Das Rezept auf Seite 32: Kölnische gefüllte Eyer

am

13. April 2017, Gründonnerstag und der Donnerstag für das Rezept auf Seite 32 im Monat April:

Ich staune immer wieder über die kleinen Kochbuchschätze mit ihren köstlichen Geschmacksüberraschungen, die sich auf der Seite 32 offenbaren. Mal treffe ich auf Speisen, die ich selber anders zubereite, die ich schon immer einmal kochen wollte und dann finde ich etwas, was ich bisher noch gar nicht kannte. Das ist spannend, inspirierend bis lehrreich. Herausfordernd ist dabei für mich nach Anweisung zu kochen, wo es doch bei mir immer nach den Sinnen geht. In jedem Fall macht es Spaß und ich freue mich, wenn ihr es auch einmal wagen mögt und ab und zu mitmachen wollt. Ihr könnt Kochbücher, Kochhefte und -zeitschriften, Karteisysteme oder sonstige Printmedien als Vorlage nehmen und ihr werdet verblüfft sein, welche Schätze eure Bücherregale bergen. Der nächste Termin ist der 11. Mai 2017. Schreibt mir einfach kurz, wenn ihr mitmachen werdet und ich verlinke eure Beiträge, damit wir sie hier alle zusammen haben. Alle bisherigen Beiträge dieses Projektes findet ihr hier. Hier könnt ihr nochmals nachlesen, wie alles anfing und wie es genau funktioniert

Heute dachte ich mir, dass zu Gründonnerstag in Vorbereitung auf die kommenden ostereierreichen Tage, eine Eierspeise eine schöne Sache sei. Also durchstöberte ich sämtliche meiner Kochbücher nach entsprechenden Rezepten möglichst auf der Seite 32 oder 132, 232, 332… oder wenigstens auf der S. 64, 96. Doch ich scheiterte kläglich. Schon wollte ich meine Idee verwerfen und mich auf etwas völlig anderes einlaßen, da hielt ich ein kleines rotes Heftlein in den Händen: „Der Kölnische Leckerfreß“.

… ein herrliches Buch aus der Zeit, als die Köchin noch Muße zum Kochen hatte und die „Leckerfresser“ aus bürgerlichem Hause Vor-, Haupt- und Nachspeisen auftragen ließen, daß sich die Tische bogen.

las ich auf der Rückseite beschrieben. Ich blätterte den Buchdeckel auf und blickte auf folgendes:

Dieses Büchlein, ein Nachdruck von 1983 ist ein Erbstück meines Vaters. Nachdem ich es vor mittlerweile 9 Jahren aus seinem Nachlass fischte, mit nach Hause nahm und in mein Bücherregal stellte, habe ich es wohl zum entstauben immer einmal wieder angefasst, aber niemals nie bewusst darin geblättert.  Nun hielt ich es in meinen Händen, fühlte seine kleinen Ecken, Kanten und Dellen, meinte noch eine Prise Papas Haus zwischen den Zeilen zu erschnuppern und war liebevoll melancholisch berührt.

Die 113 Seiten des Büchleins sind in fünf Abschnitte unterteilt. Man sucht darin vergeblich nach Sauerbraten, Himmel und Erde, Pitter und Jupp oder Halve Hahn. Dafür findet man die gemeine schwarze Brodsuppe oder die grüne Erbsensuppe mit Krebseuter, gefülltes Rindfleisch mit Austernsauce (nicht zu verwechseln mit der asiatischen Austernsoße), preussische graue Erbsen mit Karbonaten, Chocoladensuppe, Kalbskopf in einer guten Soße, gefüllte Tauben am Spieß, Lerchen- oder Schnepfenpastete.  Sehr spannend! Das, was die Großeltern meiner Großeltern verspeisten wirkt auf mich exotischer, als das, was heutzutage in Afrika, Asien, Australien oder auch Nord-Ost-Europa aufgetischt wird.

Auf der Seite 32 gibt es ein Rezept für Rindfleisch mit schwarzer Brühe.  Was immer das sein mag, Rindfleisch habe ich in den vergangenen Wochen satt genug gehabt. Die Seite 64 bietet ein Rezept für Milchstrudeln.  Das finde ich sehr spannend und hätte es sofort gemacht, hätte ich nur die Kochanleitung verstanden. Tu ich aber nicht.  Die Seite 96 schließlich widmet sich dem Hasenbraten…  Enttäuscht wollte ich das Büchlein ins Regal zurückstellen, da fiel mein Blick auf das Dritte Kapitel „Von Eyer- Milch- und Mehlspeisen und Fischen“: Rühreyer mit Sardellen, Harte Eyer nach deutscher Art, saure Eyer, eine besonders geschmackvolle Eyerspeise, Mandeleyer, Hochzeiteyer, gebackene ganze Eyer, Eyerkäse und auf der Seite 61 „kölnische gefüllte Eyer“.   Allesamt,beliebte Speisen wohlhabender Kölner Bürger vor ziemlich genaus 100 Jahren und ich kannte keine einzige davon. Das musste ich ändern und präsentiere heute deshalb das Rezept von Seite 32 +32-3.

