Đồ chua, Mayonnaise und Paté

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Gestern war ich fleißig und so kann ich heute Rezepte zu einigen Basiskomponenten für Bánh mi nachreichen.

vietnamesisches Baguette bánh mi

Das vietnamesische Baguette bánh mi buk ich nicht noch einmal und kann euch auch leider kein weiteres Foto anbieten. Aber eine schöne Anleitung, dazu findet ihr hier und auch hier.

vietnamesische Wurst Gio Lua

Die vietnamesische Wurst Gio Lua kaufte ich. Sie ist aber ebenfalls leicht selbst herzustellen. Eine schöne Anleitung dazu findet ihr bei Hang von cookwithlovefordaughter oder aber auch hier.

Đồ chua

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Diese Variante süß-sauer eingelegten Gemüses ist wirklich schnell und einfach zubereitet. Ihr benötigt zu gleichen Teilen Karotten und Rettich, die ihr in schmale Streifen schneidet und mit etwas Salz vermengt ca. 10-15 Minuten ruhen lasst. Das entzieht dem Gemüse Wasser und läßt es elastisch werden. Dann trocknet ihr es gut. Evtl. lasst ihr es kurz im vorgeheizten Backofen ein wenig dörren, so wird es wirkich trocken und ein wenig „knuspriger“.

Während dieser Zeit erwärmt ihr milden Essig, idealerweise Reisessig, mit Zucker im Verhältnis 5:1. Ich wählte Palmzucker, was wohl nicht üblich ist. Dieser Zucker gibt dem ganzen ein leicht malziges Aroma und verfärbt natürlich den Essigsud etwas bräunlich.

Die Gemüsestreifen gebt ihr in ein Glas, füllt dieses mit dem Essigsud auf, verschließt es und lasst es nun vor dem ersten Verzehr wenigstens 4 Stunden durchziehen. Es ist klar, dass es immer besser und intensiver schmeckt, je länger es durchziehen kann. Das do chua hält sicher mehrer Wochen im Kühlschrank. Da ich bisher nur kleine Mengen herstellte, die recht schnell aufgebraucht waren, kann ich das aber nicht genau beurteilen.

Mayonnaise

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Auch Mayonnaise selber zu machen ist kein Zauberwerk und sie schmeckt allemal besser, als gekaufte. Alles was ihr dazu braucht ist ein frische Ei, 1 TL Zucker, 1 TL Essig oder Zitronensaft (ich nahm Limettensaft), 1 TL Senf und 150 ml Pflanzenöl (ich wählte Rapsöl).

Das Ei schäumt ihr mit dem Handrührgerät oder dem Schneebesen schaumig auf. Ihr könnt entscheiden, ob ihr nur das Eigelb verwendet oder auch das Eiweiß mit benutzt, wodurch die Mayonnaise etwas luftiger und fluffiger wird. Unter Rühren gebt ihr Zucker , Senf und Zitronensaft hinzu und dann zunächst nur Tröpfchenweise das ÖL. Schließlich soll ja alles emulgieren. Das funktioniert sehr viel besser, wenn ihr das Öl immer nur in kleinen Mengen und langsam zufließen lasst. In einem geschlossenem Glas hält sich auch die Mayonnaise ein paar Tage im Kühlschrank. Ach ja, ich gab noch eine Prise chinesische 5 Gewürze-Mischung hinzu. Das untermalte dann bei meinen Sandwiches den südostasiatischen Flair.

Paté

Fleisch- und Leberpasteten hatte ich bisher noch nicht hergestellt.  Da muss ich mich erst mit der Esskultur Vietnams beschäftigen, um etwas, das quasi vor meiner Haustür liegt, einmal aufzuheben und selbst auszuprobieren. Ich habe gleich zwei verschiedene Varrianten der vietnamesischen Paté ausprobiert. Die eine davon erinnert mich stark an Bauernleberpastete und die andere an Weihnachten, deshalb nenne ich sie einfach auch einmal so.

Paté 1: „Bauernleberpastete“

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100 g Geflügelleber (im Original war es Schweineleber), 100 g Schweinehackfleisch, 1 Schalotte fein gewürfelt, 1 Scheibe Weißbrot ohne Rand in Milch aufgeweicht, ein kräftiger Schuss Reiswein, Salz und Peffer püriert ihr im Mixer zu einer homogenen Masse.

