Das Rezept auf Seite 32: Kichererbsen-Kürbis-Tagine

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Kurz vorab

Es ist wieder ein zweiter Donnerstag eines Monats und  „Das Rezept auf Seite 32“- Zeit. Die Idee griff ich bei legypeggy auf. Ein mal pro Monat, jeweils am zweiten Donnerstag, koche ich nach einer Rezeptvorlage auf der Seite 32 eines Kochbuchs.  Es sind kleine Überraschungen, Gerichte, die ich noch nie zubereitete, obwohl ich das Buch vielleicht schon Jahrzehnte besitze. Manchmal treffe ich dabei auch auf eine Speise, die ich selber anders zubereite oder die ich schon immer einmal kochen wollte oder die ich bisher noch gar nicht kannte. Das ist spannend, inspirierend bis lehrreich und macht mir großen Spaß. Dabei ist es besonders herausfordernd für mich nach Anweisung zu kochen, wo es doch bei mir immer nach den Sinnen geht. Wenn die Seite 32 einmal kein Rezept beschreibt, dann blättere ich gleich 100 oder 200 Seiten weiter, vielleicht auch erst einmal nur zweiunddreißig bis auf Seite 64, 96, etc.

Mittlerweile machen einige Menschen mit, was mich sehr freut:

Alle bisherigen Beiträge dieser Reihe findet ihr hier.

Wer sich anschließen mag, ist jederzeit willkommen. Der nächste Termin ist der 09. März 2017. Schreibt mir einfach kurz, wenn ihr mitmachen werdet und ich verlinke dann eure Beiträge, damit wir sie hier alle zusammen haben.

Das Rezept auf Seite 32

„Jung, selbstbewusst, mutig und voller Esprit“, das waren meine ersten Gedanken zu Sabrina Ghayour, als ich ihr zweites Kochbuch in der Hand hielt, es durchblätterte und zunächst einmal ihre einleitenden Worte dazu las.

Der englischen Guardian nennt sie „The golden girl of Persian cookery“ (das goldene Mädchen der persischen Küche‘) und ehrt sie als BBC-Köchin. „…how lucky I am. I was never a chef, just the dorky events girl that loved food“ (…wie glücklich ich bin, ich war nie ein Koch, nur ein dorky Event-Mädchen, das Essen liebt) strahlt die heute einundvierzigjährige Frau. Sie war knapp drei Jahre jung, als ihre Eltern mit ihr 1979 kurz nach der islamischen Revolution Teheran verließen und sich in London niederließen. Die Ehe der Eltern scheiterte kurz darauf und ihr Vater zog weiter nach L.A. Sabrina Ghayour wuchs mit Großmutter und Mutter auf. Im Gegensatz zu Großmutter und Mutter hat sie früh Freude an der Zubereitung von Speisen. Mit ihrem Debüt-Kochbuch Persiana, das im Juli 2015 im Hölker-Verlag in deutscher Übersetzung erschienen ist, veröffentlicht sie ein Kindheitsfoto, das sie als sechsjährige mit Kochlöffel in einem Topf rührend zeigt. Mit elf Jahren übernahm sie die Rolle der Küchenfee in dem Drei-Frauen-Haushalt. Jede Gelegenheit, die sich ihr bot, nutzte sie, um ihrer Großtante, der besten Köchin ihrer Familie, in der Küche mit zur Hand zu gehen. So scheint es mir nur selbstverständlich, dass sie ihr zweites Kochbuch dieser Großtante und ihrer Großmutter widmet.

Kochte Sabrina Ghayour privat auch sehr gerne, entschied sie sich nach der Schule aber beruflich in das Eventmanagement einzusteigen. 15 Jahre war sie im Veranstaltungsmanagement und im Marketingbereich der Gastronomie tätig, bis sie nach einem Jobverlust 2011 zum Star der Londoner Supper-Club-Szene avancierte. Damals kündigte Harrods an, Thomas Keller für 10 Tage als Gastkoch gewonnen zu haben und setzte das Menü mit 250 £ an. Halb scherzhaft twitterte Sabrina Ghayour daraufhin, bei ihr könnte man für 2,50 £ pro Person essen. Pling, pling, pling, gingen bei ihr  bereits in der ersten Stunde danach alle zwei Minuten eine Buchung ein. Schließlich durfte sie 80 Gäste in ihrer kleinen Wohnung bewirten. Sie nahm 4000 £ ein, die sie  der Aktion „Against Hunger“ spendete. Seither florieren ihre „Sabrina’s Kitchen Supper Clubs“ an verschiedenen Orten in ganz London ebenso wie ihre Kochkurse und -sendungen. 

