Das Rezept auf Seite 32: Salat von Kohlrabi mit Kohlrabiblätter-Joghurt

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Ich nahm mir vor,  jeweils am zweiten Donnerstag eines Monats ein Rezept von Seite 32 aus meiner kleinen Kochbuchsammlung vorzustellen. Wie es dazu kam, kann hier nachgelesen werden. Die Herausforderung für mich besteht darin, nach einem Rezept zu kochen und zudem etwas zu kochen, das ich mir so nicht sofort ausgewählt hätte. Bisher wurde ich 2 x angenehm überrascht. Mal sehen, wie es mir jetzt beim dritten Mal ergangen ist:

Ab und zu, wenn ich mir vormittags zum Bügeln den Fernseher einschaltete, war sie mir aufgefallen. Sie kochte jedesmal leckere Sachen aus saisonalen Zutaten und orientalischen Gewürzen. Das war und ist ja so ganz nach meinem Geschmack. Vor sechs Wochen sah ich sie wieder im Fernsehen kochen und dieses Mal forschte ich ein wenig nach: Jacqueline Amirfallah ist in Göttingen geboren, im Iran als Tochter einer Akademikerfamilie aufgewachsen. Ihre Mutter ist Deutsche, ihr Vater Iraner. Zum Studium kehrte sie nach Göttingen zurück. Als Studentin jobbte sie in Kneipen und Restaurants, um sich dann im Alter von 33 Jahren dafür zu entscheiden doch eher ihr Hobby zum Beruf zu machen. So ging sie zu renomierten Köchen Deutschlands in die Lehre, um sich dann mit ihrem eigenen Restaurant in Göttingen niederzulassen. Drei Hauben und 17 Punkte im Gault Millau hat sie sich mittlerweile erkocht und damit einen Platz unter Niedersachsens Spitzenköchen. Dabei legt sie großen Wert auf eine saisonale und regionale Küche, einem bodenständigem Kochhandwerk und einem feinen, aber raffinierten Spiel mit Aromen und Konsitenzen. Zudem ist sie die Schirmherrin der Initiative Veggietag Göttingen.

Ich konnte nachlesen, dass sie das Frikasee und die Königsberger Klopse ihrer Oma Gertrud besonders liebt sowie Reis und Kartoffelpüree.  Gleich fühlte ich mich mit ihr ein wenig verbunden. Denn auch ich liebe die Königsberger Klopse und das Frikasee meiner Oma Else, den persischen Reis und das deutsche Kartoffelpüree. Ihre Mutter hingegen, so fantasiere ich, muss ähnlich kochen wie ich: Groß geworden in der deutschen Kochtradition hatte sie sich die persische Kochkunst angegeignet und beide Kochstile miteinander verwoben.

Jacqueline Amirfallah ist in der deutschen und in der persischen Küche groß geworden, hat das Kochen nicht nur professionell gelernt, sondern kocht auch ausgesprochen liebevoll, sorgfälltig und kreativ in einer Geschmackswelt, die mir sehr gut gefällt. Also stöberte ich nach einem von ihr veröffentlichtem Kochbuch und erfuhr, dass im August diesen Jahres tatsächlich im AT-Verlag von ihr ein Buch erscheinen solle.

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Spontan schrieb ich dem Verlag eine E-Mail mit der Bitte mir ein Leseexemplar zukommen zu lassen. Meine Gegenleistung sollte eine Buchvorstellung in diesem Blog sein. Und es hat zu meiner großen Freude geklappt. Ich darf euch heute ein Rezept aus einem funkelnagelneuen Buch vorstellen, dass es seit dem 22. August 2016 auf dem Markt gibt.

Sich an Rezeptanweisungen zu halten, ist für mich eine Qual und ich bin Frau Amirfallah sehr dankbar, dass sie das überhaupt nicht verlangt. In ihrem Vorwort schreibt sie, ihre iranische Seele empfiehlt die Rezepte als Leitfäden zu nutzen mit denen man auch mutig experimentieren könne. Ihre deutsche Seele rät dabei, diese Leitfäden vorab aufmerksam zu lesen und alles gut vorzubereiten, ehe es alleine oder gemeinsam mit dem Kochen losgeht. Sie möchte also mit diesem Buch ein wenig ihrer Begeisterung und Freude für das Kochen weitergeben. Hierzu stellte sie Rezepte für jeden Anlass zusammen, mal schnell und einfach zuzubereiten, mal mit etwas zeitlichem Aufwand und Fingerspitzengefühl. Der rote Faden, der sich durch alle vorgestellten Rezepte zieht, ist dabei eine wunderbare Symbiose iranischer und deutscher Kochkunst. Dabei ist es faszinierend, mit welcher Leichtigkeit sich die persische und die deutsche Hausmannskost zu eleganten und raffinierten Gerichten verbinden lassen, die ohne Hokuspokus und Schi Schi auskommen. Es finden sich in diesem Buch aber auch einige Basisrezepte der iranischen Küche, die ich genau so oder sehr ähnlich zubereite, sowie eine ausführliche Anleitung für ein gutes Kartoffelpüree und ein Hühnerfrikasee. Auf den ersten oberflächlichen Blick mag das irritieren. Doch bei genauer Betrachtung ist es stimmig, denn das Püree ist die Basis manches raffinierten Rezeptes, bzw. eine Komponente davon, ebenso wie die einfache iranische Orangenmarmelade, die aus der ganzen Frucht gekocht wird oder die persischen Kohlrouladen.

