Soto Rawon – schwarzer Rindfleischeintopf

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Kluak oder auch Kluwak ist ein spannendes Gewürz, das ich zunächst in Form von kleinen, nach Lakriz aussehenden Stäbchen kennen lernte. Ril und seine Freunde konnten mir damals nicht sagen, wie sie produziert werden. Vielleicht wussten sie es nicht. Vielleicht wussten sie aber auch nur nicht so recht, wie sie es auf Deutsch erklären konnten. Diese Stäbchen waren sehr fest, dufteten leicht nach nussiger Bitterschokolade und färbten das Soto fast schwarz, dem sie ein nussig-bitteres und leicht säuerliches Aroma schenkten. Ich mochte Soto Rawon, eine traditionelles Gericht aus Ostjava, sofort.

Als es noch den kleinen Toko Jakarta in Köln-Sülz gab, was schon lange her ist, war es einfach für mich diese schwarzen Gewürzstäbchen zu kaufen. Heute ist es eher eine Herausforderung. Wenn überhaupt finde ich in den Asialäden eine fertige Gewürzpaste für Rawon, die in Spuren Kluak enthält. Gut, dass ich mir einen Block Kluakpaste letzten Mai aus Indonesien mit nach Hannover brachte. Ein kleiner schwarzer Schatz in meiner Gewürzschublade, der Hierzulande fast so kostbar ist, wie die goldroten Safranfäden in der kleinen Schachtel daneben.

Kluak sind die fermentierten Fruchtkerne des Pangibaumes. Die frischen Früchte und Samen sind hochgiftig, da sie viel Blausäure enthalten. Um sie als Gewürz zu nutzen, müssen sie entgiftet werden. Das funktioniert über einen langwierigen Fermentierungsprozess, bei dem die Samen zunächst gekocht werden. Anschließend werden sie in Bananenblätter gewickelt und vier bis sechs Wochen unter Asche und Erde begraben. In dieser Zeit entwicklet sich die schwarze Farbe und das spezielle Aroma. Die Stäbchen von damals und der schwarze Block von heute bestehen aus gepresster Kluakpaste.

Zutaten für 4 Portionen

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  • 2 Stunden Zeit
  • 400 g Rindfleisch (z.B. aus der Keule)
  • 5 rote Chilis
  • 6 kleine asiatische Schalotten
  • 1 Stückchen fisches Galgant, ca 20 g
  • 1 Streifen Kluakpaste
  • 1 TL Trassi (Krabbenpaste)
  • 1 TL Koriander
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 Zitronengras geklopft und verknotet
  • 1 walnussgroßes Stück Tamarindenpaste
  • 1 TL Palmzucker
  • 1 EL neutrales Öl
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • Sojasprossen

Zubereitung

Einen Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bingen und das Fleisch darin ca. eine Stunde lang garen, bis es schön weich ist. Anschließend die Brühe auffangen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

Die Gewürze bis auf Zitronengras und Tamainde im Mörser oder mit der Küchenmaschine zu eine Paste verarbeiten.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Gewürzpaste darin anbaten. Das Fleisch unter Rühren hinzugeben und alles mit der Fleischbrühe übergießen. Zitronengras und Tamarinde hinzugeben und alles weitere 40-50 Minuten köcheln lassen. Evtl. etwas Wasser zugeben, falls die Flüssigkeit verkocht. Rawon ist halb Suppe, halb Fleischgericht. Der Sud soll also weder ganz verkochen, noch angedickt werden.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden. Die Sojakeimlinge waschen. Beides wird kurz vor dem Servieren roh an das Rawon gegeben, das traditionell  mit Reis und Krupuk udang, also Krabbenchips gereicht wird. Auch hier habe ich noch die bunten Krabbenchips vom letzten Indonesienurlaub.

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10 Kommentare Gib deinen ab

  1. Zeilenende sagt:

    Ich weiß ja gar nicht, was ich spannender finde, die zwei Stunden Zeit auf der Zutatenliste (werden die klein geschnitten und mitgegart? 🙂 ) oder der Herstellungsprozess dieses Gewürzes … Ich frage mich manchmal in solchen Fällen nämlich, wie die Leute darauf gekommen sind, aus etwas Giftigem etwas so Köstliches zu machen. Vielen Dank für diese kleine lehrreiche Einheit in Gewürzkunde. 🙂

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    1. Wili sagt:

      Na, Zeit ist doch bei vielen Rezepten eine wesentliche Zutat 😉

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  2. Das klingt gut großartig und ich versuche gleich mal zu googlen, ob ich dieses Gewürz irgendwie vielleicht doch bekomme 😊

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    1. Wili sagt:

      Du könntest in niederländischen oder englischen onlineshops fündig werden 😉

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      1. Oh, danke für den Tipp 🙂

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      2. Wili sagt:

        Gerne 😊

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  3. Es ist ja immer wieder interessant, ohne deinen Blog hätte ich vermutlich nie etwas von diesem Gewürz gehört. (Wobei es mich jetzt in den Finger juckt, in Katz‘ Fermentationsbibel nachzusehen ob es dort behandelt wird)
    Liebe Grüße und eine schöne kurze Arbeitswoche, Oli

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    1. Wili sagt:

      Ja, mache das doch bitte einmal. Ich weiß ja auch nur sehr wenig darüber.

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      1. Habe nachgesehen: weder unter Kepayang, noch Pangi oder eben Keluak, Keluwek, Keluwak, Kluwak oder Kluak (was Wiki so vorschlägt) ist was zu finden. Dabei scheint es mir, dass er insbesondere für besonders seltene und auch für im natürlichen Zustand giftige und durch Fermentation geniessbar gemachte Nahrungsmittel/Würzmittel ein Faible hat.
        Versuch war’s wert!

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      2. Wili sagt:

        Schade. Vielleicht ist es zu exotisch. Es scheint hier ja auch keinen Markt dafür zu geben 😉

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