Einmal kochend um die Welt – Aserbaidschan: Shakh Plov

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Fauchend schlug lichterlohes Feuer aus dem Boden und aus dem Meerwasser, welches die Halbinsel Abscheron umgab. Hoher Druck spieh das unter der Erdkruste befindliche Erdgas an die Oberfläche. Feueranbeter verehrten dieses Naturwunder und machten die Region zu einem Zentrum der zoroastrischen Religion, jenes uralten Glaubens, der das Feuer als Symbol der Reinheit verehrt. Sie erbauten um die ewigen Flammen herum bis heute erhaltene Feuertempel, die zu Wallfahrtsorten für Pilger und Asketen aus ganz Persien und Indien wurden. Leider haben allerdings die vergangenen 150 Jahre Ölförderung nahezu die meisten der ewigen Flammen verlöschen lassen.  Selbst im berühmten Feuertempel Ateschgah kommt das Gas mittlerweile  aus der Leitung…

meine Weltreise im Kochtopf führt nach Azer (Feuer) – baydjan ( „Hüter“), nach Aserbaidjan. Das Land des Feuers liegt südöstlich von Georgien.  An seiner nördlichen Grenze berührt es  Europa.  Im Süden grenzt es an Iran, im Westen an Armenien und an die Türkei.  Schon immer war seine geografische Lage eine strategisch wichtige Schnittstelle für die das Land umgebenden Großreiche. So wundert es nicht, das Aserbaidschan im Verlauf seiner Geschichte immer wieder unterschiedlichen Zugehörigkeiten unterlag, wie dem persischen, arabischen, mongolischen oder russischen Reich.  Insbesondere die persischen, arabischen und türkischen Einflüsse fielen mir als erstes an den aserbaidschanischen Gerichten auf, die ich sowohl vereinzelt im Internet auffinden konnte, als auch in einer kleinen, feinen Zusammenstellung von Barbara Lutterbeck und Brunhild Seeler-Herzog in ihrem Buch „Zu Gast in Aserbaidschan. Kultur & Küche“ vorfand:

Wienand Verlag, Oktober 2016 176 Seiten 132 farbige Abb.

Dieses Buch möchte eine kulinarische Fotoreise durch Aserbaidschan sein und läßt sich in zwei große Abschnitte unterteilen. Im ersten Teil werden das Land und dessen Hauptstadt Baku vorgestellt. Die Fotos sind sehr schön und ließen mich in Erwägung ziehen, vielleicht auch einmal Baku zu besuchen. Die Texte um die schönen Fotostrecken herum, lesen sich wie eine Mischung aus Reisebericht und einfachem Reiseführer, eher oferflächlich und wenig persönlich gehalten. Die Autorinnen stellten das Buch mit „Unterstützung der Heydar-Aliyev-Stiftung, die in der präsidialen Dynastie des Landes verankert ist, zusammen. Es ist als ein Lobbywerk zu verstehen, welches die Öffnung des Landes gegenüber Westeuropa fördern will.  Mit diesem ersten Teil soll der weiße Fleck auf unseren Reiselandkarten verlockend bunt ausgefüllt und auf die kulturelle  Attraktivität Aserbaidschans aufmerksam gemacht werden. Bei mir ist dies zumindest gelungen. Ich habe mich mittlerweile  informiert über das Land, seine Geschichte, Kultur, Wirtschaft und Politik sowie über die Reisemöglichkeiten.

Im Anschluss an diesen ersten Teil folgt ein kleines brückenschlagendes Kapitel über die Lebensmittelmärkte und -produkte Aserbaidschans, um dann in den zweiten Teil überzuleiten, in das Kochbuch. Hier werden knapp 30 traditonelle Rezepte, ebenfalls schön bebildert, vorgestellt.   Die Mehrzahl der Gerichte erinnerten mich sofort an die persische oder an die georgische Küche, manches an russische Klassiker. Mein zweiter, sorgfälltigerere  Blick offenbarte mir gleich die mehr oder weniger subtilen Andersartigkeiten, die sich zu einer mich angenehm überraschenden, eigenständigen Küche zusammenfügten. Beispielsweise das „Kükü“, das ja ähnlich klingt wie das persische „Koukou“, eine Art Omlett oder Fritatta also. Ich kannte es allerdings so mit Walnüssen zubereitet nicht. Ähnlich erging es mir mit „Turschu“ (sauer eingelegtem Obst und Gemüse), Lüle Kebab“ (gegrillte Hackfleischspieße), „Levengili badimcan“ (mit Walnuss gefüllte Auberginenröllchen) oder mit dem süßem Pakhlawa. Sämtliche Rezepte sind einfach gehalten, an die gegenwärtige deutsche Vorratskammer angepasst und kommen mit wenigen Zutaten aus. Es ist also grundsätzlich recht einfach, die Gerichte nachzukochen. Eine Ausnahme machen allerdings die Reisgerichte, Plov genannt. Ähnlich wie bei den verschiedenen arabischen und türkischen Pilafgerichten oder dem persischen Polos muss man bei der Zubereitung schon ein wenig die Kunst des Reiskochens beherrschen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Aber wie bei vielem macht auch hier die Übung die Meister*innen.

