persischer Saubohnenreis (Baghali polo) – باقالی پلو

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Man nehme drei einfache und bodenständige Zutaten: Langkornreis, Dill und Saubohnen (Dicke Bohnen), dämpfe sie mit wenig Butter und etwas Salz in Wasser und schon hat man eine königliche Speise, die auch noch ausgewogen, gesund und sättigend ist. Wer mag, kann das Gericht mit einigen knusprigen Kartoffelscheiben und/oder einer Prise Safran verfeinern.

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Baghali polo ist ein jahrhunderte-, wenn nicht sogar jahrtausendalte und doch so zeitlose Speise. Es braucht keine Änderung in der Zubereitungsweise um es auch heute unglaublich modern und vegan zu genießen.

Ursprünglich handelte es sich wohl um ein einfaches Bauerngericht. Die schönen grünen Ackerbohnen wuchsen ebenso wie der Dill in jedem Garten. Sie waren nicht nur äußerst preiswert sondern auch eiweiß-, mineralsroff- und vitaminreich. Saubohnen, die pflanzenkundlich keine Bohnen, sondern Wicken sind, können uns Menschen allerdings etwas schwer im Magen liegen, Blähungen bis Koliken erzeugen. Nach der altpersischen Gesundheitslehre sind sie als „heiß“ (garmi) einzuordnen, was mich ein wenig irritiert. Ich hätte sie intuitiv als „kalt“ (sardi), weil schwerer verdaulich klassifiziert. Aber mein Wissen über diese altehrwürdige Gesundheitslehre geht nur auf mündliche Überlieferungen zurück, die tendenziell immer einmal wieder widersprüchlich auf mich wirken.

In jedem Fall erkannten die Köchinnen Persiens ebenso wie unsere Urururururururururgroßmütter hier in Mitteleuropa, dass Kräuter und Gewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Dill eine beruhigende Wirkung auf den Magen haben und Blähungen wie Koliken lindern können. Doch nicht nur wegen dieser ausgleichenden, gesunden Wirkung entschieden sie sich bei diesem Reisgericht für den Dill. Sie legten großen Wert auf Wohlgeschmack. Das frische, süßlich-herbe Aroma des Dills harmoniert einfach ganz wunderbar mit den zarten, an grünen Haselnüssen erinnernden Aromen der dicken Bohnen.

Während der Safawidendynastie (1501–1722) wurde dann in den königlichen Palastküchen dieses einfache Reisgericht mit butterzart geschmorten Lammhaxen zu Bagahli polo ba mahicheh (باقالی پلوو ماهیچه) angereichert und durfte auf keiner festlichen Tafel fehlen.

Für mich aber gehört zu Baghali polo Fisch. Jedes mal, wenn ich dieses Essen zubereite und genieße, sehe ich meinen Schwager Ahmad, wie er sich mir zu Ehren während seines ersten Deutschlandbesuchs in meiner damals kleinen Küche mühte, Baghali polo ba fish fingers zuzubereiten. Weshalb er ausgerechnet Fischstäbchen wählte, weiß ich bis heute nicht. Garmi hin und sardi her, die Balance schien da nicht mehr so ganz ausgewogen, schmecktlecker war aber absolut gegeben.  Und so habe ich  dieses mal gebratene Dorschfilets dazu gegeben.

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Zutaten für 2 Portionen

  • 1 Tasse (250 ml Fassungsvermögen) Sadri- oder Basmatireis
  • 1 3/4 Tassen Wasser
  • 1 Kartoffel in Scheiben geschnitten
  • 2 TL Pflanzenöl
  • 100 g geschälte Favabohnen
  • 1 Bund Dill, feingeschnitten
  • 1 TL getrockneter Dill *optional
  • Salz
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL getrockneter Estragon
  • 2 Dorschfilets a 150 g
  • Salz , Pfeffer und eine Prise Zucker

Zubereitung des persischen Saubohnenreis (Bagahli polo)

Idealerweise am Vorabend den Reis waschen und über Nacht in reichlich Wasser vorquellen lassen.

Dann das Quellwasser abschütten und den Reis mit dem frischen Salzwasser aufkochen bis er fast gar ist, behutsam in einem Sieb abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu unterbrechen.

Den Topfboden mit 1-2 EL Wasser und dem Öl bedecken. Dieses Aufkochen lassen und dann den Herd auf die niedrigste Stufe herunterschalten. Die Kartoffelscheiben auf dem Topfboden verteilen. Darüber eine Schicht Reis heben. Diese mit Dill und Saubohnen auslegen und alles locker mit dem übrigen Reis abdecken (wenn ihr größere Mengen verarbeitet, könnt ihr mehrere Schichten aufbauen). Um den Deckel ein sauberes Tuch wickeln, welches das Kondenswasser auffängt, ehe ihr damit den Topf abdeckt und den Reis 30-40 Minuten dämpfen lasst.

2-3 Safranfäden im Mörser zu Puder zerstoßen und mit 2-3 EL heißem Wasser aufgießen. Das Safranwasser ca 15 Minuten wie Tee ziehen lassen. Dann behutsam 2 EL von dem Reis schöpfen und in das Safranwasser einrühren. Der so gefärbte Reis wird beim Servieren über das Bagahli Polo verteilt. Eine ausführliche Beschreibung, wie ihr persischen Reis zubereiten könnt, findet ihr hier.

Kurz vor dem Servieren könnt ihr euch dem Fisch widmen, der sehr schnell zubereitet ist.

Zubereitung des Dorschfilets

Die Fischfilets sehr trocken tupfen und würzen.

Das Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Lorbeerblatt und Estragon darin anschwitzen.

Die Fischfilets von beiden Seiten 1-2 Minuten in dem gewürzten Butterschmalz anbraten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, abdecken und den Fisch noch ein wenig in der Restwärme Ruhen lassen. So wird sein Fleisch schön fest und opak, ist aber dennoch sehr zart.

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5 Kommentare Gib deinen ab

  1. Es Marinsche kocht sagt:

    Mmmmmmh sieht das fein aus – ich persönlich hätte noch Kreuzkümmel dazu gegeben….

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    1. Wili sagt:

      das steht dir ja frei, liebe Marinsche 🙂

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      1. Es Marinsche kocht sagt:

        Gell 😉

        Gefällt 1 Person

  2. leckerlife sagt:

    Oh, ich komme zum Essen:-)

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      gerne, aber du müsstest nächstes mal etwas schneller sein 😉

      Gefällt mir

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