Gefüllte Hähnchenschenkel an Pomeranzen-Möhren-Gemüse

am

Es ist ein klarer, sonniger Herbsttag des Jahres 1787. Versunken in seine Welt der Töne schlendert Mozart während einer kleinen Mittagsrast auf seiner Reise nach Prag durch einen Schloßpark. Er ging „langsam einen hohen alten Lindengang … (entlang), an dessen Ende linker Hand er in geringer Entfernung das Schloß von seiner Fronte auf einmal vor sich hatte. Es war von italienischer Bauart, hell getüncht, mit weit vorliegender Doppeltreppe; das Schieferdach verzierten einige Statuen in üblicher Manier, Götter und Göttinnen, samt einer Balustrade.

Von der Mitte zweier großen, noch reichlich blühenden Blumenparterre ging unser Meister nach den buschigen Teilen der Anlagen zu, berührte ein paar schöne dunkle Piniengruppen und lenkte seine Schritte auf vielfach gewundenen Pfaden, indem er sich allmählich den lichteren Partien wieder näherte, dem lebhaften Rauschen eines Springbrunnens nach, den er sofort erreichte.

Das ansehnlich weite, ovale Bassin war rings von einer sorgfältig gehaltenen Orangerie in Kübeln, abwechselnd mit Lorbeeren und Oleandern, umstellt; ein weicher Sandweg, gegen den sich eine schmale Gitterlaube öffnete, lief rund umher. Die Laube bot das angenehmste Ruheplätzchen dar; ein kleiner Tisch stand vor der Bank, und Mozart ließ sich vorn am Eingang nieder.

Das Ohr behaglich dem Geplätscher des Wassers hingegeben, das Aug auf einen Pomeranzenbaum von mittlerer Größe geheftet, der außerhalb der Reihe, einzeln, ganz dicht an seiner Seite auf dem Boden stand und voll der schönsten Früchte hing, ward unser Freund durch diese Anschauung des Südens alsbald auf eine liebliche Erinnerung aus seiner Knabenzeit geführt. Nachdenklich lächelnd reicht er hinüber nach der nächsten Frucht, als wie um ihre herrliche Ründe, ihre saftige Kühle in hohler Hand zu fühlen. Ganz im Zusammenhang mit jener Jugendszene aber, die wieder vor ihm aufgetaucht, stand eine längst vermischte musikalische Reminiszenz, auf deren unbestimmter Spur er sich ein Weilchen träumerisch erging. Jetzt glänzen seine Blicke, sie irren da und dort umher, er ist von einem Gedanken ergriffen, den er sogleich eifrig verfolgt. Zerstreut hat er zum zweiten Mal die Pomeranze angefaßt, sie geht vom Zweige los und bleibt ihm in der Hand. Er sieht und sieht es nicht; ja so weit geht die künstlerische Geistesabwesenheit, daß er, die duftige Frucht beständig unter der Nase hin und her wirbelnd und bald den Anfang, bald die Mitte einer Weise unhörbar zwischen den Lippen bewegend, zuletzt instinktmäßig ein emalliertes Etui aus der Seitentasche des Rocks hervorbringt, ein kleines Messer mit silbernem Heft daraus nimmt und die gelbe kugelige Masse von oben nach unten langsam durchschneidet. Es mochte ihn dabei entfernt ein dunkles Durstgefühl geleitet haben, jedoch begnügten sich die angeregten Sinne mit Einatmung des köstlichen Geruchs. Er starrt minutenlang die beiden innern Flächen an, fügt sie sachte wieder zusammen, ganz sachte, trennt und vereinigt sie wieder…

aus: Eduard Mörike: Mozart auf der Reise nach Prag , einem kleinem Charaktergemälde Mozarts, wie der Schriftsteller es selber sagte.

