gefülltes Brot nach türkischem Vorbild aus der Hand geschüttelt

am

Meine Mutter kann sehr gut backen. Sie hat es von ihrem Vater, der Konditormeister war, gelernt und hatte viel Freude daran. Früh band sie mich mit beim Backen ein. Ich hatte meine eigene kleine Rührschüssel, ein Holzrührlöffelchen, ein kleines Nudelholz, kleine Kuchenbackförmchen und Plätzchenausstecher. Diese Sachen waren nicht zum Spielen, die waren tatsächlich zum Backen da und hatten ihren festen Platz im Küchenschrank. Ich konnte noch nicht rechnen, lesen und schreiben, als ich wusste wieviel Mehl, Zucker, Butter und Eier ich für einen Rührkuchen zusammen mischen musste. Zum Abmessen hatte ich einen Messbecher und ich merkte mir schnell die Abmesslinien.

Zum Leidwesen meiner Mutter ging ich dann auch schon recht früh dazu über die Zutaten nicht genau abzumessen, sondern nach Gefühl zu arbeiten. Wenn ich einmal das Grundprinzip eines Rezepts verstanden hatte, fühlte ich mich sicher. Wenn auch heimlich, liebte ich es, zu experimentieren.  Das brachte mir rollende Augen und Lob sowie Anerkennung ein, wenn es gut gegangen war, oder ein kräftiges Geschimpfe, wenn es daneben ging.  Meine Mutter hingegen backt selbst heute noch, nach so vielen Jahrzehnten,  genau nach den Anweisungen ihrer alten,  zum Teil handschriftlich fixierten Rezepturen. Den Messbecher hat sie dabei vor einer kleinen Ewigkeit gegen eine Küchenwaage eingetauscht.  Doch denkt nun ja nicht, dass ihr die Kuchen dadurch grundsätzlich und immer zu 100 % gelingen würden. Fehler passieren gelegentlich,  so oder so.

Gestern öffnete ich die Wohnungstür als jemand geklingelt hatte. Das mache ich eher selten. In Hannover haben sich keine Freundschaften entwickelt, bei denen hier jemand ohne Voranmeldung einfach einmal so anklingelt.  Selbst der Postbote kommt mit Voranmeldung und auf die Zeugen Jehovas oder sonstige Vertriebler habe ich selten Lust. Aber gestern reagierte ich auf das Klingeln und öffnete die Tür. Da stand mein Nachbar und fragte nach einer Küchenwaage, mit der ich ihm leider nicht aushelfen konnte. Ich habe zwar so ein digitales Dingelchen, doch die Batterie ist schon seit Ewigkeiten leer.  Sie ist mehr so ein Herumstehchen als mir ein nützlicher Küchenhelfer. Und auch mein Nachbar wollte sie nicht haben, so ohne Energie. Er wollte einen Kuchen backen und dazu das Mehl abmessen. Ich musste mich an meine Mutter erinnernd ein Grinsen verbergen, während mir ein lappidares „Ja mach das doch nach Gefühl“ entfuhr. Mit großen Augen sah er mich an. Der Mann ist Handwerker, Schreiner genau gesagt, arbeitet mit Holz und ist dabei sehr kreativ, aber auch genau. „Wie viel Mehl brauchst du denn?“ fragte ich. „100 Gramm“.  So unangenehm es mir war, ließ sich mein Lachen da einfach nicht mehr zurück halten. Ich wollte ihn keinesfalls auslachen. Es gibt so vieles, selbstverständliches, das ich selber nicht weiß.  Viel mehr freute ich mich, dass ich dem Mann mit Leichtigkeit aus der Patsche helfen konnte: “ Ein gestrichener Esslöffel entspricht ca. 10 – 15 Gramm Mehl“.  Da huschte auch über sein Gesicht ein breites Grinsen. „Danke“,  sagte er noch, machte eine schwungvolle Vierteldrehung und verschwand in seine Wohnung. Seither habe ich nichts mehr von ihm gehört oder gesehen und weiß nicht, was mit seinem Kuchen geworden ist. Dafür weiß ich, was aus meinem Hefeteig wurde, den ich in Anlehnung an türkisches Pide und Börek zusammengemisch habe:

Zugegeben, optisch sind sie nicht ganz perfekt geworden und zumindest das Börek schmeckt mir doch besser, wenn der Teig zu 100% aus Weißmehl gemacht wird. Aber geschmeckt hat es trotzdem sehr gut und diese gefüllten Brote waren genau richtig für den Sonntagsausflug mit kleinem Picknick.

Für den Hefeteig hatte ich ca.

  • 500 g Weizenmehl
  • 300 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Joghurt
  • 100 ml Buttermilch
  • 30 ml Olivenöl
  • 1EL  Steinweichselkernmehl
  • 1 TL Salz

miteinander verknetet. Der Teig war zunächst etwas trocken, also fügte ich noch etwas selbstgemachtes Ayran hinzu. Dieses war mit Minze aromatisiert, die aber in der homöopathischen Dosis zum Glück nicht durchschlug. Es wurde ein weicher, geschmeidiger, aber nicht klebender Teig, der bei den hohen Aussentemperaturen schnell aufging. Ich faltete ihn insgesamt drei mal, jeweils nachdem er sich in einer Ruhephase verdoppelt hatte.

