Andivie ungerenander und Zizies

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Heute ist Weihnachtsmarkt am Hahnentor in Köln.

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Am 6. Oktober vor 221 Jahren wurden vor diesem Hahnentor die Stadtschlüssel an den französischen General Championet übergeben. Wieder einmal übernahmen die Franzosen die Herrschaft über Köln und sie blieben dieses mal bis 1814.

Damals, also eigentlich vor noch gar nicht all zu langer Zeit, da lag das Zeltlager der französischen Besatzer mit dem Feldlazarett am heutigen Melatenfriedhof. Melaten heißt auf kölsch Mahlte und ist wohl abgeleitet von dem französischen Maladie. Die jungen kölsche Mädcher schlichen nur all zu gerne dorthin. Weil sie aber viel zu anständig waren ihre Eltern, die ihnen diese süßen Ausflüge niemals gestattet hätten, direkt zu belügen, sagten sie ihnen raffiniert: „isch visiter ma tante.“ Die Eltern freuten sich, dass ihr braves Kind die arme Tante besuchen wolle und ahnten zunächst nicht, dass „tente“ französisch ist und „Zelt“ bedeutet. Doch bald schon hatten sie das listige Spiel durchschaut und erwiderten nur: „Nix da! Maach kein Fisi-ma-tente.“

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Willi Ostermann Brunnen, Köln

Was für’n Unsinn. Glaubt es oder glaubt es nicht. Mir war heute nach ein wenig Deftigem, wohlig heimeligen und echt leckerer französisch-kölschen Fusionsküche alter Tradition. So gab es Andivie ungerenander, also Endiviensalat-Kartoffelstampf und Zizies, saucisse, Bratwürstchen in Kölsch-Zwiebel-Sauce.

Zutaten für 1 – 2 Portionen

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  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1/4 Endiviensalat in feine Streifen geschnitten
  • 30 g gewürfelter geräucherter Bauchspeck
  • 1/2 TL Butter
  • Muskatnussabrieb
  • Malzessig
  • 80 ml warme Milch

 

  • 1 frische Bratwurst
  • 1 rote Zwiebel in Ringe geschnitten
  • 1 Prise Piment
  • 1 Prise Puderzucker
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schuss Kölsch
  • 200 ml Brühe (ich hatte Knochenbrühe)

Küchengeräte

1 Schneidebrett, 1 Messer, 1 kleiner Topf, 1 Schüssel, 1 Kartoffelstampfer, 1 Pfanne, 1 Holzlöffel

Zubereitungszeit

20 Minuten

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in reichlich Salzwasser aufsetzen.

Den Speck in der heißen Pfanne auslassen, evtl. ein wenig Butter dazugeben. Die Schalottenwürfelchen hinzufügen und glasig braten. Dann die Endivienstreifen dazugeben, kurz andünsten und alles in eine Schüssel ümfüllen.

In der Pfanne erneut etwas Fett schmelzen. Ich nahm ein wenig Gänseschmalz. Darin habe ich dann die Bratwurst und die Zwiebelringe kräftig angebraten, mit etas Puderzucker karamelisiert und alles mit einem behutsamen Schuss Kölsch abgelöscht. Hier müsst ihr einfach aufpassen und für euch probieren, was ihr mögt. Selbst das Kölsch kann noch sehr bitter schmecken, wenn es im Verhältnis zu viel ist. Anschließend die Brühe und die Gewürze hinzugeben und alles bei niedirger Temperatur knapp 15 Minuten einköcheln lassen.

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Wenn die Kartoffelstückchen gar sind, das Wasser abgießen und sie kurz abdämpfen lassen. Dann werden diese mit etwas Essig, Muskatnuss und der warmen Milch zu dem gedünsteten Endiviengemüse in die Schüssel gegeben und mit dem Kartoffelstampfer untereinander gestampft. Weil ich roten Malzessig genommen habe, ist der Endivienstampf ein wenig cremefarbig geworden. Wer das nicht mag, muss weissen Essig nehmen.

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Nun ist sicherlich auch die Zizies fertig. Falls die Sauce noch zu flüssig ist, solltet ihr diese nochmals kräftig reduzieren oder leicht anbinden. Äääscht lecker!

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Die gesündere vegetarische Variante

Natürlich lassen sich diese Klassiker aus Ur-Omas Küche auch modern und gesund zubereiten. Das geht sogar sehr einfach: Die Bratwurst tauscht ihr duch Tofubratwürstchen, die Butter durch neutrales Traubenkern- oder Cocosöl aus. Den Speck könnt ihr durch Räuchertofu oder durch Pilze mit Rauchsalz ersetzen.

