Orangengans mit Quitte

am

 

All die Puute senn op Trab
En der Hand die Lämpche,
Op der Stroß un en der Gaß
Danze dausend Flämmche!

Leechter grön un gäl un rut,
Allerhand Latäne;
Diere, Hüser, Kirch un Dom,
Sonn un Mond un Stäne!

Vürre rick dä Mätensmann
Op dem wieße Pädche;
Met der Fackel en der Hand
Danz dat kleine Gretche.

Un mer trecke früh em Zog
Met dä bunte Lämpche;
Op der Stroß un en der Gaß
Danze dausend Flämmche!

(Josef Brocker)

 

Ich mag es sehr, dass ich im Laufe meines Lebens so viele Rituale, Feste und Traditionen kennen, zelebrieren und lieben lernen konnte. Es ist schön, dass für mich zu Ostern, Karneval, Weihnachten und Neujahr Feste wie Nouruz, Tu biSchevat, Kirschblüten-, Zucker- und Opferfest oder Halloween hinzugekommen sind.  Als ich noch im Rheinland lebte, da kannte ich kein Osterfeuer und seit ich in Niedersachsen bin, vermisse ich das Martinsfeuer und den Weckmann. Es gibt eben auch so schöne Bräuche und Rituale, egal welchen Ursprungs, die werden hier und heute nicht mehr oder anders begangen, als sie mir lange Zeit vertraut waren. Ein Ausdruck des Wandels und der Veränderung.

Wenn ich heute auch nicht mehr wahrnehme, dass Kinder mit dem  ach so gefährlichen Feuer einer echten Kerze in selbstgebastelten Laternen von Haustür zu Haustür ziehen, um sich Süßes zu ersingen, so habe ich mir doch die gebratene Martinsgans erhalten. Auch wenn ich sie dieses Jahr erst am Sonntag, also vier Tage später zubereitet habe und sie hier jetzt noch viel später präsentiere.

Dabei habe ich zwei neue Wege eingeschlagen: Zum ersten Mal griff ich auf eine Tiefkühlgans zurück und zudem bereitete ich sie erstmals sehr sehr sehr langsam bei Niedrigtemperatur zu. Doch was soll ich sagen? Wir waren begeistert. Ich hatte keine Abeit, musste nicht auf den Braten achten und ihn ständig begießen. Die Küche und die Wohnung roch nicht extrem nach Gänsebraten und heißem Gänseschmalz. Das Fleisch blieb wunderbar saftig und zart. Einen Superbratenfond, aus dem sich ein feines Sößchen reduzieren ließ, gab es auch, ebenso wie das feine Gänseschmalz. Und so habe ich es gemacht:

Die Gans ließ ich langsam 24 Stunden im Kühlschrank auftauen. Nach gründlicher Reinigung habe ich sie dann innen und außen mit Orangenschalenzesten, Beifuß und groben Meersalz eingerieben und nochmals über Nacht im Kühlschrank stehen gelassen.

Aus 1 Zwiebel, 1 kleineren Quitte, 1 Orange, 2 EL Brotcroutons, dem Gänsemagen und dem Gänseherz, einem Schuss Portwein, Salz und Pfeffer habe ich die Füllung angemischt und zu der Gans in den Kühlschrank gestellt.

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Am nächsten Morgen habe ich den Backofen auf 220° C Ober- und Unterhitze vorgeheizt, während ich das Gänschen füllte. Die Fettpfanne füllte ich mit etwas Wasser und die Gans schob ich dann auf dem Rost darüber. Nach 30 Minuten habe ich sie mit einem Holzstäbchen mehrmals angestochen, damit das Fett besser abfließen konnte.

Nach weiteren 30 Minuten schaltete ich den Ofen auf 80° C herunter. Den Bratensaft aus der Fettpfanne füllte ich in eine Schüssel um und ließ ihn abkühlen. So konnte ich das Schmalz einfach vom Fond trennen. Nach weiteren 8 Stunden, das Gänschen sah schon schön fertig und gut gebräunt aus, schaltete ich den Ofen nochmals für 20 Minuten auf 220° C, damit die Haut auch schön knusprig sein würde.

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Dazu gab es Schmorkohl nach Art meiner lieben Omi und einfache Salzkartoffeln.

 IMG_6696

Die wenigen Bratenreste, die da übrig blieben, die vereinten sich dann gestern mit Salat und Gemüse in meiner Lunchbox voller gerolltem Glück für’s Büro.

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Es Marinsche kocht sagt:

    Sehr fein zubereitet 🙂

    Gefällt 1 Person

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