Rambutan, Granatapfel & Orangenblüte

mhh mama kocht…

Kochbuchvorstellung außer der Reihe: Hand in Hand. Spitzenköche und Flüchtlinge – Ein Herzensprojekt, das verbindet

50 Spitzenköche, 20 Geflüchtete und 1 Kochbuch, das alle vereint –
denn wie lassen sich Brücken zwischen unterschiedlichen Kulturen leichter schlagen als durch eine gemeinsame Leidenschaft: das Kochen! Originalrezepte, Neuinterpretationen und Eigenkreationen, doch auch Wissenswertes zu Land, Leuten und Küche sowie die Vorstellung bewegender Lebensgeschchten sind Teil dieses einzigartigen Projekts.

  • Vorwort von Nico Hofmann
  • Foodfotografien von Adrian Ehrbar
  • Länderporträts von Lutz Jäkel
  • Stimmungsvolle Making-of-Bilder der spannenden Begegnungen

Wer richtig lesen kann ist klar im Vorteil. Wer denkt, dass…. kann leicht eines Anderen belehrt werden. So zumindest erging es mir, als ich dann endlich dieses Kochbuch, Ende Januar im ars vivendi Verlag erschienen, in den Händen hielt. Es wurde angekündigt, als ein „ganz eigener Beitrag“ von vier Studenten der Hotelfachschule Heidelberg, um Brücken zu schlagen „zwischen unterschiedlichen Kulturen: Sie brachten junge Flüchtlinge aus verschiedenen Ländern mit deutschen Spitzenköchen zusammen. So unterschiedlich die Welten, aus denen sie kommen, so sehr eint sie die Leidenschaft für gutes Essen und neue Herausforderungen. Aus dem ursprünglich kleinen Studienprojekt wurde schnell ein großes, das Funken schlug…“ Diese Worte hatte ich völlig falsch verstanden, denn ich dachte, dass hier die Ergebnisse eines Projekts vorgestellt werden, in dem Flüchtlinge und deutschsprachige Köche der gehobenen Gastronomie zusammen kochen. Das alles für einen Guten Zweck.

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Tatsächlich startete an der Hotelfachschule Heidelberg ein Projekt, das über Schulungen in verschiedenen Gastronomiebereichen jungen Flüchtlingen einen  Zugang in das Berufsleben eröffnen wollte. Da waren allerdings die wenigsten der 50 Spitzenköche involviert, die sich selbstredend an einer sinnvollen Charrity-Aktion beteilgen, wie es Einzelne von ihnen in dem Buch betonen. Sie haben auch nicht mit den Flüchtlingen gemeinsam ihre im Buch vorgestellten Rezepte entwickelt und gekocht. Der ein oder andere Spitzenkoch hat sich allerdings durchaus von einem Kollegen oder Auszubildenden mit Migrationshintergrund insprieren lassen.

Das Buchprojekt „Hand in Hand“ entstand aus der Begegnung der Hotelfachschulstudenten mit den Flüchtlingen und scheint sich dann ein wenig verselbstständigt zu haben. Im Anhang bedankt sich die Projektgruppe (Mareike Boppert, Niclas Dommer, Paul Aker & Timo Wentzel) ganz besonders bei ihren Hauptdarstellern, den Flüchtlingen, die sie in diesem Buch leider fast wieder zu Gunsten der Spitzenlöche aus dem Blick verloren haben. Wer kann es den Studenten verdenken, wenn so viele ihrer „Idole“ sich bereit erklären, einen Beitrag zum Buchprojekt beizusteuern? Den 20 Flüchtlingen werden 50 Köche der gehobenen Gastronomie zur Seite gestellt. Alle Akteuer haben unentgeltlich mitgearbeitet und 4 Euro je verkauften Buches gehen an nicht weiter definierten Flüchtlingsorganisationen.

Die Rezepte der Flüchtlinge, alles durchaus bekannte Nationalgerichte, sind sehr einfach gehalten, umfassen eine viertel bis eine halbe Seite und kommen ohne bildliche Darstellung aus. Die Rezepte der „Spitzenköche“ sind umfassend und detailiert, über ein bis zwei Seiten beschrieben und mit einer großen Fotopräsentation untermalt.  Jede Person, die ein Rezept beisteuert, wurde mit einem großformatigen Potrait abgelichtet. Die Flüchtlinge erhalten ausreichend Raum, um von ihren Erlebnissen während der Flucht zu erzählen. Die Köche werden über ein Kurzprofil und Kurzinterview vorgestellt.

