Dolmeh iranische Art (دلمه) aus dem Crocky mit Zucchinispaghetti

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Seit einigen Wochen bin ich stolze Besitzerin von zwei slow-cooker- Töpfen, die ich liebevoll Crocky 1 und Crocky 2 nenne. Bisher habe ich sie wenig eingesetzt, da ich in den Sommermonaten eher Salate und schnell gegartes Pfannengemüse bevorzuge. Doch im Herbst und Winter, wenn es wieder Eintöpfe, Schmorgerichte und Khoreschts geben wird, werden sie in meiner Küche zur hochform auflaufen. Ich freue mich schon, denn viele Speisen habe ich  kaum noch zubereitet, weil ich in meinem Alltag einfach nicht mehr die Zeit dazu fand.

IMG_5Der größte Vorteil, den ich an meinen beiden Crockys erkenne, besteht darin, dass sie eigenständig und gewissenhaft arbeiten. Ich stelle sie morgens ein und wenn ich dann abends von der Arbeit nach Hause komme, haben sie für mich eine wärmende wohltuende Speise bereitet. Das ist fast wie zurück in die Kindheit. Zudem garen sie die Zutaten schonend – die Nährstoffe bleiben beim Garen mit niedrigen Temperaturstufen gut erhalten – , Fleisch wird superzart, das Gemüse zerkocht nicht und die Aromen können sich wundervoll entfalten. Und das alles weitaus kostengünstiger und energiesparender als der Einsatz des traditionellen Herdes oder Backofens. So benötigt ein Crocky für die Zubereitung eines Auflaufs nur 0,7 kWh.  Der Backofen benötigt bereits für das Erhitzen ganze 2,0 kWh.

Allerdings gart ein Crocky etwas anders als gewohnt und so durfte ich halt ein wenig umdenken und neu lernen. Bei meinem Rendang hatte der Crocky beispielsweise die Flüssigkeit gehalten, statt sie verkochen und eindicken zu lassen. Das Fleisch gart er schneller als manches Gemüse und Sahne kann ausflocken. Doch nun genug mit der Werbung für den mittlerweile rund 40 Jahre alten US-Amerikaner und zu den feinen Dolmeh, die ich mit ihm und seinem kleinen Bruder zubereitet habe:

IMG_1105Obwohl die Crockys eine große Arbeits-erleichterung sind, benötigen Dolmeh doch auch noch eine Vorbereitungszeit. Sie  wollen nämlich befüllt und gewickelt werden. Dieses Mal habe ich ja eine klassiche persische Füllung mit Hackfleisch gewählt. Da traute ich mich nicht, sie abends vorzubereiten und im Kühlschrank bis zum nächsten morgen zu lagern. Aber grundsätzlich ist das natürlich möglich. Auf der Stufe „High“ waren meine Dolmeh nach ca. 4 Stunden fertig und nach 8 Stunden immer noch nicht zerfallen, sondern einfach köstlich. Auf der Stufe „Low“ benötigten die Dolmeh von vornherein eine Garzeit von 8 Stunden. 10-12 Stunden Garzeit taten ihnen auch nicht weh. Ihr könnt also die Dolmeh über Nacht oder tagsüber, während ihr an der Uni oder bei der Arbeit seid, im Crockpot garen lassen. Zudem schmecken sie sowohl warm, als auch abgekühlt sehr gut.

1Da die Dolmeh ja nun schon reichlich Reis und Fleisch enthalten, entschied ich mich dazu vegane Zucchini-spaghetti zu reichen. Die sind super-schnell und einfach zubereitet. Die einzige kleine Herausforderung besteht darin, die Zucchinis zu Spaghetti zu schneiden. Aber hierfür gibt es ja praktische kleine Küchenhelferlein wie Spiralschneider. Die fertig geschnittenen Zucchinispaghetti habe ich mit Salz und Pfeffer kurz in heißem Olivenöl  bißfest angebraten, statt sie in Wasser zu kochen.  Zum Nachtisch gab es dann noch ein paar leckere Kirschen.

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Im folgenden stelle ich euch meine vier liebsten Füllungen für Dolmeh vor, die jeweils ausreichen, um ein Glas Weinblätter (ca 200 g) oder 6-8 kleine Paprika oder Tomaten zu befüllen.

klassische persische Füllung

  • 100 – 150 g Lankornreis über Nacht in Zitronenwasser einweichen lassen (alternativ ca 1 Stunde in noch kochend heißem Wasser einweichen lassen)
  • 250 g mageres Lamm- und Rinderhack (beim türkischen Metztger ist es oft zu grob und fettig, also bestellt es vor oder nehmt lieber reines Rinderhack. Es geht aber auch mit deutschem Gehacktes halb und halb, schließlich verzichten wir nicht aus religiösen Gründen auf Schweinefleisch. Es schmeckt halt ein wenig anders, aber gut.)
  • eine fein gehackte Zwiebel
  • je ein Bund glatte Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum fein gehackt
  • Estragon, wenn es ihn frisch gibt auch ein Bund, ansonsten 1-2 EL getrockneten Estragon
  • 5-6 frische Minzblätter fein gehackt, alternativ ein TL getrocknete Nanaminze
  • Salz

