persischer Safranreispudding mit Rosenwasser und Cardamon (Sholeh Zard) – شله زرد

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Ein kleines Liedchen stellte mich lange Jahre vor ein Rätsel. Ihr kennt es bestimmt alle. „Backe backe Kuchen…“ In dem Liedchen werden sieben Sachen aufgezählt, die einen Kuchen gut werden lassen. Sechs davon kannte ich, doch das siebte blieb lange ein Geheimnis für mich. Meine Mutter hatte es nicht in ihrer Küche. Ehe ich das erste Mal bewusst Safran kennen lernte erfuhr ich in der Schule, dass das Kinderliedchen eine Volksweise sei, abgeleitet von einem gereimten Rezept für ein Mus aus dem 15. Jahrhundert, das wir heute eher als Pudding bezeichnen würden.

Um Safran, eines der ältesten und wohl seit je her das wertvollste Gewürz der Erde, ranken sich unzählige Mythen und Geschichten. Denn Safran ist ein Gewürz mit erstaunlich reichem, süßen und doch gleichzeitig bitterem Aroma, eine stimulierende Droge, eines der ältesten und hochwirksamsten Heilkräuter, ein tödliches Gift, ein Geruchskiller, ein Färbemittel. Safran, das sind die getrockneten Staubfäden, Stigmata, des kleinen hübschen Safrankrokusses. Selbst heute können diese nicht maschinell geerntet werden. Genau 225.000 von Hand gepflückte Stigmata ergeben ein Pfund Safran. Was für ein Produktionsaufwand!

In der Antike erzählte man sich, der griechische Göttervater Zeus habe auf einem Bett aus Safran geschlafen. Später taten es ihm die Reichen unter den Römern nach und mit den Jahren entwickelte sich daraus die Tradition, Safranfäden auf Hochzeitsbetten zu streuen.

Nero soll einen seiner Triumphe damit gefeiert haben, dass er die Straßen der Hauptstadt mit Safran bestreuen ließ.  Außerdem warfen Römer Safranfäden vor wichtige Persönlichkeiten und nutzen Safran in Wasser versetzt  als erfrischenden und gut riechenden Luftbefeuchter.

Auch als Färbemittel entdeckten bereits die antiken Griechen und Römer den Safran für sich, ebenso die Buddhisten und die Perserkönige. Mit Safran gefärbte Kleidung, Schuhe, saber auch Speisen symbolisierten Reichtum. Im Mittelalter soll Heinrich der VIII von England Safran komplett für sich beansprucht haben. Ausser ihm durfte niemand am Hofe mit Safran gefärbte Stoffe tragen.

Safran wurde über sämtliche Epochen hinweg zum auserlesensten Geschenk für Imperatoren, Könige, Päpste und für mich. Immer wieder bringen mir Familienangehörige und deren Freunde Safran aus Iran mit. Es ist eines der schönsten und kostbarsten Mitbringsel für mich, das ich gut in meiner Gewürzschublade in einem luft- und lichtdichten Gefäß aufbewahre und wohldosiert verwende.

Sholeh Zard ist ein traditionelles persisches Dessert, das vielleicht so alt wie der Safran selber ist. Es wurde und wird zu besonderen Anlässen wie das persische Erntedank- oder Neujahrsfest, zu Geburtstagen und Hochzeiten zubereitet und mit Freunden oder der Familie geteilt. Die Grundzutaten sind wohl seit Jahrtausenden gleich: Basmatireis, Safran, Rosenwasser, Mandeln und Zucker. Die Mengenverhältnisse variieren von Rezept zu Rezept. Ich bin etwas sparsamer mit Zucker und Rosenwasser, würze dafür aber zusätzlich mit Cardamon und etwas Butter. Schön verziehrt wird das Dessert mit Zimt, Mandeln und Pistazien. Eine besonders hübsche Tradition ist es den Namen der Person, für die das Dessert ist, oder kleine Botschaften in persischen Schrift aus Zimt über das Dessert zu streuen. Eine zarte, filigrane Arbeit, die ich nicht beherrsche.

Zutaten für 4-5 Portionen

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  • 100 g Basmatireis
  • 1 l Wasser
  • 50 g Rohrohrzucker
  • 5 Safranfäden gemörsert und in 3 EL heißem Wasser aufgelöst
  • 30 ml Rosenwasser
  • 2 grüne Cardamonkapseln
  • 60 g Mandelblättchen
  • 1 TL Butter

Ausserdem

  • Zimt
  • Mandelblättchen, Mandelstifte
  • Mandel- und Pistazienkrümel

Zubereitung

Den Basmatireis gründlich waschen und in Wasser vorquellen lassen, idealer Weise über Nacht.