 

17 Kommentare Gib deinen ab

  1. Liebe Wili,
    vor ein paar Jahren habe ich Weihnachtsmärkte in Köln besucht. Es war sehr schön. Leider kenne ich nicht alle Geschichte. Danke für diese Geschichte und dein tolles Rezept!!! Hmmm….es sieht sehr lecker aus!!! Liebe Grüße- Hang

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    1. Wili sagt:

      Liebe Hang, auch ich kenne nicht die ganze Geschichte. Aber ab und zu fällt mir ein Moment ein und dann erzähle ich es hier. Ich finde es seit einiger Zeit sehr spannend wie viel wir schon seit eh und jeh von für uns ursprünglich fremden Kulturen angenommen und uns zu eigen gemacht haben. Lustig, dass ausgerechnet das jetzt als schützenwertes deutsches Brauchtum gilt, das vor den neuen fremden Einflüssen geschützt werden soll. Herzliche Grüße, Wili 🙂

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  2. Zeilenende sagt:

    Uh, mjam… Ändivje ungereneen 🙂 Schmackofatz, gibt es bei mir im Winter regelmäßig, fiel im hessischen Exil unter Heimweh-Medikament. 🙂 Nur über das Früh Kölsch zum Kochen müssen wir mal dringend reden. Da gibts doch Besseres. 😉

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    1. Wili sagt:

      ungelogen, ich habe mich auch fast echt geschämt mit dem Früh. Aber dann habe ich beherzt gedacht, welches Glück ich hatte auf der Lister Meile in Hannover überhaupt ein Kölsch zu bekommen. Das rangiert hier eher unter Exotengetränk und garantiert nicht unter Bier 😉

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      1. Zeilenende sagt:

        Exotisch ist immerhin ein Trend, exotisches Getränk > Bier. Aber das mit dem Kölschbesorgen kommt mir so düster bekannt vor. Dann gratulier ich dir lieber zur erfolgreichen Jagd. 🙂

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      2. Wili sagt:

        ich habe mir sogar schon mal einen Mietwagen genommen, nur um ein Fässchen voll von meinem Liebelingskölsch und daneben dann auch noch ein Kästchen voll nach Hannover zu bekommen. Danach war dann selbst für den letzten meiner hiesigen Freunde klar, dass Kölner bekloppt sind … 😉

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  3. Es Marinsche kocht sagt:

    Sieht fein aus 🙂 was ist denn Malzessig?

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    1. Wili sagt:

      Malzessig wird aus getreidemaische hergestellt. In England wird er gerne zu Fish and chips gereicht.

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      1. Es Marinsche kocht sagt:

        Tönt interessant…..

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      2. Wili sagt:

        ich mag diesen leicht malzigen Geschmack sehr gerne. Wenn du durch Dein „Saures“ durch bist, solltest du unbedingt einmal einen Malzessig kosten. Er könnte dir gefallen 😉

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      3. Es Marinsche kocht sagt:

        Das hört sich ganz so an, ja – kommt auf die Probier-List 🙂 wo bekommt man ihn?

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      4. Wili sagt:

        Du bist süß 😀 Ich beziehe alle meine Essige vom Naschmarkt in Wien.

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      5. Es Marinsche kocht sagt:

        Dann werde ich mich mal irgendwann auf die Suche machen 😀

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  4. Limenaria sagt:

    Wieder was von Köln dazugelernt :), die Kölner sind wirklich ein bisschen anders ;), sagt man zumindestens immer :O 😉

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    1. Wili sagt:

      Wie meinst du das :)?

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  5. Limenaria sagt:

    Sie sind ein lustiges Völkchen, manchmal ein bisschen oberflächlich, aber man ist nie alleine ;).

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    1. Wili sagt:

      hier in Niedersachsen erlebte ich die Menschen zunächst reserviert, distanziert, fast zurückweisend. Es brauchte Zeit bis sie sich freundlich zugewandt öffneten und dann erwarteten sie oftmals eine mich erstaunende Verbindlichkeit.

      Es ist ein Weg, bis aus einer Begegnung eine vertraute Freundschaft wird. Und nicht jede Begegnung begibt sich auf diesen Weg. Da finde ich die herzliche lockere Art der Rheinländer angenehm. Ich kann aber die Irritatio bis Enttäuschung über dieses unverbindliche Miteinander verstehen, wenn für jemanden ein kleines Lächeln bereits Ausdruck tiefer Zuwendung bedeutet 😉

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