Aus dem Crocky: Kräutergulasch „Ghormeh Sabzi“ – قورمه‌سبزی

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Ghorme Sabzi war eins, wenn nicht das erste persische Gericht, das ich kennen und lieben lernte. Mit dem Ghorme Sabzi lernte ich auch das Leben in einer Asylantenunterkunft Anfang der 1980ziger Jahre kennen, die Ängste, die Hoffnungen, die Bescheidenheit und die Gastfreundschaft einer 5-köpfigen Familie, die in einem kleinen Raum gemeinsam Mitten in Deutschland für unbestimmte Zeit lebte. Doch kaum saßen wir alle beieinander um den kleinen gedeckten Tisch, entstand ein Moment des fröhlichen, freudigen und ausgelassenen Beisammenseins, der uns alle vergessen ließ, in welchen bedrückenden Verhältnissen wir da gerade auf engstem Raum zusammen aßen…

Ich selber habe dann sehr sehr sehr lange gebraucht, bis ich endlich den Eindruck hatte, mein nachgekochtes Ghorme Sabzi  würde auch wirklich nach Ghorme Sabzi schmecken. Ich verstand einfach nicht, was ich anders oder falsch machte, schaute meinen Freundinnen und Schwägerinnen, Nichten und Tanten immer und immer wieder bei der Zubereitung zu. Das Geheimnis konnte ich einfach nicht ergründen. Ich probierte es mit frischen Kräutern, pflanzte und erntete sogar Tareh, eine spezielle Lauchart, die ein leichtes Knoblaucharoma hat, und Shanbalileh, frischer Bockshornklee. Er schmeckt würzig-aromatisch und gibt schnell ein bitteres Aroma ab, wenn man ihn überdosiert. Ich verwendete getrocknete Kräuter, die mir säckeweise aus Iran mitgebracht wurden oder die man im persischen Lebensmittelgeschäft käuflich erwerben kann. Ich briet die Kräuter vorher an oder ich ließ es bleiben. Ich kochte Ghorme Sabzi im Schnellkochtopf, über wenige Stunden bis einen ganzen Tag lang auf dem Herd. Ich nahm getrocknete Bohnen und ich nahm Bohnen aus der Dose. Ich nahm Lamm-, Rinder- oder Geflügelfleisch und ich versuchte es vegetarisch…. immer wieder schmeckte es irgendwie anders, irgendwie deutsch.

Bis heute verstehe ich es nicht, auch nicht wann, wie und wo ich den Zauber der Zubereitung, der bereits beim Verlesen und Waschen der Kräuter beginnt, verinnerlicht habe. Ausser mir war auch niemand anderes unzufrieden mit den Ergebnissen. Das bedeutenste Zaubermittel war und ist wohl die Zeit. Heute bin ich zufrieden mit meinem Ghorme Sabzi, das sich ganz wunderbar im Crocky zubereiten läßt. Die persischen Khoreshte, zu denen das Ghorme sabzi zählt, sind Klassiker der sanften, schonend garenden Niedrigtemperaturmethode und lassen sich quasi 1 : 1 von der traditionellen Kochweise auf das moderne slow cooking im Crock pot übertragen.

Im Internet findet ihr unzählige Rezepte zu Ghorme Sabzi. Auch wenn der Vergleich ein wenig hinkt, kann man die Bedeutung des  Sabzis in der persischen Küche mit der Bedeutung des Kohls für die deutsche Küche gleichsetzen. Jede Region und vielleicht jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Probiert aus, welches euch am besten schmeckt. Ich hatte dieses Mal, wie so oft, frische und getrocknete Kräuter gemischt und nahm das Fleisch vom Waldviertler Blondvieh.

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vegane Zubereitung

Ghorme sabzi eignet sich aber auch ganz wunderbar für die vegane Küche und kommt meiner Meinung nach auch sehr gut ohne Tahu (Tofu) oder Tempeh aus. Wer noch eine Ergänzung, bzw. einen „Fleischersatz“ wünscht, nimmt einfach weiße oder braune Bohnen dazu oder gibt kurz vor dem Servieren große Champignons oder Morcheln hinzu. Köstlich, kann ich nur sagen!

Zutaten für 4 – 5 Personen

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  • 4 Limon omani (getrocknete Limonen)
  • 2 EL getrocknete Bockshornkleeblätter
  • 4 El getrocknetes Tareh (alternativ: 1 -2 Bund Schnittlauch)
  • 100 g Petersilie
  • 100 g jungen Spinat
  • 50 g Dill
  • 50 g Estragon
  • 1 Zwiebel
  • 300g Rindergulasch
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL gemahlener Safran
  • 1 – 2 EL unreifer Traubensaft (alternativ frischer Zitronensaft)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Tasse Wasser
  • 1 kleine Dose Kidneybohnen

Küchengeräte

2 Schüsselchen, 1 Schneidebrett, 1 Messer, 1 Pfanne, 1Holzlöffel, 1 Crock pot

Zeit

Vorbereitungszeit: bis zu 20 Minuten / Kochzeit: 6 Stunden und länger

Zubereitung

Die getrockneten Kräuter in einem Schälchen mit Wasser einweichen. In dem zweiten Schälchen die getrockneten Limonen einweichen.

