Ente in Granatapfel-Walnusssauce (Khoresht-e fesenjan) – خورشت فسنجان

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Laßt euch bitte keinesfalls von dem Anblick des braunen „Breis“ mit undefinierbaren Fleischklümpchen abschrecken, sondern kostet neugierig. Ihr werdet begeistert sein!  Ich kann mich hier nur noch einmal wiederholen: Khoresht-e fesenjan ist ein wahrhaft edles, märchenhaftes Gericht, das nach all dem schmeckt und duftet, was wir mit Tausend und einer Nacht verbinden.

Gestern war ich einmal dankbar für dieses Shitwetter. Denn da bot es sich an, die letzte Ente aus dem Gefrierschrank zu nehmen, um zu Ostern dueses klassische persische Wintersonnenwendegericht zuzubereiten: Khoresht-e fesenjan. Der reichhaltige Eintopf mit Ente, Walnüssen und Granatapfelsirup bringt die goldene Wärme ins Haus, die derzeit am Himmel noch fehlt. Leise köchelnd verbinden sich die einzelnen Komponenten zu einer sämigen Speise. Kaum führt man ein Löffelchen davon in den Mund balancieren harmonisch ausgewogen fruchtig-saurer Granatapfel mit süßlich-herben Walnüsse und zartem, aber kräftigem Entenfleisch auf der Zunge, gehalten von warmen Kurkuma, edlem Safran und milden Zwiebeln. Dazu reicht einfach Tschelo, gedünsteten und gebutterten Basmatireis. Der verspätete Februarregen im Frühling erscheint euch sofort als Schnee von gestern. Die  reichhaltigen und warmen Walnüssen (garmi) gleicht ihr mit  kühlendem (sardi) Mast o khiar, eine Art persisches Tsatsiki oder mit Sabzi Khordan, eine Platte mit frischen Kräutern, aus.

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Dieser großartige Gaumenzauber ist eigentlich ganz einfach zuzubereiten. Alles was es braucht sind die kostbaren Zutaten und  Zeit, sehr sehr viel Zeit. Damit  die Königin des slow-foods ihren reichen vollen Geschmack entfalten kann, müssen die gemahlenen Walnüsse mit dem Granatapfelsirup in Wasser mehrere Stunden einkochen, ehe das Fleisch hinzukommt. Je mehr Zeit die Walnüsse erhalten, umso brauner wird das Khoresht-e Fesenjan. Nussöl setzt sich ab und macht den Eintopf natürlich auch geschmacksintensiver. Ihr könnt es ein wenig abschöpfen, wenn ihr das Khoresht mild halten wollt. Wenn ihr einen Crocky habt, bietet es sich an, diesen zu nutzen. Ihr spart Energiekosten ein und ihr braucht keine Sorge zu haben, dass sich die Flüssigkeit zu stark reduziert oder sich die Walnussmasse am Topfboden absetzt und anbrennt.

Zutaten für 6 Personen

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  • 400 g Walnüsse
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 5 EL Granatapfelsirup
  • 2 TL Traubenkernöl
  • Salz
  • 1 Ente
  • 2 Schalotten
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL gemahlenen Safran
  • Salz
  • Öl zum anbraten

Zubereitungszeit

wenigstens 3 1/2 Stunden, besser bis zu 6 Stunden

Zubereitung

Zuerst die Walnüsse mahlen. Hier gibt es schon verschiedene Optionen von grob bis sehr fein, fast pastös.  Je feiner die Nüsse gemahlen sind, um so cremiger wird die Sauce. Ich persönlich mag es lieber, wenn die Nüsse nicht ganz so fein gemahlen werden. Die Zwiebel fein würfeln und in wenig Öl glasig anbraten. Kurkuma und die Walnüsse dazugeben und dabei kontinuierlich rühren. Die Nüsse dürfen jetzt nicht anbrennen oder nur zu dunkel werden. Denn dann wird alles bitter. Wenn nach ca 4-5 Minuten ein angenehmes Nussaroma in die Nase strömt, wird ein knapper halber Liter Wasser dazu gegeben. Weil Ostern ist, nahm ich dieses Mal Hühnerbrühe. Den Topf mit einem Deckel abdecken und die Nusssauce bei niedriger Temperatur simmern lassen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Sollte zu viel Flüssigkeit verkocht sein, einfach etwas nachgeben. Nach etwa 1 Stunde das Salz und den Granatapfelsirup dazu geben.

Beim Granatapfelsirup gibt es auch wieder große unterschiede von süß bis sauer. Ich habe einen natürlich fruchtigsauren Sirup gewählt, der die Süße der Walnuss hervorhebt. Ein leicht gesüßter Granatapfelsirup betont das Herbe der Walnuss. Nach Alex Desaster mache ich an dieser Stelle nachträglich darauf aufmerksam, dass persischer Granatapfelsirup und Grenadine nicht dasselbe sind. Frischen Granatapfelsaft erhält man leider auch nicht, indem man Granatapfelkerne cuttert.

Nun ist es auch langsam Zeit, die Ente zu zerlegen und zu enthäuten.

