Kibbeh op Kölsch oder zweierlei von Perlgraupen an zweierlei von Wirsingkohl

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Wer den vorangegangenen Beitrag gelesen hat, weiß was mich hier geritten hat bzw. inspirierte, die köstlichen Überbleibsel zu einem neuen Geschmackserlebnis zu arrangieren. Da waren noch ein kleines Schälchen Kibbehfühlung und eine große Schale Perlgraupenrisotto, eine Kimchiwirsingroulade, etwas Schmorwirsing, Kohlsud und Joghurt von den Vortagen übrig geblieben. Ob das so alles zusammen passen könnte…, fragte ch mich und wagte es einfach einmal:

Die Kibbehfüllung bestand aus gebratenen Zwiebeln und Rinderhack, gewürzt mit Rosenpaprika, Salz, Pfeffer, Zimt und Granatapfelsirup. Da es wirklich nur noch einen Klacks davon gab, mischte ich im Verhältnis 1:1 etwas von dem einfachen Schmorwirsing unter. Diesen hatte ich lediglich mit wenig Salz in Butterschmalz geschmort.

Das Perlgraupenrisotto hatte ich nach einem Rezept von Erik Scheffler hergestellt: Klein gewürfelte Schalotten, Möhren und Sellerie, je zu gleichen Teilen wurden in etwas Pflanzenfett angeröstet. Die Perlgraupen kamen dazu und alles wurde mit Weißwein abgelöscht. Nachdem der Wein eingekocht war, wurde nach und nach Gemüsebrühe in das Risotto gerührt, das mit Gerstenmiso, Estragonessig, Salz und Zucker abgeschmeckt wurde.

 

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Ein Teil des Risottos diente den Kimchiwirsingröllchen nach dem Rezept von Herrn Scheffler, die kurz vor dem Servieren über Wasserdampf erwärmt werden.

Der andere Teil wurde zur knusprigen Ummantelung meiner Kibbeh op Kölsch. Dazu habe ich etwas Vollkornmehl, Parmesan und ein Ei mit dem Risotto vermengt und es nochmals ein Stündchen stehen gelassen. Dann formte ich etwa aprikosengroße Bällchen, die ich im Handinnenteller so flach wie möglich plattierte. Die Grenze setzten mir dabei vor alem die Möhrenwürfelchen. Auf den Risottotaler gab ich dann einen gehäuften Teelöffel von der Hackfleisch-Schmorwirising-Mischung und umschloss diese mit dem Perlgraupenrisotto. Behutsam formte ich die länglichen Kibbeh. Hilfreich war mir dabei, die Handteller immer wieder leicht zu befeuchten.  Die Kibbeh wälzte ich kurz in Panko (japanischem Paniermehl) und fritierte sie goldbraun in Pflanzenöl.

Zum Anrichten gab ich etwas Schmorkohl auf den Teller. Darauf platzierte ich die Malfuf Mashi á la Scheffler und meine Kibbeh op Kölsch. Ein bisschen gelierter Kohlsud und Kräuterjoghurt mit Basilkum, Bohnenkraut und Estragon waren dann auch noch da.

 

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Lecker war das und alle Aromen haben sich ganz wunderbar zu einer harmonischen Einheit verbunden.

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Zeilenende sagt:

    Ich habe diesen Beitrag jetzt zwei Mal gelesen und bin nach wie vor fasziniert, was du aus „simplen“ Resten mal eben für ein neues komplexes Gericht erfunden hast. Hut ab!

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    1. Wili sagt:

      Danke sehr für dieses schöne Kompliment. Ich finde ja, dass sich das einfach natürlich ergab, nachdem ich mich die Tage davor mit den verschedenen Rezepten aus dem vorgestellten Kochbuch beschäftigt hatte. Ich habe die vorhandenen ezepturen wieder in ihre Einzelteile zerlegt und neu zusammengestellt, quasi wie Gerda Kazakou (https://gerdakazakou.com/) es mit ihren Bildern macht. ^^

      Gefällt 1 Person

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