Hinter den Kapiteln „Gemüse“, „Reis, Bulgur & Couscous“, „Hülsenfrüchte & Getreide“, „Fisch“, „Fleisch“ und „Süßes“ offenbart sich ein üppiger Strauß kleiner und großer Köstlichkeiten, der bunt aber doch ausgewogen Angebote für jede Jahreszeit macht. Die Rezeptbeschreibungen sind garniert mit ästhetischen Fotografien von Hubertus Schüler und bespickt mit kleinen und großen Tipps. Aufgelockert wird das Ganze mit einzelnen Beschreibungen typischer persischer Gewürze wie Safran, Kurkuma, Somak oder Bockshornklee. Die Rezepte sind Schritt für Schritt, fokusiert und gut verständlich beschrieben. Dennoch ist dieses Kochbuch keine Kochschule, sondern setzt vorraus, dass man ein Basiswissen mitbringt, wie die Vielzahl von Kochbüchern dieser Art.

Mit dem Rezept auf Seite 32 hatte ich sagenhaftes Glück.

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Quelle: Jacqueline Amirfallah: Mit einer Prise Orient, AT Verlag,S.32-33

Es schenkte mir ein für mich völlig neues Geschmackserlebnis. Die Kombination von Kohlrabi, Kartoffeln und Fenchelsamen kannte ich noch nicht. Dazu ein schönes Spiel mit den verschiedenen Garzuständen des Gemüses. Es schmeckt knackig erfrischend, zartschmelzend cremig, wärmend, kühl, einfach verdammt verzaubernd und angenehm.

Zubereitung für 4 Portionen

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  • 4 junge Kohlrabiknollen mit Grün
  • 1 mittelgroße mehligkochende Kartoffel
  • 2 Schalotten
  • 1 TL Butterschmalz
  • Salz
  • Zucker
  • Fenchelsamen, gemörsert
  • 1 TL Butter

FÜR DEN JOGHURT

  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 g türkischer Joghurt
  • 20 ml natives Olivenöl
  • 1 TL grobes Salz

AUSSERDEM

  • grobes Salz
  • natives Olivenöl

Zubereitung

Die Kohlrabi von unschönen Blättern befreien. Die restlichen Blätter abschneiden und beiseitestellen. Die Kohlrabi schälen. 3 Kohlrabiknollen halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die restliche Knolle in grobe Würfel schneiden.

Die Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalotten-, Kohlrabi- und Kartoffelwürfel hinzufügen. Je 1/2 Teelöffel Salz, Zucker und Fenchelsamen zugeben, den Deckel auflegen und ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze weich garen. Die Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer zu einem Püree verarbeiten. Kalt stellen. Sobald das Püree kalt ist, noch einmal abschmecken, da Speisen in kaltem Zustand nicht so intensiv schmecken wie warme Speisen.

Die Kohlrabiblätter waschen und sehr fein hacken, einige Blätter für die Dekoration beiseitestellen.

Für den Joghurt die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Den Joghurt mit den gehackten Kohlrabiblättern, dem Knoblauch und dem Olivenöl mixen und mit grobem Salz abschmecken.

Die rohen Kohlrabischeiben mit grobem Salz und Olivenöl würzen.

Das Kohlrabipüree in einen Spritzbeutel füllen und auf
den Teller spritzen*. Die rohen Kohlrabischeiben anlegen. Mit Kohlrabiblättern dekorieren. Den Joghurt dazu reichen.

*Von diesem Schritt bin ich abgewichen. Statt mit dem Spritzbeutel kleine Tupfer Püree aufzuspritzen habe ich ein großes Rechteck davon serviert.

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Nach diesem köstlichen  Entreé gab es dann als zweiten Gang das Rezept von Seite 132 „Entenbrust mit Honigfeigen und Kichererbsen“

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Und zum Abschluss das Rezept von S 196 „Schokotörtchen“ aus fünf Schichten: Schokoladenmürbeteig, Brownie, Schokoladenmousse mit Ingwer und Zimt, Schokoladengelee, Orangenmarmelade und einer Hippe aus Orange und Mandeln.

