Tafelspitz

am

1830 geboren, bestieg er mit 18 Jahren den Thron und mit 24 Jahren heiratete er Elisabeth Eugenie Amalie. Sie waren ein äusserst gegensätzliches Paar: Er war nicht nur seit seiner Kindheit an das strenge Hofzeremoniell gewohnt. Es bedeutete ihm auch viel, da es seine Würde als Kaiser unterstrich. Sie hingegen war in ländlicher Ungebundenheit erzogen worden. Er war Bürokrat, streng konservativ, diszipliniert, sorgfälltig, pflichtbewusst bis zur Selbstaufgabe. Pünktlichkeit war ihm eine Tugend. Sie wird als freiheitsliebed und unkonventionell beschrieben, poetisch, schöngeistig, aber auch diszipliniert, vor allem in Bezug auf den Erhalt ihres äusseren Erscheinungsbildes.  Sie wurde ermordet, er starb im Hohen Alter an den Folgen einer altersbedingten Erkrankung nach fast siebzigjähriger Regentschaft. Der letzte Kaiser von Österreich-Ungarn war äußerst großzügig gegenüber den Menschen, die ihm wichtig waren.Sich selbst gegenüber aber soll er bescheiden, genügsam und sparsam. gewesen sein. Seine Leib- und Magenspeise war beispielsweise zart gekochtes Rindfleisch, das sich mit dem Löffel einfach auf dem Teller zerteilen ließ.

Dabei muss man wissen, dass Rindfleisch in der Habsburgermonarchie die am weitesten verbreitete Fleischsorte war. Schon im Spätmittelalter war Rindfleisch neben Brot ein preiswertes und wichtiges Nahrungsmittel in der Kaiserstadt Wien gewesen. Denn die Rinderaufzucht und -haltung war wesentlich leichter und kostengünstiger, als die Schweinezucht. Gekochtes Rindfleisch ist vermutlich eine der ältesten Speisen Wiens. Dabei unterschied man bereits im 16. Jahrhundert an der Hofküche zwischen Siedfleisch (ausgekochtes Fleisch) und Tafelstück, das im Suppenansatz gekochte Fleisch. Letzteres war jenes, welches Franz Joseph so sehr schätzte. Da scheint mir die kaiserliche Vorliebe für den Tafelspitz mehr Ausdruck seines bewahrenden Traditionalismus zu sein, denn seiner Bescheidenheit.

 

Das folgende Tafelspitzrezept ist ein mündlich überliefertes Famiienrezept. Der Vater meiner Mutter stammt aus einer kleinen Hoteldynastie. Er hatte in dem bereits in 3. Generation geführten Familienunternehmen im Riesengebirge das Konditorhandwerk gelernt. Nach dem 1. Welkrieg kam er mit seiner ersten Frau nach NRW und baute eine kleine Hühnerfarm auf.  Diese Hühnerfarm war in sich noch nicht stabil, da wurde seine Frau schwerkrank und verstarb viel zu früh. Die Hühnerfarm ging bankrott und er hatte zwei kleine Kinder an den Hosenbeinen. Also suchte und fand er meine Oma, und gründete mit ihr eine neue Familie mit insgesamt sieben Kindern. Sechs davon brachten sie gemeinsam gesund durch den 2. Weltkrieg, eins verstarb leider an Diphterie. Meine Oma lernte von ihm das Rindfleisch in Hühnerbrühe zu garen. Ob er diese Art der Zubereitung nun aus Schlesien mitgebracht hatte oder ob sich diese während seiner Zeit als Hühnerfarmer ergab, weiß ich nicht zu sagen.

