Lachs Ravioli Fenchel – nach einer Anregung von Alex

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Alex hatte Anfang Januar ein Lachs Ravioli Fenchel -Gericht vorgestellt. Das ging mir einfach nicht mehr aus dem Kopf, denn trotz seines kleinen Missgeschicks mit dem Pastateig, las es sich verdammt lecker und für heute hatte ich mir vorgenommen, diese köstliche Pasta-Variation mit Fenchel und Lachs einmal nachzukochen und zu genießen. Ich war mir auch sicher, dass ich alle Zutaten dazu besorgt, bzw. vorrätig hätte.

Dem war dann aber doch nicht so und ich durfte ein wenig Improvisieren.  Ich hatte den Ricotta vergessen, den ich dann durch Speisequark mit 40% Fett ersetzte. Das Mehl war überraschend auch nicht mehr vorrätig, dafür aber deutscher Hartweizengrieß…

… und so habe ich es dann gemacht:

Pastateig

  • 400 g Hartweizengrieß
  • 170 – 190 ml warmes Wasser
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Hartweizengrieß mit etwas Wasser, Salz und Olivenöl in eine Rührschüssel geben und mit den Händen verkneten. Das dauert zwar ein wenig länger, als mit der Maschine, läßt sich bei der kleinen Menge aber gut bewältigen.  Ausserdem habe ich so immer den richtigen Eindruck vom Teig. Dieser sollte weder feucht, noch zu trocken, krümmelig oder brüchig sein und keine Zutatenreste sollten am Schüsselrand kleben bleiben. Je feiner euer Hartweizengrieß ist, um so weniger Wasser benötigt er.  Der Nudelteig ist gut, wenn er außen trocken ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und nicht länger als eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Ich erhielt knapp 600 g Pastateig, den ich zu 55 Stück Ravioli und zu 300 g Tagliatelle weiter verarbeitete. Die Raviolistückzahl ergab sich aus der Menge Füllung, die ich wie folgt herstellte:

Lachsfüllung

  • 200 g Wildlachsfilet
  • 100 g Speisequark
  • 30 g frisch geriebenen Parmesan
  • 2 EL Paniermehl
  • 1 TL geröstete Fenchelsamen
  • 1 TL getrocknete Orangenzesten
  • 1 TL feingewogenes Fenchelgrün
  • 1 TL feingewogenen frischen Oregano
  • Salz und Pfeffer

Das Wildlachsfilet enthäuten und in sehr feine Würfelchen schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Die Fenchelsamen und Orangenzesten im Mörser fein zerstoßen. Alle Zutaten zu einer festen Farce vermengen (Ich arbeitete mit einer Gabel) und anschließend zu kleinen Kügelchen von ca 5 cm Durchmesser formen. Ich erhielt auf diese Weise 55 Kügelchen.

Den Pastateig mit der Nudelmaschine bis auf Stufe 7 dünn ausrollen. Dieser Teig ist sehr fest und anfänglich brüchig. Deshalb muss er mehrmals auf Stufe 0 und 1 durchgewalzt werden, bis er weiterverarbeitet werden kann.  Auf einer Teigplatte im entsprechenden Abstand die Lachskügelchen verteilen, eine zweite Platte darüber legen, in den Zwischenräumen gut andrücken und die Ravioli ausstechen oder ausschneiden. Die Teigreste wieder gut verkneten und erneut ausrollen. Die rohen Ravioli beiseite stellen und das Gemüse vorbereiten ( den Großteil der Ravioli wälzte ich kurz in Weizengrieß, damit sie nicht aneinander verkleben und fror sie sofort ein).

Fenchelgemüse

  • 400 g Fenchel
  • 125 g Lachsfilet
  • 150 – 200 g Cocktailtomaten
  • 1 TL geröstete Fenchelsamen
  • 1 TL getrocknete Orangenzesten
  • 100 ml Weißwein (ich hatte einen fruchtigen Riesling)
  • 1 EL Speisequark
  • 60 g frisch geriebenen Parmesan
  • 1/2 TL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl

Den Fenchel in dünne Streifen schneiden, den Lachs grob würfeln, Fenchelsamen und Orangenzesten im Mörser zerstoßen.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin gut anbraten. Die Gewürze, Tomaten und Tomatenmark dazugeben und alles unter gelegentlichem Rühren ca 5-8 Minuten bei mittlerer Temperatur dünsten. Parallel dazu in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.

Das Röstgemüse mit dem Wein und evtl. mit etwas Wasser ablöschen und den Speisequark und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Wasser im Topf kocht, die Lachsstücke unter das Gemüse heben. Salz in das kochende Wasser geben und die Ravioli hinzu gleiten lassen.  Die Ravioli brauchen 2-3 Minuten, bis sie an der Oberfläche des Topfes schwimmen und somit gar sind. Bis dahin sollten auch die Lachstückchen im Gemüse schön zart und saftig gargezogen sein.

Es sieht anders aus, schmeckt vermutlich auch anders lecker. Danke Alex, für dieses schöne Essen.

 

10 Kommentare Gib deinen ab

  1. Da hast du dir ja eine Menge Arbeit gemacht sieht aber sehr lecker aus.

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    1. Wili sagt:

      Stimmt 😂😂😂 aber Pastpriduktion ist fast wie Meditation 🤗

      Gefällt 2 Personen

  2. Alex sagt:

    Deine Ravioli sehen so aus, wie sie aussehen sollten! Freut mich, Inspiration gewesen zu sein 🙂
    LG Alex

    Gefällt 1 Person

    1. Wili sagt:

      Danke, Alex. Es war keine Kunst mit einer motorisierten Nudelmaschine den Nudelteig dünn auszurollen.

      Gefällt 1 Person

  3. Sieht das lecker aus!!! Aber daß der Nudelteig Arbeit gemacht hat, glaub ich gerne, sieht aber wirklich perfekt aus!
    Guten Start in die neue Woche und liebe Grüße
    Monika.

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    1. Wili sagt:

      Danke, liebe Monika. Der Pastateig war unkompliziert und schnell gemacht, ebenso die Tagliatelle. Arbeit machte das Ausstechen der Ravioli. Aber wie gesagt, mich entspannt es. Es ist ja fast wie Plätzchenbacken.

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  4. finbarsgift sagt:

    Lecker hoch drei! 😁

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    1. Wili sagt:

      Komm ruhig vorbei, ich habe ja genug davon gemacht 😉

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  5. Köstlich! Ein Rezept ganz nach meinem Geschmack! LG Daniela

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