In acht Kapiteln werden jeweils zu Beginn auf vier Seiten die Länder Syrien, Irak, Iran, Afghanistan, Pakistan, Nepal, Marokko und Gambia vorgestellt. Die Flüchtlinge, die aus dem jeweiligen Land kommen, beschreiben im Anschluss daran ihre Heimat, ihre Gründe, diese zu verlassen, und ihre Flucht nach Deutschland. Dann stellen sie ein landestypisches Rezept ihrer Wahl vor. Diese Rezepte wirken auf mich authentisch, so beschrieben, wie sie hier in deutschen Flüchtlingsunterkünften zubereitet werden. Es folgen die Vorstellungen der Berufsköche mit ihren Rezeptideen. Moderne regionale Kochkunst, die sich mit den Aromen und der Gewürzvielfalt aus den hier vorgestellten und weiteren Ländern vereint, entfaltet sich. Ihre Gerichte sind aufwendig und nicht unbedingt sofort umzusetzen, dennoch äusserst spannend und verlockend. Sie sind hochklassig angerichtet auf den Fotos dargestellt. Die Zutatenlisten sind enstprechend und es wird klar, dass so ein „Sterneteller“ aus vielen verschiedenen Komponenten bestehen kann.  Rezepte für die „gehobene“ Küche oder den ambitionerten Hobbykoch, nicht unbedingt für die spontane Alltagsküche. Vereinzelt haben die Köche daran gedacht, dass Laien wie ich dieses Buch lesen werden und übersetzten Fachbegriffe bzw. nannten Alternativen zu Kochtechniken oder speziellen Zutaten. Das war sehr lehr- und hilfreich für mich und ich bin ihnen dankbar.

Natürlich habe ich auch das ein und das andere Rezept ausprobiert: Starten wollte ich mit „Garnele mit Holunder und Melone“. Doch Ohweh, so einfach geht das nicht. Da muss ich jetzt erst einmal auf die Holunderblüte warten und dann den Holunderessig ansetzen, der nach Rezept 4-5 Wochen bis zur Reife braucht.  Also werde ich das erst im Sommer zubereiten können.

Deshalb begann ich dann einfach erst einmal bodenständig:

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Bahou aus Gambia erzählt, dass dieses leicht scharfe Gericht mit Hähnchen oder Fisch in einer leckeren Erdnusssauce sein absolutes Lieblingsgericht sei, das beinahe wöchentlich von seiner Mutter oder Großmutter gekocht wurde. Es jetzt zu Essen sei für ihn eine schöne Erinnerung an die Heimat. Für mich ist es eine schöne Erinnerung an die Kindergartensommerfeste. Dort wurde Domoda auch oft angeboten und nun weiß ich, wie es gekocht wird. Beeindruckend, wie köstlich einfache Speisen sein können. Das Rezept ist gut beschrieben, leicht nachzukochen und schmeckte fantastisch. Es arbeitet mit Erdnussbutter.

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Zereshk Polo, Reis mit Berberitzen, Safran und Hähnchen,  kenne ich.  Da ist es bsonders spannend für mich einmal auszuprobieren was ein Spitzenkoch daraus macht. Martin Scharff leitet die Küche des Heidelberger Schloss-Restaraunts, in der auch einer der in diesem Kochbuch vorgestellten Flüchtlinge praktiziert. Nach einem ausführlichen Gespräch mit einer langjährigen Mitarbeiterin, die gebürtig aus dem Iran stammt, kam er auf die Idee den Berberitzenreis auf einer sahnigen Safransauce mit Perlhuhnbrüstchen anzurichten. Yammiyammi, dachte ich nur, um dann doch wieder das Rezept an meine Gegebenheiten anzupassen. Statt des Perlhuhnbrüstchens nahm ich das Fleisch eines entbeinten Hühnerschenkels. Als ich dann noch mit Schrecken wahrnahm, dass ich gar keine Pistazien mehr im Haus hatte, ersetzte ich diese durch Walnüsse. Aber die Sauce, die habe ich tatsählich nach seiner Anleitung gekocht, mit Weisswein, Nolly Prat, Tabasco und Sahne. Ganz bestimmt wird es dieses Sößchen bei mir nun öfters geben. Das Zereshk Polo á la Scharff ist gut nachzukochen. Nächstes mal mache ich es auch mit Perlhuhnbrust und Pistazien, ganz bestimmt. Kritisch mag ich anmerken, dass ich die iranische Methode des Reiskochens der Kochweise von Herrn Scharff vorziehe. Einfach, weil der Reis dann feiner wird.

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Shanaz und Ghalia, Mutter und Tochter, aus Syrien stellen ein einfaches Rezept für Kibbeh vor. Shanaz meint, dass Kibbeh im gesamten Nahen Osten beliebt seien, die besten aber in Syrien zubereitet würden. Mag sein. Ich wollte Kibbeh schon immer einmal zubereiten, da war dies hier eine gute Gelegenheit. Leider war das Rezept wirklich sehr einfach gehalten. In der Anleitung fehlten die Hinweise auf die kleinen Tricks und Kniffe, die es braucht, damit die Kibbeh gut gelingen. Hier hätte ich mir eine etwas liebevollere und ausführlichere Beschreibung gewünscht, besonders, wenn es doch die Besten der besten Kibbeh sein sollen. Auch fehlte jeder Hinweis, wie Kibbeh angerichte werden und was man dazu reicht. So bin ich auch hier ein wenig vom Rezept abgewichen und habe es mit weiteren Aromen wie beispielsweise Granatapfelsirup verfeinert und mit Joghurt serviert.

