß“ seien, während eine andere meint, Bohnen seien „kalt“. Ich habe versucht, einiges zu sammeln, aber die Listen bleiben ohne Gewähr. Denn leider habe ich zu diesem Thema noch keine Literatur gefunden.

heiße (garmi) Zutaten sind z.B: Auberginen, Banane, Basilikum, Blumenkohl, Bockshornklee, Bohnenkraut, Brokkoli, Brot, Butter, Cayennepfeffer, Champignons, Datteln, Ei, Erbsen, Erdnüsse, Estragon, Feigen, Fenchel, Garnelen, grüne Bohnen, grüner Pfeffer, Hafer, Hähnchen, Haselnuss, Honig, Ingwer, Kakao, Kartoffeln, Kichererbsen, Kohl, Kokosnuss, Koriander, Kümmel, Lamm, Lauch, Leber, Majoran, Mango, Mandel, Minze, Muskatnuss, Nudeln, Nüsse, Oregano, Orange, Petersilie, Pfirsich, Pistazie, Rettich, Rosinen, rote Bohnen, Safran, schwarzer Pfeffer, Sellerie, Sesam, Shiitake, Soja, Thymian, Vanille, Weintrauben, Weizen, Zimt, Zwiebel

kalte (sardi) Zutaten sind z.B.: Austern, Aprikose, Artischocke, Bitterorange, Blumenkohl, Buttermilch, Dill, Erbse, Erdbeeren, Essig, Getreide, Granatapfel,  Gurke, Joghurt, Kabeljau, Kalbfleisch, Kaninchen, Karotten, Käse, Kidneybohnen, Koriander, Krabben, Kürbis, Lachs, Linsen, Margarine, Mais, Milch, Muscheln, Okra, Pflaumen, Rhabarber, Reis, rote Beete, Salat, Spinat, Sprossen, Sumach, Tamarinde, Thunfisch, Tomaten, Wassermelone, Zitronen,  Zucchini

Die Kunst der perfekten Zubereitung von Speisen besteht nun darin, beide Komponenten ausgewogen in einem Gericht zu kombinieren bzw. die eine oder andere Seite entsprechend der persönlichen Konstitution des Gastes zu betonen. Verfeinert wird dieses dann noch mit dem Wissen über die besonderen Heilkräfte der Gewürze, Kräuter und weiteren Lebensmittel. Zu Kebab gibt es immer Reis,  Zwiebel, Sumach und Joghurt. Das Lammfleisch im Kebab und die Zwiebel wirken heiß, wobei die Zwiebel auch eine antibakterielle Wirkung hat. Sumach und Joghurt unterstützen die Verdauung und werden mit dem Reis als kalt eingestuft. So ist Tschelo Kebab mit Joghurt oder Dugh eine harmonische und ausbalancierte, äusserst bekömmliche Komposition.

3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ein sehr interessanter Artikel! 🙂

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  2. UɐɹɟʇɐʞıuU² sagt:

    Das klingt wirklich sehr interessant! LG Katja.

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    1. Wiltrud sagt:

      nicht wahr 🙂 Und so wundervolle, köstliche Rezepte sind aus dieser ehrwürdigen Lehre entstanden.

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