Den Spinat und die frischen Kräuter waschen und klein hacken.

Die Zwiebel schälen und grob würfeln und das Fleisch ebenfalls waschen und in Würfel schneiden.

Die mittlerweile eingeweichten Kräuter abgießen und ausdrücken, um sie gemeinsam mit den frischen Kräutern kurz in einer ungefetteten Pfanne anzurösten. Hierbei müsst ihr sehr aufmerksam sein, dass euch nichts anbrennt!

Die eingeweichten Limonen mit einer Gabel mehrmals einstechen. So saugen sie sich später mit der Kochflüssigkeit voll und geben gut ihr Aroma an das Khoresht.

Alle Zutaten – bis auf die Kidneybohnen – zusammen mit dem Einweichwasser der Limonen in den Crock pot geben und diesen auf „High“ einschalten.

Nach 5 1/2 Stunden gießt ihr die Kidneybohnen in ein Sieb und wascht sie gut ab, um sie an euer bereits köstlich duftendes Ghorme Sabzi zu geben.

Nach 6 Stunden ist das Ghorme Sabzi servierfähig. Es kann aber auch noch stundenlang weiter köcheln. Ich schalte dazu dann den Crocky aber auf „low“ oder „warm“ runter.

Übrigens in manchen Beschreibungen steht nachzulesen, dass man die Limon omani nur zum würzen nutzt und sie nicht mitessen könne. Das ist aber eher eine Geschmackssache. Bei uns sind sie als kleine säuerliche Delikatesse heissbegehrt.

Dazu gab es Safranreis und einen zarten Blattsalat aus:

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  • 1 grüner Eichblattsalat
  • 10 Radischen mit den zarten Radischenblättern
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Quittenessig
  • Salz und Pfeffer

sowie Kevins köstliche Zauberkugeln: mit Käse und „Überraschungen“ gefüllter Pizzateig, dessen Rezept er mir nicht verriet 😉

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9 Kommentare Gib deinen ab

  1. Es Marinsche kocht sagt:

    Da duftet es einem förmlich entgegen 🙂 vielleicht für die vegane Variante etwas Seitan dazu?

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    1. wiltrud sagt:

      ja, das kannst du machen. Ich würde das Seitan mit Knoblauch, Salz, Zitrone und Kurkuma oder Safran (fürs Auge) marinieren, gut entwässern und vorher backen. Sowohl im normalen Topf, als auch im Crock pot erst die letzten 30 Minuten dazu geben. Die Kräuter sollten schon sehr langsam und lange köcheln. Dadurch verbinden sich ihre Aromen auf diese spezielle Art 🙂

      Gefällt 1 Person

      1. Es Marinsche kocht sagt:

        Mit dem nachkochen wird es schwierig, weil ich die speziellen Zutaten nicht habe…es war nur eine Idee mit dem Seitan 😉

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      2. wiltrud sagt:

        hast du nicht getrocknete Limonen? Die sind sonst nicht teuer. Wirklich wichtig ist nur noch der getrocknete Bockshornklee (online oder im persischen Lebensmittelladen). Tareh kannst du durch Schnittlauch ersetzen oder Knoblauchgras.

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      3. Es Marinsche kocht sagt:

        Tönt wirklich verlockend….

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      4. wiltrud sagt:

        es ist wirklich seeeeeeeehr köstlich. Google mal, es gibt so viele verschiedene Rezepte oder schau mal bei Louisa Shafia ( http://lucidfood.com/ ), „Die neue Persische Küche“. Sie hat ein vegetarisches Ghorme Sabzi -Rezept veröffentlicht. Überhaupt modernisierte sie ausgewogen und gesundheitsbewusst sehr viele klassische persische Rezepte.

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      5. Es Marinsche kocht sagt:

        Danke, ich schau mal rein 🙂

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  2. Zernechel sagt:

    mal ne frage, ich habe es im Iran mit Boxhornkleesamen gegessen. weis jemand wie das zubereitet wird ? Meins schmeckt nicht original… irgendwas fehlt ;(

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    1. Wili sagt:

      Bockshornkleesamen solltest du sparsam verweden, sonst schmeckt es bitter. Zudem werden frische Bockshornkleeblätter und eine speziele Poreeart verwendet. Kräuter, die man hier selten kaufen kann.

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