kein Rezept auf Seite 32 – festlicher Broccoli all’argo

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Mein erstes italienisches Kochbuch ist die 8. Auflage von 1992, das ich zum damaligen Sonderpreis von 10 DM erwarb und niemals nie bereute: „Italienisch Kochen“ von Marieluise Christl-Licosa.

Quelle: https://www.picclickimg.com/d/l400/pict/182867234476_/Italienisch-kochen-MARIELUISE-CHRISTL-LICOSA-300-Spezialit%C3%A4ten.jpg
Bis heute ist es das einzige italienische Kochbuch in meinem Bücherregal und ich schaue ab und zu immer noch gerne hinein. Die meisten der 300 Rezepte habe ich im Laufe der Jahrzehnte nachgekocht, als Inspiration oder zur Orientierung genutzt.

Damals war Broccoli noch ein besonderes Gemüse für mich. Ich kannte ihn zunächst aus der Kantine, typisch deutsch zerkocht und liebte ihn nicht besonders, bis ich ihn als Broccolisalat nach eben dem Rezept auf Seite 102 in diesem Kochbuch probierte. Seither ist Broccoli all’argo einer meiner Lieblingssalate, den ich immer wieder mal warm, mal kalt genieße, pur oder als Beilage zu Fisch oder auch Fleisch.

Es ist eine denkbar einfache Zubereitung. Der geputzte Broccoli wird in Salzwasser al dente gekocht und anschließend mit einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer serviert.  Ich gewöhnte mir schnell an, in einer Mischung aus Olivenöl und Butter etwas Knoblauch anzuschwitzen, mit dem Zitronensaft abzulöschen, schwarzen Pfeffer zuzufügen und dieses Dressing über den Broccoli zu geben. Sehr lecker.

Heute möchte ich euch meine Festagsvariante dieses Salats präsentieren, die wunderbar als Antipasto serviert werden kann.  Wer mag, gibt noch einszwei Scampis hinzu. Ich genieße ihn aber am liebsten pur.

Zutaten für 2 Portionen

  • 500 g Broccoli
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 TL Agar Agar
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 g Ingwer
  • 1  Amalfizitrone
  • 100 g Zucker
  • 1 EL Honig / Ahornsirup
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Broccoli putzen und die harten Stellen vom Strunk entfernen. Die Broccoliröschen vom Strunk lösen. Den Broccolistrunk in kleine Stückchen schneiden. Die Schalotte, die Knoblauchzehe und den Ingwer ebenfalls putzen und in kleine Stückchen schneiden. Die Zitrone  gründlich unter heißem Wasser abwaschen. Dann die obere und untere „Spitze“ abschneiden und fein würfeln.

In einer Pfanne 1/2 EL Olivenöl erhitzen. Darin zuerst die Schalotte anschwitzen, aber nicht bräunen lassen. Knoblauch und Ingwer zufügen. Wenn sie ihren Duft entfalten die Broccolistrunkstückchen und Zitronenschalenstückchen zugeben. Mit der Brühe auffüllen und alles unter gelegentlichen Rühren 10-15 Minuten weich köcheln lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Agar Agar unterrühren. Die Masse unter Rühren nochmals aufkochen lassen und dann in einer flachen, kalten Porzellanschale glatt ausstreichen und auskühlen lassen (alternativ könnt ihr auch Silikonförmchen befüllen).

Die Amalfizitrone schälen. Die Schalen in schmale Streifen schneiden. 200 ml Wasser mit dem Zucker und Honig aufkochen. Die Zitronenschalen in die Zuckerlösung geben und alles so lange kochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat und der Sirup eindickt. Dann die Zitronenschalen über ein Sieb ausgießen und den Sirup dabei auffangen. Den Sirup anderweitig verwenden.

Die Amalfizitrone in einzelne Stücke zerlegen und diese dritteln. Wer es besonders fein mag, filetiert das Fruchtfleisch.

In einem großen Topf Wasser aufkochen. Salz zugeben und 2/3 der Broccoliröschen. Diese 5-10 Minuten al dente kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abspühlen, um einen weiteren Garvorgang abzubrechen.

Die gekochten mit den rohen Broccoliröschen, den Zitronenfleischstückchen und den Zitronenschalenstreifen vermengen. 1 1/2 El Olivenöl, Salz und Pfeffer (und wer mag noch 1-2 TL Zitronensirup) untermengen.  Alles auf den Tellern anrichten. Das gelierte Broccolipüree ausstechen oder zu kleinen Rauten schneiden und an den Broccolisalat geben.

Sollte keine Amalfizitrone erhältlich sein, funktioniert bestimmt auch eine Biozitrone. Dann müssen dünne gelbe Zesten von der Zitronenschale abgezogen und zunächst 1-2 mal in heißem Wasser aufgekocht werden, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Die weiße Zwischenhaut ist dann zu verwerfen. Sie schmeckt einfach nur zu bitter

 

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