geschmorter Chicorée an einer fast klassischen Sauce Béarnaise

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Als beide 14 Jahre alt waren, wurden sie miteinander verheiratet, aus machtpolitischen und wirtschaftlichen Interessen. Ich möchte hier aber nun nicht einsteigen in die spannende Geschichte des europäischen Mittelalters. Doch war es gerade unter der Zeit Heinrich II mit Katharina von Medici, als die Koch- und Esskultur mit köstlichen und kreativen französisch-italienischen Kochfusionen am französischen Hofe aufstieg. Besonders viele feine Saucenklassiker verdanken wir heute dieser Küchenepoche. Köche wurden damals als Wissenschaftler und Künstler verehrt und hatten direkten Zugang zum König. Somit konnten sie sich (fast) alles erlauben. Sie unterlagen keinen finanziellen Einschränkungen und waren auch sonst in ihrem Handlungsradius ausgesprochen frei. So konnten sie quasi hemmungslos experimentieren und eine Fülle an neuen Kreationen schaffen. Saucenklassiker, die heute nicht mehr weg zu denken sind, wurden entwickelt: die Mehlschwitze, die braune Grundsauce, der Béchamel, die Hollondaise… um nur einzelne zu nennen. Auch die Basis des Sößchens, das ich gestern Abend genoß, stammt aus der französischen Hofküche jener Zeit.

Den Chicorée, so wie er gestern Abend sanft geschmort und mild bedeckt von einer cremigen Estragon-Tomatensauce auf dem Teller vor mir lag, gibt es seit nicht einmal 150 Jahren. Es waren belgische Bauern, die die Idee hatten, aus Wegwartenwurzeln in Eimern diese dicken, fleischigen Chicoréetriebe zu ziehen. Heute werden sie in Firmen, den Chicoréetreibereien produziert.

Der Chicorée ist reich an Mineralien, dafür arm an Kalorien. So darf man ihn gerne mit einem hübschen, leicht erscheinendem, doch schweren Sößchen vermählen.

Zutaten für 1 Person

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  • 2 Chicorée
  • 50 g Butter
  • etwas Olivenöl
  • 200 ml Gemüsebrühe (falls nicht zur Hand halt einfach nur Wasser)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 kleines Glas Wein (Ich ahtte einen Riesling vom Drachenfels)
  • 1 gehäufter TL getrockneter Estragon
  • 1 Eigelb
  • 1 Tomate, enthäutet und klein gewürfelt

Zubereitung

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Eine kleine Auflaufform mit wenig Olivenöl einfetten. Den Chicorée putzen und halbieren. Mit den Schnittflächen nach unten die Chicoréehälften in die Auflaufform legen. Evt. salzen und pfeffern. Die Gemüsebrühe angießen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und für ca 20 Minuten in den Backofen schieben. Der Chicorée soll noch seinen feinen Biß bewahren.

Die Zwiebelwürfelchen mit Estragon und Wein rasch erhitzen und bis auf die Hälfte sich reduzierend einkochen lassen. Den Sud durch ein Sieb in ein metallschüsselchen auffangen. Das Eigelb hinzugeben und parallel dazu die Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen. Über einem Wasserbad das Eigelb mit dem Estragonsud cremig aufschlagen. Tröpfchen für Tröpfchen die geschmolzene Butter unterrühren und zum Abschluss die Tomatenwürfelchen unterheben. Nochmals abschmecken und dann mit dem leicht bitteren Chicorée genießen.

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Das war ein wirklich feines Abendmahl. Und ich bin dankbar, dass ich für diesen kleinen Genuss nicht im Mittelalter bei Hofe leben muss.

3 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ich finde das immer so schön, dass du etwas zu deinen Rezepten schreibst – bin ganz begeistert. Und auf den Drachenfels kann ich von meinem Fenster aus schauen 😉

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    1. Wili sagt:

      Dann bist du also auch ein Gruß quasi aus der Heimat. Ich verbinde so viele Erinnerungen mit dieser Rheinregion. Hannover ist mir aber auch ein schönes zu Hause geworden 🙂

      Gefällt 1 Person

      1. Bin ja „nur“ zugezogen und plane mit Mann auch für die Zukunft mein Wegziehen – aber Erinnerungen werde ich auch einige mitnehmen 🙂

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