Wer sich für das Buch interessiert und mehr darüber erfahren möchte, kann auch einmal die Rezension und nachgekochten Rezepte bei magentratzerl nachlesen.

Ich entschied mich, euch hier ein Rezept für Shakh Plov vorzustellen. Hierzu finden sich im Internet viele Rezepte auf russisch, was ich leider nicht verstehe, sowie vereinzelte Rezepte auf englisch, die ich lesen und verstehen konnte.  Das oben vorgestellte (Koch-)Buch enthält ebenfalls eine schöne Kochanleitung hierzu, an der ich mich weitgehend orientierte. Shakh Plov ist ein traditionelles und üppiges Festagsessen, das zu ganz besonderen Anlässen zubereitet wird. Ähnlich dem afghanischen Kabulie Palau oder dem persischen Shiraz Polo wird Basmatireis mit Trockenfrüchten, Nüssen (und Fleisch) kunstvoll gegart. Je nach Region und Familie sowie Verfügbarkeit der Zutaten wandelt das Gericht sein aromatisches Gesicht. Mal ist es eher süßlich, mal eher säuerlich, mal vegetarisch und mal eher fleischlastig. Anders als die persischen Polos erhält es allerdings nicht nur einen knusprigen Boden, sondern wird komplett von einem dünnen knusprigen Fladenbrot umhüllt. Eine weitere für mich kulinarische Neuheit ist, dass anstelle von Walnüssen oder Mandeln Maronen verwendet werden. Das macht das Shakh Plov dann doch wieder zu einem einzigartigen und gar köstlichem Geschmackserlebnis, das auch optisch etwas hermacht.

Zutaten

  • 600 g Lammfleisch ohne Fett und Knochen (ersatzweise Rind- oder Kalbfleisch
  • 2 EL Butterschmalz
  • 3 Zwiebeln
  • 100 g küchenfertige Maronen
  • 100 g getrocknete Softaprikosen
  • 150 g entsteinte Datteln
  • Saft von 1⁄2 Zitrone
  • Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein paar Fäden Safran
  • 40 g Butterschmalz
  • 600 g Basmatireis
  • Lavash oder Filoteigblätter

Zubereitung

Das Fleisch in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden.Butterschmalz in einer großen Pfanne zerlassen und das Fleisch darin scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und längs in feine Scheiben schneiden. In der Fleischpfanne mit dem restlichen Butterschmalz goldbraun braten.

Das Fleisch, die Maronen, die getrockneten Früchte und den Zitronensaft nacheinander zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles zusammen kurz braten und vom Herd  nehmen.

Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Safranfäden zerreiben und in 2-3 EL heißem Wasser auflösen.

1,5–2 l Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Reis ins kochende Wasser geben, halbgar kochen und durch ein Sieb gießen.

Einen  Feuerfesten Topf mit Butterschmalz ausstreichen  und mit Lavash oder Filoteigblättern überlappend auslegen. Abwechselnd Reis, 1 EL Safranwassee, die Fleischmischung und wieder Reis, 1 EL Safranwassee, etc. in den mit dem Brot ausgelegten Topf geben, nach Belieben nachwürzen. Den Reis mit dem überlappenden Brot-/Teigblättern verschließen und im vorgeheizten Ofen zugedeckt ca. 40 Minuten backen.

Den fertigen Plow auf eine große und flache Servierplatte stürzen, oben mit einem scharfen Messer den Deckel abschneiden oder wie eine Torte von oben anschneiden und die angeschnittenen Teile voneinander trennen. Den Reis mit dem knusprigen Teig zusammen servieren.
Dazu reichte ich einen bunten Salat und einen Kräuterjoghurt.

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Susanne sagt:

    Du hast Plov gemacht…das scheue ich immer, weil es so viel wird. Aber im Grunde liebe ich es :-). Ich muss mal Besuch auf eine extra große Portion einladen….

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    1. Wili sagt:

      Ich habe einfach nur 200-300g Reis und entsprechend weniger der weiteren Zutaten genommen 😉

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    2. Wili sagt:

      Aber du darfst mich auch gerne einladen 😂

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  2. Friederike sagt:

    Du machst ja tolle Sachen, ich stöbere mich gerade durch eine Rezepte durch und bin begeistert! Da koche ich sicher etwas nach, als erstes gleich den Rosenreis. Plov lieben wir auch und habe ich auch schon verbloggt,
    lg aus Wien

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    1. Wili sagt:

      Danke für diese schöne Anerkennung und liebe Grüße von Hanover nach Wien 🙂

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  3. akihart sagt:

    Super Intro. Das war mir überhaupt nicht bewusst. Gibt es dort denn noch Feuertempel?

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    1. Wili sagt:

      Wenn ich es richtig verstanden habe, ja, vereinzelt. Aber ich war ja selber noch nicht da.

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      1. Wili sagt:

        Ich meine vereinzelte Feuerquellen. Einen großen Tempel gibt es in Baku. Der wird heute künstlich befeuert.

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