Während der Ruhephasen des Hefeteigs setzte ich ca.  400 g Pellkartoffeln auf. Die Hälfte der fertigen Pellkartoffel zerkleinerte ich und mischte sie mit  1 EL Tahina, 1 EL Olivenöl, zwei gepressten Knoblauchzehen und etwas Salz zu einem Kartoffel-Sesam-Dip, eine köstliche türkische Frühstücksspezialität.

Die andere Hälfte der Pellkartoffeln schnitt ich in kleine Würfel. Eine große Gemüsezwiebel schnitt ich ebenfalls in Würfel. In etwas Olivenöl sautierte ich zunaächst die Zwiebelwürfel, dann gab ich die Kartoffelwürfel, Kurkuma, Paprikamark, Paprika, Pul Biber und Salz hinzu, ließ alles eine Weile rösten und dann abkühlen. Zudem briet ich noch ein paar Scheiben Auberginen, schnitt eine Tomate in Scheiben und trennte ein Ei. Das Eigelb verquirlte ich mit etwas Öl. Das Eiweiß vermengte ich mit etwas geriebenen Emmentaler und drei Labnehkugeln. In einem kleinen Pfännchen schmolz ich ca 100 g Butter.

Nun halbierte ich den Hefeteig. Eine Teighälfte unterteilte ich in fünf Teile, die ich zu Kugeln rollte. Auf einer bemehlten Unterfläche rollte ich die Teigkugeln so dünn wie möglich aus, bestrich sie mit Butter, faltete sie behutsam zusammen und legte sie kurz in den Kühlschrank. Mein Ziel war es, eine Art Börekteig herzustellen.

Der anderen Teighälfte entnahm ich ein Viertel, den Rest wickelte ich in Frischhaltefolie und gab ihn in den Kühlschrank. Das Teigviertel rollte ich länglich aus und bestrich die entstandene Teigplatte mit der Käsemischung. Dabei ließ ich an den Seiten je einen breiten freien Streifen. Auf den Käse verteilte ich im Wechsel die Tomaten- und Auberginenscheiben. Die Teigränder klappte ich hoch und dreht sie an den Enden zusammen, sodass eine Art Schiffchen entstand. In die Mitte dieses Schiffchens, zwischen Tomaten und Auberginen schlug ich ein Ei auf,, das ich dann mit Oregano und Pul Biber bestreute. Die Teigränder bestrich ich mit der Öl-Eigelbmischung. Dann legte ich das „Schiffchen“ auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Nun rollte ich nacheinander die mit Butter gefüllten Teigtaschen vorsichtig so dünn wie möglich aus. dazu hatte ich die Arbeitsfläche leicht mit Öl bestrichen. Auf die Teigplatten verteilte ich meine Kartoffelfüllungen, rollte die Teigplatten auf, zerteilte sie in vier bis fünf Stücke, und legte diese zu dem Schiffchen auf das Backblech. die Teigrollen bestrich ich ebenfalls mit der Öl-Eigelbmischung. Bei 200 Grad Celsius ließ ich alles 20-30 Minuten backen.

Was soll ich sagen? Das Vollkornbörek ist tatsächlich blättrig geworden. Die beiden Kartoffelfüllungen sind superlecker. Ich kann mich nicht entscheiden, welche besser schmeckt. Auch meine Freunde konnten sich da nicht einigen. Das gefüllte Brot war schön soft und die Füllung supersaftig, aber nicht nass. Dieses „Schiffchen“ werde ich wieder und wieder backen. Börekteig, wie  schon gesagt, werde ich zukünftig wieder ohne Vollkornmehl zubereiten.

(Ich hatte dieses mal nur das eine Foto gemacht, sorry.)

 

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Lehrercafe sagt:

    So eine süße Geschichte, sowohl du als Kind und dein klingelnder Nachbar. Ich habe von meiner Oma gelernt, dass man beim Backen immer auf Genauigkeit im Rezept achten sollte. Die Gefühle gehören eher zum Kochen. Aber wie man sieht, klappt bei dir auch beim Backen damit😊. Danke für das tolle Rezept. Sieht lecker aus. LG Ela

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    1. Wili sagt:

      Danke 🙂

      Es gibt sicher Backrezepte, da sind Präzision und genaues Arbeiten gefragt. Aber selbst meine Mutter hatte früher z.B. an Eiern gespart oder die gute Butter durch Magarine ersetzt, was wirtschaftliche Gründe hatte. Türkische Hausfrauen messen immer mit Bechern und Gläsern ab und gleichen später etwas aus, ich kenne das gar nicht anders von meiner Familie oder Freunden aus der Türkei oder dem Iran. Ich denke manchmal diese grundsätzliche Genauigkeit bein Backen sei eine „typisch deutsche Tugend“ 😉

      Gefällt 1 Person

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