bebek payudara dengan bayam – Entenbrust mit Spinat

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Indonesienreisende kennen vielleicht das traditionelle balinisische Gericht „bebek betutu“.  Eine mit Maniokblättern gefüllte Ente, die stundenlang und schonend in Bananen- und Kokosblütenblätter eingewickelt im Ofen schmort bis das Fleisch schwarz geworden ist.

Mich hatte der Buchhändler Eddie zu sich nach Hause eingeladen. Wir saßen in einem einfachen Steinhaus auf den mit Stoffen ausgelegten Betonboden. Er, seine Kinder, seine Eltern, Freunde und seine Frau.  Es duftete köstlich. Doch ich erschrak dennoch ein wenig, als seine Frau das schwarze Fleisch entblätterte. Zaghaft probierte ich davon, um dann ganz verzückt von diesem zarten und sehr aromatischen Essen zu schmecken. Dennoch übte ich mich in angemessener Bescheidenheit und fühlte mich anschließend verpflichtet meine Reisesouvenirs in Eddies Buchladen zu kaufen.

Nachkochen misslang mir bisher. Doch dann entdeckte ich ein einfaches Rezept von Sri Owen,  das dem europäischen Gaumen und Augen angepasst ist, modern zubereitet wird und mit den Zutaten auskommt, die hier einfach zu beschaffen sind. Mit geschlossenen Augen gegessen entführt mich diese feurige Entenbrust tatsächlich 15 Flugstunden weit weg, in ein Land voller Palmen, Straßen mit Mofas, Autos und Rikschas, stocknass wie staubig. Es duftet nach Sate, Nelkenzigaretten, Autoabgasen und süßem Obst. Salzig perlt mir der Schweiß vom Körper, Hände berühren neugierig meine weiße Haut und Strandverkäufer bieten mir Perlenketten, junge Kokosnüsse und frische Ananas an…

Zutaten für 2 bis max. 4 Personen

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  • 2 Entenbrüste
  • 3 asiatische Schalotten (oder 1-2 Schalotten oder 1 Zwiebel)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 rote Chilischoten (oder nach Geschmack)
  • 1 Kemirinuss (oder eine Macadamianuss)
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Cuminsamen
  • 1/2 TL Muskat
  • die Kerne aus zwei grünen Kardamonkapseln
  • 1 Gewürznelke
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/4 TL weißen Pfeffer
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Trassi (Garnelenpaste)
  • 2 EL Tamarindenwasser
  • 1 EL Limettensaft
  • den inneren weichen Kern eines Zitronengrasstengels
  • 1 Stückchen frischen Ingwer (ca. so groß wie die Kuppe des kleinen Fingers)
  • 1 ebensolches Stück frischen Galgant
  • 1 EL ÖL
  • 500 g frischen Spinat
  • 1 Dose Kokosmilch

Zubereitung

Es muss genügend Zeit eingeplant werden, damit die Entenbrust gut in der Marinade ruhen und die Aromen aufnehmen kann. Mindestens 4 Stunden, idealer ist es aber das Fleisch über Nacht zu marinieren.

Dazu werden alle Gewürze in einem Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer Gewürzpaste verarbeitet. Evtl. muss man dann noch etwas Wasser zufügen.

Die Gewürzpaste wird im Öl angebraten bis sie ihre Aromen voll entfaltet. Dann läßt man sie komplett auskühlen.

Die Entenbrüste werden gut gewaschen, trockengetupft. Mit einem sehr scharfen Messer wird die Haut diagonal in mehreren Linien eingeschnitten. Dabei ist es wichtig, nur die Haut zu schneiden und nicht mit der Klinge in das Fleisch einzudringen!

Dann die Entenbrüste mit der Gewürzpaste einreiben und im Kühlschrank ruhen lassen (ich empfehle Handschuhe zu verwenden, wegen des Chilis in der Paste).

Den Backofen auf 160º C vorheizen. Die  überschüssige Gewürzpaste von den Entenbrüsten abstreifen und beiseite Stellen. Die Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte und ungefettete, beschichtete Pfanne legen und dann ca 5-10 Minuten scharf anbraten, um das Fett auszulassen. Dabei ein wenig achtgeben, dass die Gewürze nicht anbrennen. Anschließend die Entenbrüste wenden und nochmals 3-5 Minuten im eigenen Fett braten.

Nun das Fleisch in einer kleinen Fleischpfanne in den Ofen schieben und 15-20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Spinat putzen und in grobe Streifen schneiden. Die Kokosnussmilch mit der übrig gebliebenen Gewürzpaste aufkochen. Den Spinat zugeben und ca 5 Minuten köcheln lassen. Kurz abschmecken und evtl. ein wenig salzen.

Die fertigen Entenbrüste vor dem Anschneiden noch bis zu 5 Minuten in Alufolie gewickelt Ruhen lassen.

Am besten passt Reis dazu. Und hier habe ich dieses Mal ein Experiment gewagt und vorgegarten Mikrowellenreis gekauft. Ich würde sagen, dass man ihn essen kann. Aber mein Favorit wird er sicherlich nicht.

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2 Kommentare Gib deinen ab

  1. asz02011961 sagt:

    Ein hochinteressantes Rezept! Ich denke, der Aufwand lohnt sich!

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      Ich finde es sehr lecker und nicht aufwendig. Es braucht Zeit zum marinieren und muss deshalb geplant werden. Mehr nicht 😉

      Gefällt 1 Person

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