kölnische gefüllte Eyer

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Man nimmt eine beliebige Anzahl hartgekochte Eyer, schneidet sie halb durch und macht die Dotter behutsam heraus, damit das Weiße ganz bleibt, dann drückt man die Dotter klein und thut sie nebst fein gehackter Petersilie, eben so viel ganze, rohe Eyer, als man Dotter hat, und ein Stück Butter in eine Kasserole, rührt es wohl durcheinander, gießt dann auf jedes Ey ein Glas Wein (oder Milch nach Belieben) darüber, bestreut es mit Salz, Pfeffer und allenfalls auch Muskatnuß, und läßt es unter stetem Rühren gahr stoven, dann füllt man die Eyweiße damit und rangirt sie in die Anrichteschüssel. Hierauf verdünnt man den Rest des Fülsels mit etwas Milch, oder weißen Wein, läßt’s ein paar mal aufwallen, gießt es dann über die gefüllte Eyer, und giebt sie zur Tafel.

Ich reichte sie zu Schwarzbrot mit Lachs.

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Ob ich das alles so richtig gemacht habe, weiß ich nicht, aber lecker war es jedenfalls.

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Zeilenende sagt:

    Hihi, dass ich da mal punkten kann 🙂 Ich mag Gefüllte Eier nicht so wirklich gern, habe damit aber mal die Teilnehmer*innen eines Blockseminars beglückt, weil sie ein etwas ausgefallenes Fingerfood sind. Das Rezept habe ich noch von meiner Mutter, in den 70ern bei uns in der Ecke wohl Standard auf dem Kalten Party-Buffet. Es gibt sogar richtige Teller genau für dieses Gericht …
    Man kann es auch vollständig kalt machen: Eigelb durch ein Haarsieb drücken und dann mit einem beliebigen Milchprodukt (Frischkäse, Quark, Joghurt) mischen, unterschiedlich würzen, farblich sehr schick ist die Variante mit Paprikapulver und Tomatenmark.
    Der Eyerkäse ist mir auch geläufig, allerdings eher aus dem Westerwald (der ja auch bei mir „daheim“ ums Eck ist) … und ebenso gewöhnungsbedürftig wie die Gefüllten Eier. Aber lecker schauen sie trotzdem aus. Wäre mal was für nen Spiele-Abend. 🙂

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    1. Wili sagt:

      Kalt angerührt kannte ich diese gefüllten Eier auch, aber warm, mit Wein…. und dann auch noch Rührei aus gekochtem Eigelb mit rohen Eiern verquirlt…. Nee, das kannte ich alles nicht. Aber irgendwie beruhigt es mich, dass du da Punkten kannst. Da geht es ja dann mit rechten Dingen zu 😊

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      1. Zeilenende sagt:

        Mich beschleicht bei den Rezepten ja der Eindruck, dass das nach Köln importierte Gerichte aus der umliegenden Küche sind. *gg* Wobei das da am Rand vom Westerwald ja bis heute wild und unzivilisiert ist. Da konnten sich solche barbarischen Rezepte länger halten. *gg*

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  2. akihart sagt:

    Wunderbar, für mich alten Kölner. Ich mag es sehr, wie Du immer Deine Rezepte einbettest in Hintergründe, persönliche Gewohnheiten und tägliche Impulse. Sie so mit Bedeutung auflädst.

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    1. Wili sagt:

      Danke für deine Worte, die ermutigen mich so weiter zu machen.
      Ich habe noch ein schöne altes kölsches Kochbuch gefunden, natürlich ebenfalls aus der gehobenen Gutbürgerlichen Küche: Kleine Kölner Köchin oder Handbuch der Kochkunst für bürgerliche Haushaltungen. Vielleicht wäre das dann auch etwas für dich.

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  3. Es ist wunderbar spannend, in alten Kochbüchern zu schmökern! Auch ich habe ein paar solcher Exemplare zu Hause – allesamt Erbstücke meines Großvaters. Und auch mich überkommt eine sanfte Wehmut, wenn ich darin blättere … Das Rezept für „Kölnische gefüllte Eyer“ klingt interessant & sieht wirklich lecker aus. Vielleicht probiere ich es nach den Osterfeiertagen aus – hartgekochte (Oster)Eier gibt es dann ja zur Genüge 🙂 .
    LG Daniela

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    1. Wili sagt:

      Ja, diese alten Kochbücher sind nochmals besonders spannend, manchmal auch erschreckend…. 😉

      Falls du die gefüllten Eier nachkochen mlchtest, wird es bestimmt ausreichen, die Menge der rohen Eier zu halbieren.

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      1. Danke für den Tipp!

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