Dann fettet ihr ein Förmchen gut mit Butter ein, füllt dieses mit der Masse und gebt Butterflöckchen obenauf. Nun kommt das Schälchen für ca 30 Minuten ins Wasserbad in einem geschlossenem Topf. Wickelt allerdings Küchenpapier oder ein Küchentuch um den Deckel, damitt das Kondenswasser aufgefangen wird und nicht auf eure Pastete tropft. Die Garprobe macht ihr mit einem Zahnstocher. Es darf keine Flüssigkeit mehr aus dem Löchlein aufsteigen, das ihr in die Pastete gestochen habt.

Die abgekühlte Leberpastete läßt sich anschließend leicht aus dem Förmchen stürzen.

Paté 2: „Weihnachtsleberpastete“

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Diese Pastete ist feiner und cremiger, aber dafür nicht so saftig, wie die erste.

In etwas geschmolzener Butter bratet ihr zunächst die Würfelstückchen einer Schalotte und zweier kleiner Knoblauchzehen an. Dazu gebt ihr frischen Thymian oder Majoran und schließlich die gut gereinigten und von Fett sowie Sehnen befreiten Geflügelleberstückchen hinzu (ca. 300 g). Diese laßt ihr gut anbraten, aber so, dass die Stückchen innen noch feinrosig bleiben und löscht dann mit Portwein ab. Anschließend laßt ihr alles abkühlen und gebt es dann mit ca. 60 – 80 g kalter Butter in den Mixer und püriert es zu einer feinen cremigen Paste. Das gelingt besser, wenn ihr die Butter nicht auf einmal, sondern nach und nach in den Mixer gebt.

Ein Förmchen legt ihr mit Frischhaltefolie aus, füllt die Lebermasse hinein und laßt diese im Kühlschrank wenigstens 4 Stunden, besser über Nacht ruhen. Dann könnt ihr auch diese Pastete aus dem Förmchen stürzen und euer bahn mi damit bestreichen.

 

 

17 Kommentare Gib deinen ab

  1. Es Marinsche kocht sagt:

    Da war wirklich jemand richtig fleißig 🙂

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    1. Wili sagt:

      jahaaaaa ….. und jetz versinke ich in Leberpaste, wo ich doch auch so Unmengen davon esse 😀

      Aber frau hat vorgesorgt. Gleich kommen viele hoffentlich hungrige Menschen vorbei 😉

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      1. Es Marinsche kocht sagt:

        Das ist schön – in netter Runde schmeckt es nochmal so gut. Habt Freude dabei! 🙂

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      2. Wili sagt:

        danke…. haben wir bestimmt. auch dir einen freudigen Sonntag 🙂

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      3. Es Marinsche kocht sagt:

        Dankeschön 🙂

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  2. Hang sagt:

    Du bist wirklich sehr fleißig, liebe Wili! Paté habe ich noch nie selber gemacht 🙂 Liebe Grüße 💖 Hang

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    1. Wili sagt:

      Paté ist sehr einfach im Vergleich zu Gio Lua. das kannst du ganz bestimmt 🙂 Und es schmeckt wirklich lecker.

      Wir könnten jetzt aber auch einfach unsere „Werke“ zu einem großen Mahl zusammenstellen 😀
      Liebe Grüße, Wili

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      1. Hang sagt:

        Das ist gut zu wissen. Irgendwann würde ich Paté unbedingt ausprobieren. 🙂

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  3. Du warst ja wirklich sehr fleissig! 🙂 sieht total lecker aus!

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    1. Wili sagt:

      lustig, dass das so wahrgenommen wird. Andere Rezepte hier sind wesentlich aufwendiger und mit mehr Fleiß verbunden, als die Produktion von do chua, Mayonnaise, Paté 😉

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      1. Ja da hast du wohl recht 😉 bestimmt haben das die meisten aus deinem Text aufgegriffen wo du erwähnt hast, du seist fleissig gewesen 😉

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  4. ich liebe selbstgemachte Pasteten, auch aus Wild… mmmhhh!! sind sie schon weg, die pasteten??

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    1. Wili sagt:

      wenn ich nein sage, kommst du dann vorbei? 🙂

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      1. leider ist der weg viiiel zu weit!😫

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  5. austlese sagt:

    Klingt sehr interessant. Mit dieser Küche werde ich mich auch mal beschäftigen. Vielen Dank für die Anregungen. Liebe Grüße, Bettina

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    1. Wili sagt:

      Ja, guck mal bei Hang, sie. kann dir besser weiterhelfen als ich. Für mich ist die vietnamesische Küche auch unbekanntes Terrain

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