Spargelpolo

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In meiner Kindheit war Spargel etwas ganz besonderes. Es waren festliche Sonntage, wenn die Familie bei meiner Oma zusammen kam und sie  zu ihrem köstlichen Braten Erbsen- und Möhrchen aus der Dose sowie Bleichspargel aus dem Glas reichte. Ein besonderes Partyhäppchen waren diese Konservenspargel mit einem Klacks Mayonnaise eingewickelt in einer Scheibe gekochten Schinken. Ein bis maximal zweimal im Frühjahr gab es sonntags frischen Spargel mit Salzkartoffeln zum Sonntagsbraten. Den mochte ich aber nicht so gerne, weil er oft ein wenig bitter schmeckte und zudem auch faserig sein konnte. Wie sollte ich den bloß Essen ohne zu kleckern?  Denn es war schon chic Spargel nicht mehr mit den Fingern, sondern mit Messer und Gabel zu essen. Guter und bevorzugter Spargel war für meine Oma aber nicht dick und fett. Nein. Fein, zierlich und zart mussten Spargelstangen sein, eine Kunst, sie beim Schälen nicht zu zerbrechen.

Einige Jahre später dann entwickelte sich eine neue Familientradition. Den ersten frischen Spargel, mittlerweile moderner zubereitet, und anschließend die ersten Erdbeeren zum Nachtisch kamen Mitte Mai auf den Tisch, zum Geburtstag meines Vaters. Der Spargel war immer noch ein besonderes und sehr teures Gemüse. Konnten wir uns an Erdbeeren satt essen, blieben die Spargelmahlzeiten doch gezählt und sehr ausgewählt. Der Spargel aus dem Glas war mittlerweile verpönt und ein Spargelessen im Restaurant wurde neben Ostern und Vaters Geburtstag das Highlight im Frühling.

Heute ist der Spargel immer noch ein recht teures und irgendwie auch dekadentes Gemüse. Die Ernte ist, naja mittlerweile wenigstens nach Mindestlohn bezahlte, Schwerstarbeit für ausländische Saisonarbeiter. Und wir Deutschen legen plötzlich einmal im Jahr riesengroßen Wert auf ein regionales, frisches und qualitativ hochwertiges Ernteprodukt.  Geiz ist dabei nicht mehr zwingend geil. Zumindest ein paar Wochen lang. Meine Kinder allerdings sind bei weitem nicht so verrückt und versessen auf ihn, wie meine Großeltern und Eltern es waren. Ich bewege mich irgendwo dazwischen, mag Spargel immer einmal wieder gerne und freue mich, wie bei jedem Gemüse eigentlich, wenn er Saison hat und ich frische Ernte erwerben kann. Er bleibt mir ein liebgewonnener Frühlingsbote sowie eine schöne Erinnerung an unzählige familiäre Momente.

In Europa ist Deutschland tatsächlich der größte Spargelproduzent.  22% der gesamten deutschen Gemüseanbaufläche wird ihm zur Verfügung gestellt. Damit rangiert Deutschland hinter China und Peru auf Rang 3 der weltweit größten Spargelerzeuger,  mit dem riesigen Unterschied, dass China und Peru vorwiegend für den Export produzieren. Hauptabnehmer sind die USA, Deutschland und Spanien. Böse Zungen könnten also behaupten, aus „Krauts“ seien „Spargels“ geworden. Im Iran hingegen kennt man den Spargel kaum. Der dortige Spargelanbau macht vielleicht 0,2% der Spargelweltproduktion aus. Bisher kannte ich auch kein persisches Spargelgericht, weiß aber, dass  Marchoobeh ( مارچوبه),  Spargel auf farsi heißt.  – Erdbeeren heißen übrigens tut farangi (توت فرنگی), also fremde Maulbeeren und sind im Iran sehr beliebt. – Nach einiger Recherche in diversen deutsch- und englischsprachigen Kochbüchern sowie im Internet, fand ich endlich bei Tumeric & Saffron ein Rezept für eine Spargelfrittata auf persische  Art.  Aber auch sie schreibt, dass ihr während ihrer Kindheit im Iran kein Spargelessen begegnet sei.  Das wundert mich schon ein wenig. Denn Spargel und Reis passen doch ganz wunderbar zusammen. Beste Beispiele dafür – und schließlich auch eine meiner Inspirationsquellen – sind die schönen Spargelrisotto-Rezepte der Italiener. Nun mag ich persönlich aber – meine italienische Familie möge es mir verzeihen – die persische Reiszubereitung unzählige Male lieber, als das schlotzige Risotto. So ersann ich mir eine Ménage-à-trois auf meinem Teller:

Frischer deutscher Spargel, italienische Pinienkerne, Salzkapern und Oliven sowie persischer Reis mit Orangenzesten und Safran. Ach ja, ein paar Stückchen der marokkanischen Salzzitrone gesellten sich noch fröhlich hinzu. Heraus kam eine wahrhaft nuancierte, frühlingsleichte Gaumensymphonie, schmackhaft, nahrhaft und fast ein wenig opulent.