Zutaten

img_9572

  • 1 Poularde von +/- 1300g
  • 3 l Wasser
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Möhren
  • knapp 300g Sellerie
  • je 1/2 Bund krause Petersilie, Thymian, Liebstöckel
  • das Grün einer Lauchstange
  • 3 Dosentomaten oder 3 frische Tomaten, enthäutet
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 1 schwache gehäufter TL schwarzer Pfefferkörner
  • ca 1 Kg Tafelspitz
  • viel Zeit und Muse

Zubereitung

Die Poularde und das Rindfleisch gründlich waschen. In einem großen Topf 3 Liter Wasser zum kochen bringen. Huhn und Fleisch hineingeben und alles aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum abschöpfen.

Die Zwiebeln schälen und in einer ungefetteten Pfanne von allen Seiten fast schwarz anbraten. In eine Zwiebel die Gewürznelke spicken und alles zu dem Huhn in den Topf geben. Das übrige Gemüse und die Kräuter ebenfalls waschen und mit in den Toof geben. Immer wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen. So wird die Brühe klar. Den Herd herunter schalten.

Nach einer guten Stunde sollte die Poularde gar sein und sich das saftige Fleisch leicht vom Knochen lösen. Nun kann sie aus dem Topf genommen werden, auskühlen und dann anderweitig genutzt werden (z:B. für Hühnerfrikasée, Geflügelsalat, etc.) Es wird sich aber genug Brühe ergeben, um auch eine Hühnersuppe neben dem Tafelspitz zubereiten zu können). Das Rindfleisch sollte nun wenigstens zwei weitere Stunden leise vor sich hin köcheln. Ich gehe mittlerweile dazu über den gesamten Topfinhalt in einen Crocky umzufüllen und 4-5 Stunden auf der Stufe „slow“ sanft zu garen.

Das Fleisch aus der Brühe heben, in Alufolie einwickeln und beiseite legen. Die Brühe durch ein Haarsieb in einen neuen Topf umfüllen. Dabei das Gemüse gut ausdrücken. Es ist völlig ausgekocht, aber vollgesogen mit aromatischer Brühe.

Zum Anrichten für 2 Personen eine kleine Möhre, 1 Stück Staudensellerie und 1 Stück Lauchweiß putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. 3/4 Liter Brühe erneut aufkochen. Die Brunoise (sehr kleine Gemüsewürfelchen) zugeben und 2-3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Etwas von der Brühe auf die Teller geben. Die Fleischscheiben dazu legen und ggfs. mit weiterer Fleischbrühe auffüllen.

Dazu passen diverse Beilagen. Ich hatte eine Apfel-Meerrettichsahne, Semmelkren, Rösti, und eingelegte Bete.

 

IMG_9570

 

6 Kommentare Gib deinen ab

  1. kormoranflug sagt:

    Tafelspitz ist wunderbar – das mit dem Rösti dazu kenne ich nicht.

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      Stimmt, Tafelspitz ist was feines. Die Rösti kannst du bei Gelegenheit ja einfach mal dazu probieren. Mir hat es gut geschmeckt.

      Gefällt mir

  2. Zeilenende sagt:

    Mhm, gekochtes Rindfleisch. In Hühnerbrühe gekocht, das muss ich im Hinterkopf behalten, klingt nach einer guten Idee. Ist gehaltvoller als mit einer Gemüsebrühe. Damit halte ich es in häufiger Ermangelung an Fleischbrühe sonst.
    Den Semmelkren habe ich ja erst für Kartoffelstampf gehalten, den ich als Beilage gewählt hätte. Habe gerade das Rezept nachgeschlagen und auch das ist eine Variante, die ich ausprobieren werde. Danke für die Geschichte und die Anregungen. 🙂

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      Das wiederum war mir ein Vergnügen „hihi“

      Gefällt 1 Person

  3. Ira Moritz sagt:

    Ich weiß gar nicht was mir besser gefällt das Rezept oder die Geschichte dazu, wirklich sehr lecker und liebenswert und unterhaltsam präsentiert, vielen Dank dafür Ira

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      Hey, du bist wieder da 😊 Gut erholt, viel erlebt und voll Tatendrang?

      Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s