Ihre Art zu Kochen trifft wohl den Nerv der Zeit. Man kann sie im selben Atemzug mit Yotam Ottolenghi nennen. Meiner Meinung nach kocht sie noch sehr viel innovativer und das völlig selbstverständlich. Sabrina Ghayour wirkt selstbewusst, mit wenigstens zwei Kulturen aufgewachsen. Gleichzeitig ist sie verbunden mit der liebevollen, melancholischen und manchmal sicherlich auch ein wenig verklärten Pflege der persischen (Koch)Kultur  von Exiliranern und der westeuropäischen Lebens- und Kochweise. Aufgewachsen ist sie multikulturell und frei von Berührungsängsten in einer weltoffenen Demokratie, in der ihr zeitgleich doch auch subtile Vorurteile und Ressentiments auf Grund ihrer Herkunft entgegenströmten. Die Stärke, die Emotionalität, die daraus erwachsen können, schmeckt man in ihren Gerichten, die würzig, aromatisch, fröhlich, frisch und bunt daher kommen. Dabei legt sie Wert, dass alles schnell und unkompliziert zubereitet werden kann, kombiniert regionale und vertraute Lebensmittel mit exotischem und kocht vorwiegend nach westeuropäischen, modernen Kochtechniken. Ihre Rezepte funktionieren einfach, selbst wenn man ihnen nicht genau folgt. Das passt allen, die möglichst ohne großen Aufwand bewusst genießen wollen. Ihr zweites Kochbuch nannte sie völlig zutreffend „Sirocco. Die neue kreative Küche aus dem Orient“.

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Hölker Verlag, 2016; ISBN: 978-3-88117-125-0

Ab und zu spüren wir sogar hier in Hannover den Schirokoo. Föhnartig wärmt er dann unsere Nasenspitzen und sehr gelegentlich legt er einen sanften gelblichgrauen Sandschleier auf  die dunkle krümmelige Erde meines kleinen Gartens. Mit ihrem zweiten Kochbuch möchte Sabrina Gheymour wie dieser Wind Ost mit West verbinden. Sie stellt hier keine authentisch orientalischen Rezepte vor, sondern ihre eigenen Kreationen, die geprägt sind von ihrer Biographie und ihrer internationalen Lebenswelt. Wie eben dieser Wind überschreitet sie leichtfüßig und souverän sämtliche von Menschen konstruierte Grenzen und kombiniert beispielsweise French-Toast mit Kardamon, Wodka mit Salzzitronen zu einem Salzzitronen-Martini, Fish & Chips oder Schweinebauch mit orientslischen Gewürzen. Aber auch afrikanische, kaukasische und südostasiatische Zutaten integriert sie einfallsreich wie gekonnt mit ihrem englisch-iranischen Kochstil. Klar, das mir das alles sehr gut gefällt. Nicht weil ihre Art neu für mich wäre, nein, gerade, weil diese mir so wohltuend vertraut erscheint. Ich fühle mich zu Hause in ihrer Küche und lasse mich gerne von ihr inspirieren.

In dem ersten Kapitel „Meine Vorratskammer“ stellt sie die Basisgewürze ihrer Rezepte vor: Pul Biber, Za’atar, Granatapfelsirup, Sumach, Safran, Harissa, Salzzitrone, eingelegte Chilischoten, Knoblauchöl. Das war es im wesentlichen. Sie bevorzugt „ganze“ Gewürze, die sie bedarfsgerecht selber zerkleinert und zu Gewürzmischungen kombiniert. Das ist praktisch, weil die Gewürze so sehr viel länger ihre Aromen behalten. Dabei ist wenig so exotisch, dass es nicht eh schon in den meisten europäischen Küchen vorrätig wäre.

Die bunte Vielfalt der Rezepte werden dann den folgenden Kapiteln zugeteilt:

  • Frühstück & Brunch
  • Mezze
  • Salate & Beilagen
  • Hauptgerichte
  • Kuchen & Desserts

Eine Vielzahl der Gerichte sind vegetarisch, aber auch Fisch- und Fleischliebhaber kommen zu ihrem Genuss. Auf Seite 32/33 ist eine schöne doppelseitige Aufnahme von köstlichen Pitabroten mit Bacon abgebildet, ein prächtiges Frühstück, das Rund um die Uhr schmeckt. Also blätterte ich weiter auf Seite 132. Es gab wieder ein Foto, dieses mal von einem schwarz-weissen Reissalat mit Hähnchen und Mango, dessen Rezept auf Seite 133 nachzulesen ist. Da ich nun schon länger keinen Reis mehr zubereitet habe, hatte ich leider keine Reisreste zur Hand und blätterte noch zweiundreißig Seiten weiter. Auf Seite 164 dann endlich wurde ich fündig: Kichererbsen-Kürbis-Tagine mit Salzzitronen. Das Foto dazu befindet sich auf Seite 165. Das passt doch!