Für mich persönlich war dies die größte Herausforderung bei dem Menü nach Seiten. Denn ich hatte nicht alle Backutensilien, keine Mandeln und auch kein Ingwerpulver. Dieses ersetzte ich durch Kardamon und gab dem Mousse somit einen anderen, aber dennoch orientalischen Charakter. Schokoladengelee und Hippe hatte ich noch nie hergestellt und ich bemerkte, dass mir der Leitfaden von Frau Amirfallah das ein und das andere Fragezeichen schenkte. Insbesondere die Angaben zur Hippe irritierten mich. Eine Orange hieß es da nur. Und ich vermute, dass meine Orange mehr Saft enthielt, als die Orange von Frau Amirfallah, sodass mein Teig zu flüssig war. Er brauchte sehr viel länger, als angegeben und wurde auch nicht 100 % knusprig. Mit Mandeln wäre die Hippe zudem feiner geworden und hätte leicht nach Orangenmarzipan geschmeckt. Mit den Haselnüssen wurde sie etwas grober und schmeckte halt nussiger. Auch nicht schlecht.

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14 Kommentare Gib deinen ab

  1. finbarsgift sagt:

    Toll arrangiert! 🙂

    Liebe Morgengrüße vom Lu

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  2. Das klingt alles 3 sehr lecker und sieht verdammt professionell aus Wili!
    Die Schokotorte finde ich aus der geschmacklichen Ferne mit Kardamom irgendwie besser als mit Ingwer.
    Mir fehlen die persischen Übersetzungen direkt ein wenig, sehr ungewohnt bei dir Rezepte nur auf deutsch zu finden. 😀

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    1. Wili sagt:

      Danke, für dein schönes Kompliment. Ich habe mich auch ehrlich bemüht. Mit dem Ingwer hätte das Dessert wohl etwas Schärfe gewonnen. Aber ich schwärme für Kardamon 😉

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    2. Wili sagt:

      Diese Rezepte sind ja von Frau Amirfallah und es sind wahre Fusionen, die das Beste der iranischen und deutschen Küche miteinander verbinden. Ich bin wirklich begeistert. Allerdings hat sie diesen deutsche Namen geschenkt. So gibt es halt keine Übersetzungen.

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      1. Ja, ist schon klar. Trotzdem ungewohnt in diesem Setting und ich habe sogar kurz überlegt, ob man mit persischen Übersetzungen andersrum auch Menschen für die ‚Fusion‘ begeistern könnte.

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  3. Zeilenende sagt:

    Moah … Das klingt verlockend und lecker … Und dieses Dessert sieht so zum darin versinken aus, dass es mich all meine Schuldgefühle vergessen lässt (ich habe mir jetzt einen Kalendereintrag für den Oktober-Termin gemacht).
    Das Kochbuch sieht auf den ersten Blick auch sehr schnieke aus, dem schenke ich einen zweiten Blick. Und jetzt gehe ich ein wenig vom Schokoladen-Overkill träumen. 🙂

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    1. Wili sagt:

      Schuldgefühle musst du nur haben, weil du mich gestern so laut angeschrien hattest. Als ob Lautstärke überzeugen würde. Ich merke, dass mir diese Rubrik wirklich Spaß macht und nur das zählt. Und ja, dieses Schokotörtchen ist eine Schokobombe, die flasht. Nach 2-3 Tagen schmeckt sie richtig durchgezogen auch noch besser. 😏

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      1. Zeilenende sagt:

        Mhm … Geduld … Meine große Stärke. Ich bitte aber zu unterscheiden zwischen „anschreien“ und „schreien“ … Ich habe nur geschrien, damit die ganze Welt es hört. 😉

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      2. Wili sagt:

        Ach sooooooo, na dann…. 😊

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  4. Es Marinsche kocht sagt:

    Das Buch sieht sehr vielversprechend aus….und es ist Dir offensichtlich ganz im Sinne der Autorin ergangen, indem Du es zu Deinem für Dich passenden Menü gemacht hast 🙂 so muss das: inspirieren und inspirieren lassen 😉

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    1. Wili sagt:

      Ja, das kann man so sehen. Mich hatte jedenfalls das Schokotörtchen ganz schön gefordert 😉

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  5. Ira Moritz sagt:

    Liebe Wili,

    sehr schöne Rezension, mir gefällt das sehr wie Du das machst. Habe jetzt richtig Lust auf das Buch bekommen!

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    1. Wili sagt:

      Danke, liebe Ira, diese Rückmeldung von dir freut mich sehr.

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