Das Einweichwasser abgießen und den Reis mit 1 Liter frischem Wasser aufkochen. Dann den Herd auf die niedrigste Stufe schalten und den Reis solange leise köcheln lassen, bis das Wasser größtenteils verkocht ist. Das braucht ca. 30-40 Minuten. Den Zucker unterrühren und alles weitere 20-30 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder den Reis gut durchrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Den Safran und die Mandeln unterrühren und weiterhin köcheln lassen. Nach weiteren knapp 30 Minuten kommt das Rosenwasser und der Cardamon hinzu. Die Kapseln solltet ihr vorher aufdrücken. Nach 15-20 Minuten könnt ihr den Reisbrei vom Herd nehmen. Die Cardamonkapseln werde entfernt. Das Sholeh Zard ist nun ein grober Brei. Ich gebe jetzt immer noch etwas Butter hinzu und püriere es zu einer feinen Creme. Das ist aber optional.

Nun wird der Safranreispudding in eine große Schale oder in Portionsschälchen umgefüllt und ein wenig abkühlen gelassen. Dann kann die Puddingoberfläche mit Zimt, Mandeln und Pistazien dekoriert werden.

Sholeh Zard schmeckt warm ebenso wie eisgekühlt. Ich mag es am liebsten, wenn es über Nacht durchziehen und sich die Aromen richtig miteinander verbinden konnten. Es hält sich mehrere Tage im Kühlschrank und läßt sich somit sehr gut Vorbereiten.

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19 Kommentare Gib deinen ab

  1. Zeilenende sagt:

    Oh … Eine schöne Geschichtsstunde … Und … Sorry, ich könnte diesen Nachtisch nicht essen. Dafür ist er viel zu schön!

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    1. Wili sagt:

      Das wäre aber schade, weil es so lecker wie hübsch ist. Manche Kunst lebt mit ihrer raschen Vergänglichkeit. Und ehrlich gesagt ist mein Werk recht simpel im Vergleich zu dem, was Iranerinnen zaubern.

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  2. Tring sagt:

    Safran macht den Kuchen gel… Und ich habe als Kind ewig überlegt, was gel heißen könnte, bzw. warum das für gelb steht. Bis ich angefangen habe Holländisch zu lernen und siehe da, es passt 🙂
    Bislang habe ich mir dieses Luxus-Gewürz allerdings verkniffen, obwohl auch Ottolenghi einige sehr schöne Rezepte hat, in die Safran gehört. Insofern wird das mit der Umsetzung leider warten müssen, obwohl es sowas von lecker aussieht. Aber für den Fall der Fälle habe ich es mal gespeichert 😉

    Gefällt 2 Personen

    1. Wili sagt:

      Das mit dem „gel“ ging mir ebenso, passte aber jetzt nicht zum Text, befand ich. Ich dachte immer, das sei so, weil es sich auf Mehl reimt.

      Ich könnte mir Kochen ohne Safran nicht mehr vorstellen, habe aber das Glück, es immer wieder einmal geschenkt zu bekommen. Und ich bin immer behutsam damit, weil ich ja nie weiß, ob es mir wieder mitgebracht wird. Es bleibt also auch für mich sehr kostbar.

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  3. Ira Moritz sagt:

    Liebe Wili,

    ich liebe Deine Ideen, denn ich habe eine Schwäche für orientalische Rezepte, Du machst das ganz wunderbar! Wann gibt es endlich ein Kochbuch von Dir?

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    1. Wili sagt:

      Danke für die schöne Würdigung und die Anregung. Ich habe mich noch nicht mit dieser Idee beschäftigt. Sie klingt aber gut 🙂 erst einmal wünsche ich dir einen erholsamen Urlaub, Gruß Wili

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  4. rosabluete sagt:

    Das würde ich ja jetzt gern probieren!!!:-)

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    1. Wili sagt:

      ich würde dir glatt etwas rüberreichen, wenn das ginge.

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  5. Es Marinsche kocht sagt:

    Ich ahne den feinen Duft, den es verströmt…..

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    1. Wili sagt:

      mmmm…. ich denke, dir würde es gut schmecken 😉

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      1. Es Marinsche kocht sagt:

        Da bin ich sicher 🙂

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  6. Das sieht gut und lecker aus.
    Werde das mal nachkochen.

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    1. Wili sagt:

      wenn du milchreis magst und auch Rosenaromen, dann wird es dir/euch gut gefallen.

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  7. Patrick H. sagt:

    Sehr interessant! Und das Rezept klingt auch verlockend. Das nehme ich gerne auf meine 2cook-Liste.
    Schönes Wochenende
    Patrick

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  8. Wili sagt:

    viel Spaß beim Nachkochen und vor allem Schmecken 😉

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  9. Liebe Wili, wow, was für ein toller Beitrag. Wirklich. Vielen Dank für die vielen Geschichten. Und natürlich das Rezept. Ich kann es förmlich riechen 🙂 Und Du hast es so hübsch angerichtet. Großes Kompliment und liebe Grüße!

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    1. Wili sagt:

      Lieben Dank für diese schon überwältigende Würdigung. 💐😘

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      1. Gern geschehen, kommt von Herzen 🙂

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