Alle Zutaten gut miteiander vermengen. Idealerweise die Zwiebeln vorher glasig andünsten und evtl mit etwas Kurkuma bestäuben. Die Weinblätter kurz blanchieren und dann behutsam ausrollen, um sie befüllen zu können. Bei den Paprikas und Tomaten einen Deckel abschneiden und sie behutsam aushöhlen.

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Dann das Gemüse mit der Füllung befüllen. Dabei müsst ihr beachten, dass der Reis noch während des Garens aufquillt. Also lasst ihm den Raum dazu. Das gefüllte und gewickelte Gemüse dicht aneinander gereiht in den Crocky füllen. – Ich hatte den Topfboden wie gewohnt mit einigen Weinblättern ausgelegt, damit die Dolmeh nicht am Topfboden ansetzen. Das scheint nicht notwendig zu sein. Allerdings müsst ihr beim Befüllen des Topfs darauf achten, dass die Dolmeh keinen Kontakt mit den Topfinnenwänden haben, damit sie dort nicht verbrennen. Ihr seht das bei den Bildern mit den gefüllten Paprika (Dolmeh felfel). Da hatte ich diesen Effekt aber haben wollen.

IMG_4Abschließend beschwere ich die Dolmeh immer mit einem Teller, auf dem ich zu meiner Sicherheit auch noch ein kleines mit Wasser gefülltes Gefäß gebe, ehe ich den Deckel auflege. Das garantiert mir, dass sich die Dolmeh nicht wieder aufwickeln. Abschließend kommt ein Glas Wasser mit 1 EL Apfelessig, 1 EL Rapsöl und 1/2 TL Zucker an die Dolmeh und dann könnt ihr alles weitere dem Crocky überlassen.

IMG_3Für die Dolmeh Felfel bin ich genauso vorgegangen. Um etwas fürs Auge zu haben, erhielten sie Deckelchen aus halben Cocktailtomaten. Auf den Bildern seht ihr sehr schön, wie sie beim Garen ihre Farbe ändern. Es ist übrigens sehr wichtig, dass ihr beim Kochen mit dem Crocky geduldig und diszipliniert seid und nicht ständig neugierig den Deckel lüftet. Denn dadurch würde der Topf nur Hitze und Feuchtigkeit verlieren – der Garprozess bräuchte länger und unter Umständen würde euch das Essen anbrennen.

eine vegetarische Füllung

  • 250 g Langkornreis
  • 2 – 3 Zwiebeln
  • 4 EL grob gemahlene Mandeln
  • je 1/2 Bund Petersilie und Dill
  • 3 – 4 frische Minzblätter
  • Salz und Pfeffer
  • Saft von 2 Zitronen, Wasser, 2 EL Olivenöl

Hier wird die Füllung einfach feiner und schmackhafter, wenn ihr die Zwiebelwürfelchen vorher glasig dünstet. Auch die Mandeln solltet ihr kurz rösten, ehe ihr sie grob mahlt. Je grober ihr sie belasst, um so mehr Biß erhält später eure Füllung.

Die gefüllten Dolmeh werden in einem Gemisch aus dem Zitronensaft, der mit etwas Wasser verdünnt werden kann, und dem Öl gegart.

eine weitere persische Füllung mit Fleisch

  • 50 g Lankornreis
  • 70 g rote Linsen
  • 250 g Hackfleisch
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer

Die Zubereitung erfolgt, wie zuvor beschrieben. Ihr könnt Reis und rote Linsen gemeinsam einweichen. Es passt sowohl das Schmorwasser leicht süß-sauer, als auch ohne Essig zu würzen.

Hier könnt ihr auch einfach das Hackfleisch durch zusätzlichen Reis und rote Linsen ersetzen.  Diese Füllung schmeckt auch ohne Fleisch sehr gut!

eine zweite vegetarische und eher süßliche Füllung

  • 250 g Lankornreis
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Korinthen
  • 30 g gehackte Pinienkerne
  • 3 – 4 Minzblätter
  • Salz und Pfeffer

Hier müsst ihr neben dem Reis auch die Korinthen einweichen. Diese benötigen dazu wenigstens 30 Minuten. Zu empfehlen ist es, auch hier die Zwiebelwürfelchen glasig zu dünsten. Die Dolmeh werden in einer Olivenöl-Wassermischung geschmort. Ich nehme immer 2 EL Olivenöl auf ein Glas Wasser.

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