Einmal kochend um die Welt – (Süd)Frankreich: (K)eine Bouillabaisse

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Wer Marseille besucht kommt nicht darum herum eine Bouilla Baisse zu essen, koste es was es wolle. Denn eine Bouillabaisse in Marseille zu essen ist wie Weißwürste in München zu zutzeln, ein frisch gezapftes Kölsch im Schatten des Kölner Doms zu trinken oder Labskaus am Hamburger Hafen zu schmausen. Allerdings ist die weltberühmte Spezialität aus Marseille ein wenig kostspieliger als Weisswurst, Kölsch und Labskaus. Sie ist eine Fischsuppe der gehobenen Küche, auch wenn man uns immer und immer wieder die Legende von der Arme-Fischer-Suppe mit auftischt. Loupe de mer, Meeraal, Petersfisch und Languste waren noch nie schlecht verkäufliche Fischfangreste.

Wenn dann an stürmischen Oktobertagen im fernen Hannover Sehnsuchtsflimmern nach der etwas rauhen, bunten und multikulturellen  Hafenstadt am Mittelmeer auflodert, da kann es dann passieren, dass ich mich vor dem  Fischstand auf dem Wochenmarkt wiederfinde und um möglichst viel verschiedenes weißfleischiges Edelfischfleisch feilsche. Ein Teil der Fische ist bereits filetiert, andere liegen noch im Ganzen gut gekühlt auf Eis. Manche mit bereits leicht getrübten Augen. Fangfrisch, noch zappelnd sind diese Fische alle ganz und gar nicht. Mein Sehnsuchtsflimmern muss also sehr heftig sein, wie ihr es euch vielleicht schon denken könnt.

Ob nun Pech oder Glück, weiß ich nicht zu sagen. Doch in Hannover geht es ja nun eher englisch statt mediterran auf dem Wochenmarkt zu, immer schön der Reihe nach statt kunterbunt gedrängelt. So kam es, dass die Kundin vor mir sich das letzte Stück Knurrhahn schnappte.

Die traditionelle Bouillabaisse enthält eine unglaubliche Auswahl an Fisch, wenigstens sieben Sorten wie Drachenkopf, Meeraal, Knurrhahn, Lotte, Petersfisch, Dorade, Wolfsbarsch sollten es immer sein. Verschiedene Rezepte können zudem diverse Meeresfrüchte enthalten. Zutaten also, die in ihrer Gesamtheit kaum bei hiesigen Fischhändlern spontan zu beziehen sind. So entschied ich mich für Loup de mer, Dorade,  Steinbeisser und Kabeljau sowie je eine Handvoll Miesmuscheln und Garnelen. Am Obst- und Gemüsestand kaufte ich Fenchel, Thymian, Knoblauch, Chili, mehlig kochende Kartoffeln, und Orangen. Wieder zu Hause fügte ich dann noch getrocknetes Bohnenkraut, Olivenöl, Riesling, Pastis, Safran, Tomatenmark und Dosentomaten hinzu, um eine kleine Annäherung an diese weltberühmte Fischsuppe am heimischen Herd zubereiten zu können.

Zubereitung für 4 Portionen

  • 2 Kg gemischte Mittelmeerfische, weißfleischig und eher fettarm, ein paar Muscheln und Garnelen
  • 3 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 große Fenchelknolle
  • 1 Bund Thymian
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 1 TL Fenchelsamen
  • ca 10 Safranfäden
  • 1 EL Tomatenmark
  • Orangenzesten von 1/4 Bioorange
  • Saft von 1/2 Orange
  • 1 Dose Tomaten
  • 300 ml trockenen Weisswein, ich hatte einen Riesling aus dem Siebengebirge
  • 1 Kartoffel, mehlig kochend
  • 2 EL Pastis
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl

Rouille

  • 1 große Kartoffel, mehlig kochend
  • 3 Knoblauchzehen
  • Chili nach Geschmack
  • Salz
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Olivenöl

Zubereitung

Für die Rouille die Kartoffel mit Schale sehr weich kochen und auskühlen lassen.

Die Fische putzen. Von ganzen Fischen Köpfe und Schwänze entfernen, evtl. das Fischfleisch direkt von der Gräte befreien und filetieren. Ich habe sie belassen. Das Fischfleisch mit frischem Thymian und Orangensaft marinieren. Die Garnelen waschen, köpfen und schälen und zu dem Fisch geben. Im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren. Die Fisch- und Garnelenreste für den Fischfond nutzen.

Die Miesmuscheln gründlich säubern (offene, tote Muscheln aussortieren) und in einem Sud aus Wasser und Wein kurz garen. Anschließend beiseite stellen.

Knoblauch, Schalotten und Fenchel in grobe Scheiben schneiden.  1-2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Fenchel darin weich dünsten, aber keine Farbe nehmen lassen.  Die Fisch- und Garnelenreste beifügen und gut anrösten. Thymian, Fenchelsamen, Bohnendkraut, Orangenzesten sowie Tomatenmark beifügen, alles gut verrühren. Mit dem Wein ablöschen. Die Dosentomaten zufügen. Das Ganze mit Wasser auffüllen, sodass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und bei reduzierter Hitze simmern lassen. Ab und zu den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Nach ca. 40 Minuten den Sud durch ein Passiersieb abseien. Ich nutzte hierzu die Flotte Lotte.  Den Sud mit Pastis, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine rohe Kartoffel hineinreiben und diesen kräftig kochend um die Hälfte sämig einkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren. Die Safranfäden fein zerreiben und in die Fischbouillon einrühren. Wenn die Suppe auf eine Temperatur von 80-90° C heruntergekühlt ist, können nach und nach die Fischstücke zugegeben werden. Zunächst vom Wolfsbarsch und Steinbeißer, dann von der Dorade und dem Kabeljau. Schließlich die Garnelen und die Miesmuscheln zugeben. In 5-7 Minuten sollte das Fischfleisch gar pochiert sein.

Für die Rouille wird die gepellte Kartoffel im Mörser mit Knoblauch, Salz und Chili zu einer glatten Paste zerstoßen und mit dem Eigelb verquirlt. Die Paste in ein größeres Gefäß umfüllen und kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen. Dabei nach und nach das Olivenöl zugeben. So entsteht eine etwas pastöse Majonaise, die Rouille.

Dazu reichte ich frisch gebackenes Kürbisbaguette.

 

7 Kommentare Gib deinen ab

  1. D.S.K sagt:

    Mmh, lecker. Und schönes neues Design. ( bzw. jetzt erst gesehen) Sehr schick. Liebe Grüße Cornelia

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    1. Wili sagt:

      Danke und liebe Grüße Hamburg 🙂

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  2. meine Schale❤️❤️❤️…. auch das andere: to!!

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    1. toll! Handy & Hamburger Finger😂😂

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      1. Wili sagt:

        Das habe ich auch oft, nenne es aber Handy und dicke Finger 😂😂😂

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  3. kormoranflug sagt:

    Fischsuppe geht immer, sagt der Kormoran

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    1. Wili sagt:

      Da kann ich den Kormoran nur zustimmen 🤗

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