Soorebrode vuum Rind met Äppelkompott un Klöß – Sauerbraten mit Apfelkompott und rheinischen Kartoffelklößen

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Soorbrode ist en Tellikatess. Das gilt auch in meiner Familie. Einmal vor vielen Jahren, als ich noch Mutter von zwei Kindern und BSE in aller Munde war, ging ich zum Pferdemetztger Korsch auf  der Körnerstraße in Köln Ehrenfeld.  Bei ihm kaufte ich ein schönes Stück Bratenfleisch, das ich für eine knappe Woche in einer Beize aus Essig, Wasser, Suppengrün und Gewürzen einlegte, bevor ich es schmorte. Mann und Kindern schmeckte es vorzüglich, ja sie waren begeistert. Mir sei der Braten wirklich gut gelungen, nienmals zuvor hätte er so lecker geschmeckt, wurde ich gelobt. Da fasste ich mir ein Herz und offenbarte, dass ich Pferdefleisch verwendet hatte… Die zufriedenen Genussgesichter verzerrten sich zu Entzetzen, Ekel und Abscheu. Meine Tochter eilte ins Bad, mein Sohn schob den Teller weit von sich weg und mein Mann kaute stumm weiter. Ach hätte ich doch nur geschwiegen. Niemals wieder habe ich Pferdefleisch verwendet.

Sauerbraten

Zutaten

  • 500g Rindfleisch
  • 1/2 l Wasser
  • 1/4 l Essig, ich hatte Apfelessig
  • 1/2  Bund Suppengrün
  • 1 große Zwiebeln
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pimentkörner
  • Butterschmalz
  • 250 ml abgeseite Marinade
  • 1 Eßl Apfelkraut
  • 100 ml Rotwein
  • 1 EL Rosinen
  • Kräuterprinten
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 g Agar Agar

Zubereitung

Eine Woche bevor der Braten auf den Tisch kommen soll, wird das Suppenrün geputzt und in feine Würfelchen geschnitten, auch die Zwiebel wird fein gewogen. Die Wacholderbeeren und die Pimentkörner werden grob zerquetscht.

In einem Topf, Essig, Wasser, Suppenrün, Zwiebel und Gewürze einmal kurz aufkochen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen und das gesäuberte Fleischstück hineinlegen. An einem kühlen Ort abgedeckt Ruhen lassen. In dieser Zeit zersetzt der Essig Fleischfasern und Bindegewebe. So wird der Sauerbraten später schön zart und mürbe. Gleichzeitig dringen die Aromen tief in das Fleisch ein und geben ihm seinen typischen Geschmack.

Am Bratentag, die Rosinen in etwas Wein aufquellen lassen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich mit Küchenpapier trocknen und mit  Salz einreiben. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Die abgeseite Marinade angießen und bei geschlossenem Deckel 2 Stunden bei 150º C im Ofen schmoren lassen. Zwischendurch den Braten wenden.

Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und in den ausgeschalteten Backofen geben. Den Bräter mit dem Soßenfond auf dem Herd weiter erhitzen. Apfelkraut, Rosinen-Rotwein-Mischung und 1-2 Printen hinzugeben. 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die Printen aufgelöst  haben. Wer mag, bindet die Soße dann noch mit etwas Agar Agar ab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße soll schön süß-sauer sein. Manchmal passt noch ein Klacks von dem ungesüßten Apfelkraut hinzu.

Apfelkompott

Hierzu habe ich 100 ml Weißwein und den Saft 1/2 Limette mit 1/2 Vanilleschote und 1 EL getrockneter Orangenzesten aufgekocht. Drei Äpfel schälte und entkernte ich, schmitt sie in grobe Stücke und gab sie in den Weinsud. Sie köchelten ca 30 Minuten, bis sie beim Rühren grob zerfielen.

Rheinische Kartoffelklöße

Zutaten

  • 250 g Pellkartoffeln
  • 60 ml Milch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 2 Eier
  • 20 g Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz

Zubereitung

Die abgekühlten Pellkartoffeln pellen und reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken. Das Brötchen in lauwarmer Milch aufweichen und zerbröseln. Dann alle Zutaten gut miteinander vermengen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Mit einem Löffel aus der Kartoffelmasse die Klöße abstechen und diese in dem Butterschmalz rundherum schön goldbraun braten. 

Dies mache ich immer ganz zum Schluss, wenn das Apfelkompott und die Sauerbratensoße bereits fertig sind. Nun muss dann nur noch das Fleisch geschnitten werden, ehe aufgetischt werden kann.

Insgesamt reichen die angegebenen Mengen für 2-3 Portionen.

5 Kommentare Gib deinen ab

  1. Zeilenende sagt:

    Ich könnte mich sofort bei dir an den Tisch setzen. Sauerbraten ist vielleicht das Gericht, das am zuverlässigsten Heimatgefühle in mir auslöst und mich wehmütig werden lässt. Kölsch hingegen kann ich auch in Stuttgart trinken und fühle mich dadurch nur noch viel wohler. Aber Sauerbraten …
    Hachja …
    Und schön zu sehen, wie jede*r seine eigenen Kniffe hat. Ich ziehe den aus Pferd dem aus Rind vor, ganz im Bewusstsein, dass es Pferd ist. Davon ab sind es die Nuancen. Ich lege das Fleisch gleich in Rotwein ein, nehme allerdings bewusst einen billigeren, sauren. Und gebe noch einen guten Schuss Branntwein-Essig hinzu, damit richtig Stimmung im Topf herrscht. Ich habe gern auch ein wenig Majoran dran und statt Apfelkraut nehme nichts. Aber Apfelkraut gefällt mir. Das probiere ich beim nächsten Mal.
    Die gravierendste Abweichung ist wohl im Zusammenhang mit deinem Apfelkraut zu sehen: Ich nehme gern Lebkuchen, die von Weihnachten übrig bleiben, zum Binden der Sauce. Habe also Schokolade drin. Was recht gut schmeckt. 🙂
    So … Ich glaub, ich muss in die Kneipe, ein Kölsch trinken. *g*

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    1. Wili sagt:

      Mit Bitterschokolade kann ich mir die Sauce auch gut vorstellen und den billigen Rotwein nehme ich auch. Auch das Fleisch selbst muss nicht das edelste Stück sein.
      Das Aofelkraut aber liebe ich besonders. Es betont mehr das säuerlich fruchtige, als das süße.

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      1. Zeilenende sagt:

        Japp … Apfelkraut klingelte in meinen Ohren ohnehin schon sehr laut und wohltönend, als ich es nur las. Ich glaube, hier habe ich es im Supermarkt noch nicht gesehen. Aachener Pflümli ja, auch Rübenkraut, das man mittlerweile ohnehin häufig bekommt … Gut, dass ich demnächst wieder in der Heimat bin.

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      2. Wili sagt:

        Ja, sehr gut. Ich bringe es auch immer aus der alten Heimat mit nach Hause 😊

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