Die Haut habe ich klein geschnitten,, knusprig gebraten und unter das Entenfett gehoben. Aus der Karkasse habe ich einen Entenfond gekocht. Nach Alex Desaster mache ich an dieser Stelle nachträglich darauf aufmerksam, dass das ausgelassene Entenfett und der Entenfond nicht zum Rezept gehören.

In einer großen Pfanne werden zunächst die Schalottenwürfelchen in Öl glasig angeschwitzt und mit Kurkuma bestreut. Darauf kommen die Ententeile und werden von beiden Seiten goldbraun angebraten, gesalzen und mit Safranpuder bestreut. Dann mit kanpp 100 ml heißem Wasser (ich nahm wieder Hühnerbrühe) übergießen, einen Pfannendeckel auflegen und bei niedriger Temperatur eine Stunde schmoren lassen.

Nachdem die Walnusssauce zwei und das Fleisch eine Stunde schmorte, kann erstmals etwas Öl von der Nusssauce abgeschöpft werden.  Bevor die Nusssauce zu dem Fleisch oder umgekehrt kommt, entfernt die Knochen, von denen sich das Fleisch jetzt leicht lösen läßt. Nach insgesamt 3 – 4 Stunden ist die Walnussauce schön dunkelbraun und das Entenfleisch ist zart.  Im Crock pot bleibt das Fleisch sowieso zart, selbst wenn ihr alles noch länger köcheln laßt. Wie die meisten Khoresht-e und Einföpfe schmeckt auch Fesenjan aufgewärmt nochmal so gut.

Statt der Ente, wird häufig auch Hähnchen genommen und das schmeckt auch sehr gut. Die Ente hat einen kräftigereren Geschmack, der wunderbar zu der Granatapfel-Walnusssauce passt. Lamm- oder Rindfleisch passen ebenfalls. Als vegetarische Variante könnten vielleicht Pilze oder Auberginen passen. Doch meiner Meinung nach ist die traditionelle Zusammenstellung einfach nicht zu toppen.

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16 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ohja, das klingt super! Ich weiß, dass es oft schwierig ist, so etwas Braunes optisch vorteilhaft darzustellen – mein Lammragout schaut auch undefinierbar aus – aber gleichzeitig weiß ich, dass diese Sachen oft göttlich schmecken! Das muss ich unbedingt nachkochen! Aber schon wieder, was du dir antust, eine ganze Ente. Für so etwas bin ich wirklich zu faul, darf ich eine fixfertige Entenbrust dazu auch nehmen?

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    1. Wili sagt:

      ja klar.Sie wird aber zu wenig sein. Nimm gleich 2 und eine Keule dazu. Aber ich verstehe dich dieses Mal nicht. So eine Ente macht doch keine Arbeit. Du kannst die ganze Ente am Stück in Salzwasser garen. Und Hand auf’s Herz, im Crock pot geht es von alleine, über Nacht, während ich schlafe oder tagsüber, wenn ich bei der Arbeit bin.

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      1. was ist ein crock pot?

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      2. Wili sagt:

        mein geliebter Crocky oder auch slow cooker genannt.

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  2. Und diese schööönen Teller!!! ❤️❤️❤️

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    1. Wili sagt:

      yepp, die sind von der letzten Marrakeschreise 😉

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  3. akihart sagt:

    Das ist seit 30 Jahren unser traditionelles Weihnachtsessen!

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    1. Wili sagt:

      Das ist ein tolles Weihnachtstradition! Bei uns gibt es das immer am 22. Dez. Das ist mein Geburtstag 😉

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  4. Mit Genuss lese ich deine Rezepte und bin immer wieder von neuem Erstaunt über die Gerichte die in deiner Küche entstehen. Ich muss mich endlich in diese Geschmackswelt hinein denken. Bald. Liebe Grüsse, Bernhard

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    1. Wili sagt:

      na, das hier ist klassische persische Küche. Aber ich bin mittlerweile überzeugt, dass man ähnlich wie über Sprache, auch über das Kochen ein Gespür für eine Kultur bekommen kann. Und erst wenn man den Charakter, die Technik und die Eigenarten von Kochkulturen oder -traditionen versteht, kann man mit ihnen bewusst neues kreieren, Kochen ist Kunst und dieses Rezept ist eine Standardübung oder so ähnlich 😉

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      1. Liebe Wili,
        deshalb habe ich noch nichts von deinen Gerichten nachgekocht auch wenn ich sie unglaublich spannend finde. Mein Bezug fehlt mir immer noch.
        Deshalb werde ich vorderhand weiterhin deine Fotos, Rezepte und Speisen bewundern und mir vorstellen wie sie schmecken. Für den ersten Schritt fehlt mir leider momentan die Musse.
        Frühlingsgrüsse, Bernhard

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  5. Oh lecker. Wir haben in Berlin hier ein kleines feines persisches Restaurant, wo ich das schon gegessen habe.
    Schmackofatz.
    Am liebsten ist mir allerdings dort ein Gericht mit Berberitzenreis.

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    1. Wili sagt:

      Yepp, den Berberitzenreis liebe ich auch. sereshk polo ba morg oder Teheran sereshk, Berberitzenreis mit Hähnchen. Das gab es bei meiner Freundin Pari immer.

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      1. Mmmmhhhhh …..

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