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Dieser Spargelreis ist für sich genommen schon ein vollkommenes Gericht, der nichts und niemanden vermissen läßt. Und doch auch unterstreicht er wunderbar die Aromen von hellem Fleisch, Geflügel, Fisch und Blatt- oder Tomatensalat.

Zutaten für 2 Portionen

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  • 1 Becher Basmatireis (ca 250 g)
  • 1 Zwiebel
  • 3 dicke Stangen weißen Spargel
  • 6 grüne Spargelstangen
  • 8-10 grüne, entkernte , in Olivenöl eingelegte Oliven
  • 2 TL Salzkapern
  • 1 EL getrocknete Orangenzesten
  • die Schale 1/4 Salzzitrone
  • 1 EL Pinienkerne
  • 4-5 Safranfäden. 1 Prise Zucker
  • 1 TL Zucker
  • 40 g Butter

Zubereitung

Idealerweise schon am Vorabend die überschüssige Stärke vom Reis wegwaschen und den Reis über Nacht in Salzwasser quellen lassen.  Dann den Reis in einem Sieb abgießen. 3-4 Liter Wasser sprudelnd aufkochen. Salz nach Geschmack und den Reis hinzugeben und ca 8-10 Minuten kochen lassen.  Bei einer Probe sollen die Reiskörner aussen weich sein und innen noch einen kleinen festen Kern haben. Wenn es soweit ist, den Reis über einem großen Sieb abschütten und kalt abspülen.

Die Orangenzesten mit ca 100 ml Wasser und 1 TL Zucker aufkochen und einkochen lassen, dann vom Herd nehmen. Die Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zermahlen, mit 2 EL kochendem Wasser aufgießen, abdecken und durchziehen lassen. Die Pinienkerne fettfrei rösten. Die Salzkapern gut abwaschen, am besten ein wenig in Wasser baden lassen, um sie etwas zu entsalzen.

Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Den Spargel putzen. Das obere Drittel der Spargelstangen mit den Spargelköpfen abschneiden und zunächst beiseite legen. Die übrigen Spargelstangen in Röllchen schneiden.

In einer Pfanne etwas Olivenöl (hier das Ö, in denen die Oliven eingelegt waren) erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin anbraten. Dann die Spargelröllchen, Oliven, Kapern und Orangenzesten hinzugeben und alles gut anrösten. Etwa ein Drittel von diesem Spargelgemüse mit den Pinienkernen vermengen und beiseite stellen.

Einen großen Topf erhitzen und mit etwas Wasser und 20 g Butter den Topfboden bedecken. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Hälfte des Reis‘ auf dem Topfboden verteilen. Darüber das Spargelgemüse geben und dieses mit dem restlichen Reis bedecken. Die Temperatur der Kochstelle auf die niedrigste Stufe herunterschalten. Ein sauberes Küchentuch um den Topfdeckel wickeln, damit den Topf abdecken und alles 30 Minuten dämpfen lassen. Kurz vor der Fertigstellung des Reis‘ die Spargelköpfe in der restlichen Butter anbraten.

Den Topfdeckel gegen einen Servierteller austauschen und den Reis auf den Teller stürzen. Das Tahdig (die knusprige Reisplatte) abheben und auf einem gesonderten Teller servieren. Das Safranwasser über den Reis träufeln und diesen mit der Pinienkern-Spargelmischung und den gebratenen Spargelköpfen dekorieren.

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8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Coole Idee . Super kreativ 🙂 besonders der Name !
    Weiter so

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    1. Wili sagt:

      schön, dass es dir gefällt.

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  2. Lehrercafe sagt:

    Kreativ, kreativ. Sieht sehr lecker aus. Und auch ich beobachte die Unzerschiede in der Spargelzubereitung zwischen früher und heute. Frühernur mit Butter und Kartoffeln, heute in zahlreichen Variationen bis hin zum Spargelflammkuchen oder Gratin. LG Ela

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    1. Wili sagt:

      Ich wundere mich über den alljährlichen Hype auf Spargel.

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  3. Alex sagt:

    Das klingt wirklich gut und sieht gut aus. Vor allem: es passt alles irgendwie zusammen 🙂
    LG Alex

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    1. Wili sagt:

      Danke, eigentlich habe ich ja nur Risotto gegen Polow ausgetauscht. Und die Orangenzesten unterstreichen dezent das Bittere des Spargels. Lohnt sich wirklich nachzukochen.

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