Brotauflauf mit Mangold, Zwiebeln und Gruyère

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Als die Menschen seßhaft wurden und Ackerbau betrieben, ernährten sie sich von Urkörnern, die sie mühsam mit ihren Backenzähnen im Mund zermahlten. Irgendwer hatte dann irgendwann die Idee, das Korn zwischen Steinen zu mahlen und mit Wasser zu einem Brei anzurühren. Das war verdaulicher. Eines Tages dann kleckste jemand mit seinem Körnerbrei über einen vom Feuer erhitzen Stein und siehe da, was für ein praktisches Etwas das ergab. Fest, haltbar und mümmelbar war es ideal für unterwegs, gegen den kleinen Hunger auf der Jagdt. Das erste Fladenbrot war erfunden.

Mehrere tausend Jahre später dann, so ist es uns zumindest überliefert, bauten die Ägypter erste Bäckereien, entwickelten Öfen und buken ihre Brote in erhitzten Tontöpfen. Es soll auch eine Ägypterin – oder ein Ägypter, wer weiß das schon so genau – gewesen sein, die ihren Brotteig in der Sonne vergaß und so entdeckte, dass das Brot dadurch fluffiger wird. Sie hatte die natürliche Hefebildung und Brotgärung entdeckt. Brot, abgeleitet aus dem althochdeutschen „prôt“ bedeutet nichts anderes als Gegeorenes. Wusstet ihr das?

Die von den Ägyptern vertriebenen Juden brachten die ägyptische Brotbackkunst zu den Griechen und den Römern. Das muss also vor gut 2000 Jahren gewesen sein. Die Römer erkannten das Potenzial des Brotes, das kostengünstig die breite Bevölkerung ernähren konnte und bauten dann rasch erste „Großbäckereien“, in denen bis zu  36.000 Kilogramm Brot pro Tag hergestellt werden konnten. Auch erste steineren Drehmühlen zur „Massenproduktion“ des Mehls entwickelten sie.

Die Römer brachten die Brotbackkunst bis in ihre Ländereien nördlich der Alpen und somit zu den Germanen. Allerdings gedieh der damalige Weizen nicht so gut in diesen feuchtkalten Regionen und das Korn verdarb dort schneller. So suchten und fanden sie gute Alternativen in Roggen, Dinkel und Gerste. Von Region zu Region, ja Ort zu Ort entwickelten sich verschiedene Brotsorten aus den unterschiedlichsten Mischverhältnissen der anbaufähigen Kornarten.

Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurde in ganz Europa das Brot nach den römischen Grundbacktechniken gebacken. Im Mittelalter war das tägliche Brot eines der wichtigsten Kalorienlieferanten. Gegessen wurde aus ganzem oder grob gemahlenem Korn gebackenes Brot. Stark ausgesiebte Feinmehlprodukte wie Weißbrot, Brötchen oder süßes Feingebäck waren den adeligen und wohlhabenderen städtischen Bevölkerungsschichten vorbehalten. Damals war es auch üblich, dass sich mehrere Bäcker einen Ofen teilten. Während der immer wieder auftretenden Hungerkrisen wurde das Brot mit gemahlenen Kastanien, Wurzeln, Rüben und kleingeheckseltem Stroh gestreckt, was sich auf die Weiterentwicklung bis hin zur heutigen Brotvielfalt auswirkte. Wobei wir heute das Brotmehl nicht aus der Not, sondern aus der Vielfalt und dem Überfluss heraus immer wieder neu mischen.

Ich finde die Geschichte des Brotes faszinierend, genial einfach auch, wie aus den einfachen Zutaten gemahlenes Korn, Wasser und Feuer so unglaublich köstliches Brot entstehen kann, nahrhaft, sättigend und gesund.  Aber auch die Erzählungen meiner Eltern und Großeltern, wie sie zu Kriegszeiten das Stückchen Brot so sehr genossen hatten, machen Brot für mich in jeder Hinsicht einfach zu etwas ganz besonderem. Altbackenes Brot findet auch deshalb immer wieder eine gute und leckere Verwertung. Egal ob gerieben zur Panade, ob wiederverwertet im frischen Brotteig, als Brotsuppe, armer Ritter oder Brotauflauf.

Brotauflauf mit Mangold, Zwiebeln und Gruyère

Brotauflauf könnt ihr quasi mit allem zubereiten, herzhaft oder süß. Das folgende Rezept ist mehr ein Vorschlag, der sich aus den Vorräten und „Resten“ in meiner Küche ergab. Abhängig von der Trockenheit des Brotes, das ihr nutzen wollt, benötigt ihr etwas mehr oder weniger Flüssigkeit.

Zutaten für 4 Portionen

  • 200 g Sauerteigbaguette, 1-2 Tage alt
  • 500 ml Hühnerbrühe (Gemüsebrühe)
  • 3 Zwiebeln
  • 300 g Mangold (vorwiegend das Blattgrün)
  • 120 g Gruyére
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Bohnenkraut
  • Salz und Pfeffer
  • 40 g Butter

Zubereitung

Das Brot in grobe Würfel brechen oder schneiden. Die Zwiebeln pellen und in Scheiben schneiden. Den Mangold putzen und in grobe Streifen zupfen oder schneiden. Den Käse grob reiben. Die Geflügelbrühe erwärmen. Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe dazugeben. Mit Kurkuma, Zucker, Bohnenkraut und Salz würzen und unter regelmäßigem Rühren goldgelb karamelisieren lassen. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und die Mangoldblätter darin kurz bei Hitze zusammenfallen lassen.

Ein drittel der Zwiebeln auf dem Boden einer Auflaufform (oder Bräters) verteilen. Darüber die Hälfte des Brotes und des Käses geben, diese mit der Hälfte der Mangoldblätter und 200-250 ml Brühe abdecken. Diesen Schichtvorgang wiederholen und mit den letzten Dritteln von Zwiebeln und Käse abschließen.

Die Auflaufform abdecken und für 50 Minuten in den Backofen schieben. Dann die Abdeckung abnehmen, den Auflauf mit der restlichen Butter bestreichen und erneut für 10 MInuten backen.

7 Kommentare Gib deinen ab

  1. solera1847 sagt:

    Es sieht auf jeden Fall sehr lecker aus!

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    1. Wili sagt:

      Meiner Nachbarin und mir hat es auch geschmeckt

      Gefällt 1 Person

  2. Leckeres Rezept (ich liebe Gruyere <3) und eine schöne kleine Geschichtsstunde! 🙂 Liebe Grüße, Isabelle

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  3. Zeilenende sagt:

    Ohja … Und was für einen Einfallsreichtum wir beim Brot bewiesen haben, nicht nur in den Mehl- und Saatenmischungen, auch was die Form angeht … Oder das Laugen der Teige … Beim Brotauflauf bin ich allerdings ganz klar auf der süßen Seite des Lebens. Und es muss dafür auch kein Weißbrot sein, so ein Ofenschlupfer darf gern auch mit einem kräftigen Roggenbrot daherkommen. Aber mich hat gerade die Lust auf eine Butterbrezel befallen. ^^

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    1. Wili sagt:

      Der wahre Brotspezialist bist eindeutig du 😊

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      1. Zeilenende sagt:

        Achwas. Ich liebe es nur sehr. ☺

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