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Wirsing passt eundeutig besser zur Jahreszeit als Holunderblüten! Und so wie Erik Scheffler , der mit Sonja Baumann die Küche des Gut Lärchenhof in Pulheim (bei Köln) leitet, sich immer auf die Kohlrouladen seiner Oma freute, so liebte ich die Kohlrouladen meines Vaters, der sie mit Wirsing zubereitete. Mich begeisterte Herrn Schefflers Idee, die klassische Wirsingkohlroulade orientalisch (fernöstlich) und vegetarisch zuzubereiten. Als ich dann noch las, dass er dazu ein „Kimchi op Kölsch“ herstellen und verwenden würde, war meine Neugier nicht mehr zu halten. Alles was ich jetzt noch benötigte war Geduld und Ausdauer.

Das „Kimchi op Kölsch“ ist neben einem Perlgraupenrisotto mit Miso die Hauptkomponente dieses Gerichts. Die Blätter des Kimchiwirsings umhüllen das Risotto und werden dann gedämpft. Dazu wird einfacher Schmorwirsing, Wirsingchips und ein köstlicher Kohlsud gereicht. Aber auch das Aschepulver aus verkohltem Wirsing und geräuchertem Paprikapulver setzt einen sehr feinen rauchigen Akzent. Für das Kimchi muss man 2 bis 3 Tage ansetzen, die es zur Fermentation braucht. Das war Zeit genug, um auch einen Estragonessig anzusetzen, der ebenfalls für das Rezept benötigt wird. Dieses Gericht ist in der Zubereitung ein wenig aufwendiger. Besonders das Einrollen der kleinen Rouladen, die mit nichts fixiert werden, erfordert ein wenig Geschick.  Anders, als im Rezept angegeben, erhielt ich 10 statt 8 Rouladen. Obwohl ich bereits nur die Hälfte des Perlgraupenrisottos gekocht hatte, war davon mehr las die Hälfte übrig geblieben. Möglicherweise hatte ich zu kleine Kohlblätter, die sich nicht so üppig fülllen ließen? Macht ja nichts. Ich habe schon eine Idee, was ich mit dem restlichen Risotto machen werde…. Zum Binden des Suds wählte Herr Scheffler Xanthazoon. Das ersetzte ich durch Agar Agar.

Es ist ein wunderbares Rezept. Ich bin hin und weg von dieser feinen milden Säure des Sößchens. Sehr schön fusioneren Sauerkrautsaft, Estragonessig, Senfkörner, Lorbeer, Wacholder und Kümmel zu einer Einheit, die prima mit dem Misorisotto harmoniert.  Trotz des kleinen Aufwands werde ich es wieder und wieder kochen. Von Estragonessig und Aschepulver habe ich ja jetzt einen kleinen Vorrat anlegen können. Dieses milde Kimchi op Kölsch wird es jetzt eh öfters bei mir geben!

 

* * *

Herzlichen Dank an den ars vivendi verlag für die Übersendung eines Rezensionsexemplares.

4 Kommentare zu “Kochbuchvorstellung außer der Reihe: Hand in Hand. Spitzenköche und Flüchtlinge – Ein Herzensprojekt, das verbindet

  1. Ira Moritz
    2017-02-25

    Herzlichen Dank für Deine schöne und umfassende Rezension, die mir sehr gut gefällt, weil Du alles auf Herz und Nieren geprüft hast!

    Gefällt 1 Person

  2. arnoldnuremberg
    2017-02-25

    Danke schön für die ebenso kritische wie eingehende Besprechung dieses Kochbuches. Wie „Hand in Hand“ geht, lernen wir derzeit in vielen unterschiedlichen Küchen und Situationen. Ein gutes Beispiel ist refukitchen:

    http://refukitchen.de/

    Mögen die Rezepte Lust machen auf mehr davon. Mögen die geflüchteten jüngeren Köche und Köchinnen ihren Platz finden – wie ihn die Spitzenköche eingenommen haben.

    Gefällt 1 Person

  3. Pingback: Kibbeh op Kölsch oder zweierlei von Perlgraupen an zweierlei von Wirsingkohl | Rambutan, Granatapfel & Orangenblüte

  4. Pingback: Kochbuch: Hand in Hand – magentratzerl

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Dieser Eintrag wurde veröffentlicht am 2017-02-25 von in Allgemein und getaggt mit , .

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