persische Koteletts, Spinatjoghurt und Bulgur (Cotlett, Boorani wa Barğūl) – کتلت, بورانی و برغول

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Lambrecht oder Meister Lampe, wie er auch liebevoll genannt wird, ist ein eher ängstlicher und vorsichtiger Typ, auch wenn ihm ab und zu einmal sein Übermut über geht. Der Hase aus der Geschichte von dem Hasen und dem Igel ist ein vornehmer Herr und grausam hochfahrend. Doch falsch, falsch ist keiner von den Beiden. Der Sonntagsbraten auf dem deutschen Tisch hingegen kann schon mal ein falscher Hase sein. Dabei weiß niemand genau zu sagen, wieso das so ist. Die einen munkeln von einem Zusammenhang mit der Zeit, als Hasen auf unseren Feldern vom Aussterben bedroht waren und unter Schutz gestellt wurden. Andere meinen, es läge am Ei, das er quasi wie ein Osterhase in sich versteckt.

Fakt ist, das Improvisation und Fantasie beim Kochen selbstverständlich sind und das überall auf der Erde. Was hier bei uns ein falscher Hase ist, ist im Iran ein Cotlett: Eine klassische Hausfrauenkost aus Hackfleisch: Einfach, kostengünstig, unkompliziert und megaköstlich.  Ebenfalls haben beide Klassiker gemeinsam, dass es unzählige Rezepturen dazu gibt. Die Basiszutaten für ein persisches Kotelett sind Hackfleisch, Kartoffel und Zwiebel, die so miteinander vermischt und gebraten werden, dass sie außen kross und knusprig, innen aber zart und saftig sind.  Hierbei gibt es verschiedene Varianten der Zubereitung: Die einen nehmen Rindfleisch, die anderen Lamm, weitere Hühnchen, und wieder andere mischen die Fleischsorten. So gab es bei mir schon oft persisches Kotlett aus Rinder- und Schweinehack. Die Kartoffeln werden fein gerieben oder grob geraspelt, mal roh, mal vorgekocht verwendet, ebenso die Zwiebel. Die Würzung kann simpel bis hochkomplex sein. Die Fleischstücke werden gebraten, fritiert oder gebacken, jenachdem…

Ich zeige euch heute das Rezept meines Schwagers Iradj. Er lehrte es mich Ende der 1980ziger Jahre, als er mehrer Wochen bei uns wohnte, ehe er in seine Exilheimat USA zurückkehrte. Er ist nicht nur ein feiner Kerl, sondern auch ein guter Koch. Sein persisches Kotelett präsentiere ich mit Boorani (Spinatjoghurt) und Barğūl (Bulgur) nach meiner Art typisch deutsch. Es wird mich freuen, wenn es euch schmeckt.

Vom Ablauf her habe ich erst den Spinat zubereitet, das Hackfleisch angesetzt, den Bulgur gekocht und dann die Fleischpattys gebraten.

persisches Kotelett (Cotlett) – کتلت

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 Zutaten für 8 persische Cotletts

  • 300 g Lammlachse
  • 1 große Kartoffel, ca 200 g
  • 1 große Zwiebel
  • Kurkumapulver, Salz und Pfeffer
  • Semmelbrösel
  • Butterschmalz oder neutrales Öl

Zubereitung

Die Lamlachse waschen, trockentupfen und mit einem wirklich scharfen Messer sehr fein und klein hacken. Alternativ kann man auch den Fleischwolf nutzen, doch meine ich, dass sich das für eine so kleine Menge kaum lohnt.

Die Kartoffel und die Zwiebel schälen und fein reiben. Den Kartoffelzwiebelbrei durch ein Sieb abseihen. Wer mag kann die Flüssigkeit anderweitig verwenden.

Den möglichst trockenen Kartoffelzwiebelbrei mit dem Fleisch und den Gewürzen gut vermengen und den Fleischteig eine Weile kühl stellen.

Kurz vor dem Braten, das erst unmittelbar vor dem Servieren geschieht, werden kleine flache Fleischpattys mit den Händen geformt. Diese kurz in Semmelmehl wenden und in heißem Öl von beiden Seiten je drei-vier Minuten knusprigbraun braten.

Spinatjoghurt (Boorani) – بورانی

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Das Boorani läßt sich gut vorbereiten und schmeckt meiner Meinung nach besonders gut, wenn es mehrere Stunden durchziehen kann. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Tage. Es passt gut mit Fladenbrot als Antipasti, ist ein schöner Begeleiter zu Reis, Bulgur, Kebab oder kurzgebratenem Fleisch, aber auch zu Auberingen, Zucchini und Falafel.

Zutaten für 4 Portionen

  • 400 g Spinat
  • 1 Schalotte
  • 2 TL Butterschmalz
  • 300 g Joghurt
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Spinat gründlich putzen, die Schalotte schälen und klein wiegen, ebenso den Knoblauch.

In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und die Schalottenwürfelchen darin anschwitzen. Den tropfnassen Spinat hinzugeben, den Deckel auflegen und den Spinat zusammenfallen lassen. Das Dauert ca 5 Minuten. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Spinat durch ein Sieb abseihen und gut die Flüssigkeit ausdrücken.

Den abgekühlten Spinat mit den Knoblauchwürfelchen, Salz, Pfeffer und Joghurt vermengen und nach Möglichkeit einige Stunden im Kühlschrank Ruhen lassen.

Bulgur (Barğūl) –  برغول

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Zutaten

  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 große Möhre
  • 1 Tasse Bulgur (Fassungsvermögen: 125 ml)
  • 1 TL Paprikamark
  • 3 Tassen Gemüsebrühe (oder Wasser)
  • 2 TL Olivenöl
  • evtl Salz und Pfeffer

Zubereitung

Das Gemüse putzen und recht klein Würfeln. Die Gemüsebrühe erhitzen.

Die Gemüsewürfel in dem heißen Olivenöl anrösten. Den Bulgur dazu geben und unter Rühren etwas andünsten. Das Paprikamark hinzugeben und weiter rühren.

Die Gemüsebrühe hinzugeben und alles kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und den Bulgur in 15 – 20 Minuten ausquellen lassen. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Es Marinsche kocht sagt:

    Mit Lamm wäre auch meine favorisierte Variante für das Cotlett, wenn ich Fleisch essen würde 🙂

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      Für dich hätte ich das restlich Püree aus weißen Bohnen zu Falafel gebacken und dazu gereicht.

      Gefällt 1 Person

      1. Es Marinsche kocht sagt:

        Ganz sicher auch eine feine Kombi 🙂

        Gefällt mir

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