Kochbuchvorstellung außer der Reihe: Bitter. Der vergessene Geschmack

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„Etwa ein Jahr hat mich das Thema Bitter beschäftigt und peu à peu seine ganze Größe gezeigt… Vollständig ist das Werk wohl nicht – aber ich denke oder hoffe, dass es inspiriert, das Bittere wiederzuentdecken!“

schreibt Manuela – genannt Ela – Rüther auf ihrer Website über ihr Buch.

Was soll ich sagen? Bitter mag ich nicht immer sofort und oft sehr gerne. So war ich neugierig auf dieses Buch. Als ich es dann durchgelesen hatte, wünschte ich mir mehr davon und fühlte mich inspiriert. Radicchio, Endivien und Chicorée gab es bei mir kurz darauf, aber auch Kumquats, Bitterschokolade und Campari. Wusstet ihr, dass Campari neben Chinin Rhabarbar, Granatapfel, Ginseng, Orangenschalen, weitere Kräuter und Gewürze und die Rinde des Kaskarillabaumes – ich wusste gar nicht das es einen Baum mit diesen Namen gibt – enthält? Das konnte ich in diesem Buch erfahren und auch wortwörtlich auf Wikipedia nachschlagen. Mir wurde ja in meiner Teeniezeit erzählt, dass Campari aus roten Läusen gemacht wird. Das hielt mich nicht davon ab, dieses bittersüße alkoholhaltige Getränk zu mögen. Heute freue ich mich darauf, die Campari-Granité mit Grapefruit- und Blutorangensaft, die in diesem Buch vorgestellt wird, demnächst einmal auszuprobieren.

Besonders begeisterten mich die Cedro-Rezepte, denn diese Zitrusfrucht hat mein Herz erobert. Ihr kann ich kaum widerstehen und nun erhalte ich hier zwei wundervolle Anregungen Cedros zu konservieren.: Ein Cedro-Chutney und ein Salz-Cedro. Ich schaue seitdem regelmäßig bei meinem Gemüse- und Obsthändler, ob er Cedros im Angebot hat. Auch die Rezepte „Rübstilminsestrone“ und „Rübstil mit Kartoffelstampf und Ei“ erfreuten mich. Rübstil ist ein Gemüse, mit dem ich in Köln groß geworden bin und das ich hier in Hannover noch nie und niemals vorgefunden habe. Das ist tatsächlich ein Problem, dem auch Frau Rüther bei der Recherche und Rezeptentwicklung für ihr Kochbuch begegnete. Bitter schmeckende Nahrungsmittel sind nicht immer und überall zu erwerben. Manchmal muss man sie ein wenig geduldig suchen, manchmal einfach nur warten, dass sie wieder Saison haben.

Aber keine Sorge: Es gibt genug Lebensmittel mit Bitterstoffen, die wir tagtäglich verwenden und uns manchmal gar nicht mehr bewusst sind, dass sie ja doch auch bitter schmecken. Ela Rüther hat sie erneut beleuchtet, möchte uns ihre besondere Bitternote wieder wahrnehmbar und in ihren Rezepten neu akzentuiert bewusst machen, wie z.B. die Bitterstoffe in Aprikosen, Bier, Spargel, Sellerie, Sprossen oder Olivenöl. Zudem zeigt Frau Rüther, wann immer möglich, Alternativen zu den schwer auffindbaren Zutaten auf.

Überhaupt ist dieses Buch mehr als eine kleine Rezeptsammlung mit dem Schwerpunkt auf Bitteraromen. Ela Rüther, Food-Fotografin, Journalistin und Köchin, hat sich hier auf den Weg gemacht den Geschmack von Bitter einmal genau zu erkunden. Sie entführt den Leser in den kulturgeschichtlichen Hintergrund des bitteren Geschmacks, der uns zum Teil an- oder aberzogen worden ist, definiert ausführlich, was Bitter denn eigentlich ist, verweist auf seine bedeutende Rolle in der Natur und erklärt dessen verschiedenen Geschmacksnuance auf den Punkt genau. Sanft und sacht führt sie über das Kapitel „Bitter für Anfänger“ in ihr Thema ein. Hier stellt sie u.a. Spargel, Tahin, Sprossen und Oliven mit ihren Bitternoten vor, verweist auch auf deren gesundheitliche Wirkaspekte und fügt ihre Rezeptvorschläge hinzu.

Es folgen die Kapitel „Aromatisch Bitter“ mit Meerrettich, Rettich, Radieschen, Senf und Rüben, „Bitter für Fortgeschrittene“ mit Radicchio, Endivie, Löwenzahn, Chicorée oder Puntarelle sowie Wildkräutern  und „Bitter-süss und salzig“ – meinem Lieblingskapitel – indem neben der Cedro, Bitterorangen, Grapefruits, Rohkakaobohnen und Bitterschokolade die Hauptakteure spielen. Doch was wäre ein Buch über Bitter ohne Kaffee, Tee, Smoothies, Aperol oder Campari? So gibt es also auch das Kapitel „Trink bitter“ und last but not least, Bitter ist schließlich gesund, ein Kapitel „Bitter-Apotheke“, das vor allem Tee- und Tinkturrezepturen aus heimischen Wildkräutern, aber auch ein Rezept für schwarzen Meerettich-Sirup oder Minztee mit Galgant und Süßholz vorstellt.