Ewig ist es her, dass ich diese kleine Novelle las, so ewig, dass ich sie eigentlich schon vergessen hatte. Aber plötzlich war sie wieder da. Einfach so schwirrte sie zart und doch beharrlich durch meine Gedanken, während angenehme Aromen vom Mittagsteller sanft und unabläßlich kreisend hinaufschwebten zur Küchendecke. Dabei tänzelten einzelne der feinen Aromafädchen hinein in meine Nasentore und verirrten sich in ihrer dunklen feuchten Höhle. Sie waren es, die mit ihrem orangen Getippel gegen meine inneren Nasensensoren mir bisher verborgene Gedankenstränge ins Bewusstsein hoben. Ich war plötzlich in Marrakesch, im Garten des Bahia-Palastes. In der trockenen Hitze spendete mir ein großer Pomeranzenbaum angenehm kühlenden Schatten. Seine grobporigen Früchte leuchteten mit flirrenden Sonnenstrahlen um die Wette, während seine lieblichen weißen Blüten ganz ruhig, fast unscheinbar ihre Süße verströmten. Einst waren diese exotischen Pflanzen auch in jedem europäischen Königs- und Fürstenhaus zu finden. Sie symbolisierten Macht und Reichtum. Beides habe ich nicht, auch wenn die Bitterorangen mit ihren herrlichen Aromen meinen Küchentisch betören. Gibt es denn auch in der Orangerie der Herrenhäuser Gärten hier in Hannover Pomeranzenbäume? Das weiß ich gar nicht. Bis gerade eben noch hatte mich diese Frage nicht bewegt. Und ehe ich darüber ein wenig Grübeln konnte, zogen knusprig-saftiges Hähnchenfleisch und sauersüße Zitrusfrucht in meinem Mund die Aufmerksamkeit auf sich. Wo ich nachmittags entlang spazieren werde ist ja jetzt klar.

Zutaten für 3-4 Portionen

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  • 3 Hähnchenschenkel
  • 1 Stückchen Staudensellerie (ca. 50 g)
  • 2 EL frischen Estragon, fein geschnitten
  • 2 EL Ricotta
  • 1 EL Paniermehl
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 4 Bitterorangen
  • 3 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Advieh
  • 2 TL Speisestärke
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • evtl. etwas Zitronensaft
  • Salz

Zubereitung

Vorab: die Zubereitung ist ein wenig aufwendig und insgesamt braucht dieses Gericht auch Zeit, damit sich die Aromen gut miteinander verbinden.  Doch es lohnt sich.

Die Bitterorangen gründlich unter heißem Wasser waschen und gut trocknen. Mit einem Zestenreißer die oberste dünne orange Schicht der Orangenhaut in dünnen Streifen abziehen. Diese ein bis zweimal in kaltem Wasser aufkochen. Das entzieht den Zesten Bitterstoffe.

Den Saft von 3 Bitterorangen auspressen und beiseite stellen. Die vierte Bitterorange filetieren und dabei gut entkernen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die Möhren putzen und in Julienne schneiden.

Alles griffbereit neben den Herd stellen.

Die Hähnchenschenkel gut reinigen und dann entbeinen, mit der Haut nach unten legen und behutsam platieren. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Den Staudensellerie in sehr kleine Würfelchen schneiden und mit Ricotta, Paniermehl und Estragon zu einer festen Paste verrühren. Diese gleichmäßig über das Hähnchenfleisch verteilen.

Nun die Hähnchenschenkel so aufrollen, dass die Oberkeulen innen zu liegen kommen. Das ist wichtig, weil die Unterkeulen länger garen. Die Röllchen mit Garn fixieren.

Ihr könntet auch statt der entbeinten Hähnchenschenkel Hähnchenbrust nehmen. Deren Fleisch ist magerer, nicht ganz so aromatisch und weniger saftig.

In einer etwas tieferen Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Hähnchenrollen darin von allen Seiten scharf anbraten und dann beiseite legen.

Nun die Zwiebelstreifen glasig anschwitzen. Mit dem Kurkuma und der Stärke bestreuen. Die Möhrenjulienne und Orangenzesten hinzugeben und zart anrösten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und alles leise simmern lassen. Das Advieh, Tomatenmark und Honig unterrühren. Die Flüssigkeit sollte leicht eindicken. Die Hähnchenrollen auf das Gemüse legen und die Pfanne abdecken. Alles sanft für ca. 50 Minuten schmoren lassen.

Dann den Pomeranzensaft und die Pomeranzenfilets hinzugeben und alles weitere 10 – 15 Minuten gut durchziehen lassen. Die Orangenfilets sollen allerdings nicht völlig zerfallen. Vor dem Servieren nochmals kurz abschmecken. Evtl. noch etwas Zitronensaft und Salz nachgeben.

Zum Servieren das Garn von den Hähnchenrollen entfernen und diese in Scheiben anschneiden. Dazu passt Basmatireis, in Butter angeröstete Kartöffelchen oder wie hier Bulgur.

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