Ragout von Vulkan- und Winterspargel

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Spargel bei Sonne und Schneematsch ist doch was feines, dachte ich bei mir. Dabei hatte ich nicht den Frühlingsboten Asparagus im Sinn. Viel mehr dachte ich an die schöne schwarzschalige Spanierin mit weißem Wurzelfleisch, die bei uns Schwarzwurzel, Winterspargel oder auch „Spargel des kleinen Mannes“ heißt.

Ein klassisches Wintergmüse, das meine Omi äusserst köstlich in heller Sauce zubereiten konnte. Mein gustatorisches Gedächtnis schmeckt sofort wieder diese leckeren nussigwürzigen Gemüsestückchen in samtigweißer Cremesauce, die ich als Kind so sehr gerne mochte. Meine Mutter bereitete dieses Gemüse allerdings nicht zu, vermutlich weil das Putzen der Schwarzwurzeln ein wenig aufwändig ist und schlecht in ihren ausgefüllten Familienalltag passte. Schade eigentlich, denn die Schwarzwurzel ist sehr nährstoffreich und bekömmlich, dabei arm an Kalorien. Sie galt lange Zeit als Heilpflanze gegen Schlangenbiße oder zur Vorbeugung gegen die Pest. Erst seit ca. 200 Jahren kommt sie als Gemüse auf unsere Eßtische. Wen wundert das bei den Mengen an Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor sowie den Vitaminen A, B1, B2, B3, C und E? Weshalb man allerdings bei der Schwarzwurzel vom „arme Leute -Spargel“ spricht, verstehe ich ehrlich gesagt nicht. Preislich unterscheidet sie sich wenig vom echten Spargel und geschmacklich kann sie ihm alle mal das Wasser reichen.

Auch der Vulkanspargel – den ich heute als grünen Begleiter der nussigen Spanierin zur Seite stelle  –  ist hier bei uns eher ein Luxusprodukt und nicht selbstverständlich in den Gemüseabteilungen der Lebensmittelläden und Discounter zu erwerben.  Erst seit Anfang dieses Jahrzehnts wird er wieder gezielt im Kaiserstuhlgebirge angebaut. Dabei hatten findige Förderer der regionalen Pflanzenvielfalt die Idee, dieses „vergessene“ Wintergemüse Vulkanspargel zu nennen. Schließlich ist der Kaiserstuhl vulkanischen Ursprungs. Mit Spargel hat dieses Gemüse allerdings wenig gemeinsam, dafür aber mit den Chicorées. Ich kenne und schätze es aus der italienischen Küche unter dem Namen Puntarelle und freue mich, dass es diese derzeit neben den Schwarzwurzeln auf dem Wochenmarkt zu erwerben gibt.

Mein winterliches grün-weißes Spargelragout vereint harmonisch die herrlichen Bitterstoffe der zarten Blätter des Vulkanspargels mit der erdignussigen Würze des Winterspargels. Ich habe alles schonend gegart und fein abgeschmeckt mit Walnüssen, Rosinen und Zaatar (orientalische Gewürzmischung). Dabei war das Ragout recht schnell fertig gestellt. Allerdings benötigen die vorbereitenden Putzarbeiten ein wenig Zeit.

Zutaten für 2 – 3 Portionen

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  • 400 g Schwarzwurzeln
  • 200 g Vulkanspargelblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 2 TL Butterschmalz
  • 300 ml Milch
  • 30 g Walnüsse (geröstet und grob gehackt)
  • 20 g Rosinen
  • 1 TL Zaatar
  • Salz

Zubereitung

Die löwenzahnähnlichen Blätter des Vulkanspargels putzen, von den weißen Strüncken befreien und in kaltem Wasser bis zur Weiterverarbeitung liegen lassen. So können noch ein wenig Bitterstoffe ausschwemmen.

Die Schwarzwurzeln gründlich unter fließendem Wasser von Erde und Lehm befreien. Dann werden sie weiterhin unter fließendem Wasser geschält und sofort in ein Essigwasserbad gelegt. Das verhindert, dass sich die Wurzeln dunkel verfärben. Damit sich die Hände nicht von der auslaufenden Pflanzenmilch dunkel einfärben empfiehlt es sich mit Handschuhen zu arbeiten.

Die Schwarzwurzeln in ca 10 cm lange Stücke schneiden. Diese bei unterschiedlicher Dicke evtl. noch längs halbieren oder vierteln, damit sie gleichmäßig garen können.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen und fein wiegen.

In einer Pfanne 1 TL Butterschmalz zerlassen. Die Hälfte der Zwiebelwürfelchen darin glasig dünsten. Anschließend die tropfnassen Schwarzwurzelstückchen hinzugeben und kurz anrösten.

Mit der Milch das Ganze ablöschen, mit Salz und Zaatar würzen und auf niedriger Stufe ca 10-15 Minuten leise simmern lassen.

In der Zwischenzeit die Vulkanspargelblätter grob schneiden. In einem Topf wiederum 1 TL Butterschmalz erhitzen. Die restlichen Zwiebelwürfelchen mit dem Knoblauch darin anschwitzen.

Die Vulkanspargelblätter und 1 Prise Salz hinzugeben und einfallen lassen. Das dauert ca. 5 Minuten.

Die Schwarzwurzeln über einem Sieb abgießen. Dabei die Milch auffangen.

Die würzige Milch in der Pfanne zu einer cremigen Sauce eindicken lassen. Dabei Walnüsse und Rosinen unterrühren.

Abschließend den Vulkan- und den Winterspargel unter die Sauce heben und alles servieren.

Wunderbar schmeckt ein einfacher Kartoffelstampf dazu. Aber auch Tagliatelle oder Reis sind gute Beilagen. Fisch oder weißes Fleisch harmonieren ebenfalls.

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6 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ira Moritz sagt:

    Phantastisch, das wäre jetzt genau nach meinem Geschmack, die Kombination klingt sehr spannend und Schwarzwurzeln mag ich ja sowieso sehr gerne, hier mit einem Partner mit leicht bitterer Note und mit den marokkanischen Einflüssen, sehr interessant.

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      Ja, es könnte dir bestimmt gefallen. Danke für dein schönes Feedback.

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  2. Ich liebe Schwarzwurzeln. Das Rezept drucke ich mir gleich aus und drücke es dem Koch in die Hand 🙂 Yammi 🙂

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    1. Wili sagt:

      Verrate mir dann, wie es euch geschmeckt hat. Solche Rückmeldungen gibt es ja leider viel zu selten. Sollte euch der „Vulkanspargel“ zu bitter sein, passen auch Spinat oder Mangold.

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      1. Ich werde berichten 😊

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      2. Wili sagt:

        oh wie schön 🙂

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