In ihrem Vorwort verät die Autorin wie sie den Bittergeschmack gefunden hat. Auch weist sie auf ihre Lieblingsgrundzutaten Fleur de Sel, Agavendicksaft und grünem Olivenöl hin. Das ist mir sympathisch. Diese Vorliebe kann man teilen oder aber man weiß, weshalb diese Zutaten verwendet werden und ersetzt sie leicht durch persönliche Alternativen. Das gesamte Buch folgt einem sehr guten Konzept, das stufenweise an den Geschmack von Bitter heranführt, ist anschaulich und übersichtlich strukturiert und sehr schön bebildert. „Oh, war das jetzt schon alles“ schoß es mir fast schon enttäuscht durch den Kopf, als ich die letzte Seite erreicht hatte. Doch zum Gück gibt es im Abspann ja noch eine Liste an weiterführenden Buchempfehlungen sowie eine Liste mit (online-)Bezugsquellen für die Zutaten.

Natürlich habe ich auch nachgekocht! Zunächst den Flammkuchen mit Radicchio, Blauschimmelkäse und Birnen.

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Gut, grundsätzlich war die Kombination von Bittersalat, Blauschimmelkäse und Birne nicht neu. Im Gegenteil liebe ich sie sehr. Neu war für mich allerdings diese Kombi gebacken auf einem leicht süßlichen Flammkuchenteig zu probieren.  Sehr sehr lecker war das und der Flammkuchenteig ist mit den kleinen Tricks und Kniffen von Frau Rüther wirklich hauchdünn, mit kleinen Luftblässchen und knusprig gelungen.

Als Nachtisch gönnte ich mir dann die Teecreme mit Limette, Ingwer und Kumquats, ein vielschichtiges, nicht so süßes und sehr ausgewogenes Dessert:

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Die Gelatine in der Grünteecreme ersetzte ich unbeschadet durch Agar Agar. Allerdings nahm ich für das Kumquat-Kompott, das laut Rezept ein wenig mit Stärke gebunden wird, etwas zu vie Agar Agar. So erhielt ich ein Kunquatgelee mit ganzen Stückchen. Zudem gab ich dieses dann noch zu heiß auf die Teecreme. Das führt dazu, dass sich ein wenig Creme wieder verflüssigte und mit dem Gelee vermengte. Es schadete ein wenig der Optik, änderte die Textur, nicht aber den Geschmack.

Dieses schöne Kochbuch

stellte mir der AT-Verlag als Rezensionsexemplar zur Verfügung. Darüber freue ich mich sehr. Zum einen, weil das eine kleine Anerkennung meiner bisherigen Rezensionen auf diesem Blog ist und zum anderen, weil dies ein wirklich gut gemachtes Buch ist, in das ich gerne hineinschaue.

Wenn ihr euch jetzt für weitere Meinungen interessiert, könnt ihr beispielsweise bei Ira Moritz (Frankfurter Kochbuchrezensentin) oder  Susi L. (Prostmahlzeit) nachlesen. Die beiden haben das Buch ebenfalls rezensiert.

 

 

 

11 Kommentare Gib deinen ab

  1. Lehrercafe sagt:

    Tolle Anregung und Rezension. Danke. Bitter ist wirklich nicht jedermanns Sache und wir finden es super, dass es dazu die passende Lektüre gibt. Vielleicht kommt mit diesen tollen Rezepten doch der ein oder andere auf den Geschmack. LG Ela☕

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    1. Wili sagt:

      Danke und gerne. Wir sind ja auch sehr lange falsch mit Bitter umgegangen. Ich weiß noch, wie ich als Kleinkind für mich viel zu bitteren Spinat essen musste, weil ja soooo gesund. Das prägte mich eine ganze Weile.

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  2. Zeilenende sagt:

    Mhm … Faszinierendes Buch. Danke für die Vorstellung. 🙂 Ich lasse Kohlköpfe ja gern eine Weile liegen, damit sie ein paar Bitterstoffe entwickeln (außer Rosenkohl, den mag ich zu bitter nicht), weil das Bittere eine zutiefst unterschätzte Geschmacksnuance ist … Und leider aus mancher Frucht wie der Gurke gezielt herausgezüchtet wurde.

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    1. Wili sagt:

      Ja, darauf geht das Buch auch kurz ein und empfiehlt Wildkräuter und Wildgemüse. Also, raus ins Grüne und fleißig, aber bedacht sammeln. Ich mache das ja eh gerne.

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  3. Ira Moritz sagt:

    Ich freue mich, dass Du jetzt auch zu den „Bitteren“ gehörst!

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    1. Wili sagt:

      Ich mich auch 😊 es würde mich freuen, wenn es eine Fortsetzung zu dem Buch geben würde.

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  4. adinakocht sagt:

    Ich liebe bitter 🙂 Danke für den Buch-Tipp!

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    1. Wili sagt:

      Gerne, es ist wirklich ein etwas besonderes Buch.

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  5. akihart sagt:

    Danke für den Text. Ich weiss nicht, ob das im Buch angesprochen wurde: Die Lebensmittelindustrie hat uns systematisch aus vielen Lebensmitteln die Bitterstoffe weggezüchtet, habe ich vor 2 Jahren gelesen. Obwohl diese gesund sind. Seitdem sammle ich gerne Kräuter, die schön bitter sind: Spitzwegerich, Löwenzahn, Rucola: Super für Salate!

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    1. Wili sagt:

      In diesem Buch wird nur sehr knapp in eins zwei Sätzen darauf eingegangen und tatsächlich empfohlen Wildkräuter und Wildgemüse als Quelle aromatischer und gesunder Bitterstoffe zu nutzen.

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  6. D.S.K sagt:

    Mmh, das Buch besorge ich mir bestimmt bald. Liebe Grüße Cornelia

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