Sabrina Ghayour sagt dazu, dass es für sie wenige vegeatrische Rezepte gäbe, “ die mich wirklich befriedigen. Diese Tagine gehört dazu und überzeugt sogar die Fleischverrückten… Salzig, scharf, süß und sauer – der Aromenvielfalt in diesem nordafrikanischen Klassiker kann man tatsächlich kaum widerstehen. Dazu passen Reis, Couscous oder Brot.“

Anders als Frau Ghayour, habe ich tatsächlich in einer Tajine gekocht. Ein kann also, aber kein muss. Zudem reduzierte ich die Menge der Zutaten auf die Hälfte. Vielleicht waren das die Gründe, weshalb die angegebenen Zutatenmengen nicht mit der angegebenen Kochzeit harmonierten. Bei mir war das Essen zunächst überwürzt. – Sie scheint grundsätzlich sehr viel kräftiger zu würzen als ich es selber tue.. Das macht aber ja nichts, die Rezepte lassen sich leicht den eigenen Vorlieben anpassen. – Die Aromen der Kicherebsen-Kürbis-Tagine verbanden sich zunächst kaum. Erst nach einer längeren Kochzeit, bzw. nach dem Aufwärmen gingen sie miteinander eine für mich harmonische und angenehme Komposition ein. Am zweiten Tag war ich dann froh darüber, dass Frau Ghayour sehr großzügige Portionen ihren Rezepten beimisst. Und ich gebe ihr Recht: Fleisch vermisste ich bei diesem köstlichen Gericht absolut nicht!

Zutaten für 4 – 4 Personen (Originalangabe)

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  • Olivenöl zum Braten
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 gehäufte TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 gehäutfer TL gemahlener Zimt
  • 1 gehäufter TL gemahlene Kurkuma
  • 1 Butternusskürbis, geschält und in 3,5 cm große Würfel geschnitten
  • 2 gehäufte EL Harissa
  • 3 EL Honig
  • 2 Dosen gehackte Tomaten (a 400g)
  • 1 Dose Kichererbsen (600g)
  • 250 g getrocknete Aprikosen (ich hatte welche mit Kernen)
  • 8 Salzzitronen (einige halbiert, einige in Scheiben geschnitten) oder Zitronensaft nach Geschmack
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt, zum Garnieren

Zubereitung

Soviel Olivenöl in einen großen Topf geben, dass der Boden bedeckt ist. Auf mittlere Temperatur erhitzen und Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl dünsten. Die Gewürze zugeben und gut verrühren, bis die Zwiebeln von den Gewürzen umhüllt sind. Die Gewürze ein paar Minuten rösten. Den Butternusskürbis zugeben und gut mit der Zwiebelmischung vermengen. Unter Rühren ein paar Minuten rösten.

Harissa und Honig zugeben und gründlich mit den anderen Zutaten verrühren. Die Tomatenstücke zugeben und nach Bedarf etwas Wasser zufügen, wenn die Mischung nicht flüssig genug ist. Alles großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kichererbsen zusammen mit der Flüssigkeit zugeben, gut einrühren und alles unter gelegentlichen Rühren 30 Minuten köcheln lassen.

Im Anschluss den Topfinhalt noch einmal gut verrühren und probieren, ob der Kürbis gar ist. Nach Bedarf abschmecken und zuletzt die Aprikosen und die Salzzitronen oder den Zitronensaft zugeben und alles weitere 15-30 Minuten köcheln. Umrühren, mit der Petersilie bestreuen und servieren.

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* * *

Herzlichen Dank an den Hölker Verlag für die Übersendung eines Rezensionsexemplares.

 

6 Kommentare Gib deinen ab

  1. Eine Tajine habe ich und das Rezept klingt gut (und einfach 😊)…

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      ja, es ist einfach. Ich habe allerdings weniger Salzzitronen genommen und das Harissa ist in dem Rezept auch sehr gut bemessen. Und wie gesagt dauerte es länger als die angegebene Zeit, bis sich alles für mich lecker miteinander verbunden hatte.

      Gefällt 1 Person

  2. Zeilenende sagt:

    Das war höchst spannend, da habe ich wieder einiges über Kochkultur gelernt. Und der Einband des Buchs ist ja auch prächtig. Ich kann verstehen, dass du da zugreifen musstest. Und lecker schaut es auch aus. 🙂

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    1. Wili sagt:

      Stimmt, optisch und sogar haptisch ist es ein sehr schönes Kochbuch, ein ideales Geschenk quasi. Und es stimmt, ich war sehr neugierig auf Sabrina Ghayour und ihre Rezepte.

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  3. mumaskitchen sagt:

    Sieht total lecker aus!…und witzig…bei uns gab es heute auch eine Tajine. Mit Rüben und Backpflaumen. Hab das heute nach langer Zeit zum ersten Mal gemacht. Das Gemüse schmeckt immer sooo köstlich in einer Tajine, oder. Das gibt’s bei uns jetzt wieder häufiger!

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    1. Wili sagt:

      Stimmt, in der Tajine gegartes Gemüse ist etwas besonderes.

      Gefällt 1 Person

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