Broccoli, Fenchel, Pistazien und Safranpüree

am

Vor ein paar Tagen stellte  die Kochbuchrezensentin Ira Moritz auf ihrem Blog Vierich/Viglgis‘ Aroma Gemüse vor und kochte daraus das Rezept Zweimal Fenchel mit Pastis, eine wundervolle Vorspeise, die mit abgestimmten Aromen und Texturen spielt, optisch viel hermacht und doch so einfach zubereitet ist. Klar, dass ich das direkt einmal ausprobieren und nachmachen musste, ich Fenchelliebhaberin.

Grundsätzlich habe ich mich an das Originalrezept gehalten, bis auf zwei kleine und doch einflussreiche Ausnahmen: Die Pinienkerne tauschte ich gegen Pistazienkerne aus und statt des frisch gepressten und gesalzenen Zitronensafts nahm ich den salzigen Zitronensirup, in dem meine Salzzitronen einliegen.  Ausserdem wurde es bei mir keine Vor-, sondern eine Hauptspeise, indem ich dem Fenchel Broccoli und Safranpüree zur Seite stellte.

 Zutaten für 2 Personen

Fenchel

  • 100 ml nicht zu schwach gebrühter ungesüßter Fencheltee
  • 1 g Agar-Agar
  • Salz
  • 2 EL Zitronensaft, ich nahm den Sud der Salzzitronen
  • 4 mittelgroße Fenchelknollen (mit Fenchelgrün)
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 ml Pastis (ersatzweise anderer Anisschnaps)
  • ½ Salzzitrone (selbst gemacht oder orientalischer Fachhandel)
  • 1 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet, ich nahm Pistazien
  • fruchtiges Olivenöl zum Beträufeln

Safranpüree

  • 300 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 5-6 Safranfäden
  • Salz

Broccoli

  • 100 g Broccoliröschen

Zubereitung:

Fencheltee mit Agar-Agar aufkochen und 1 Prise Salz zugeben. In eine Form gießen, sodass ein Spiegel von etwa 0,5 mm Höhe entsteht. Vollständig gelieren lassen. Zitronensaft leicht salzen. Fenchelknollen putzen und halbieren. Olivenöl in eine kalte Pfanne geben, gesalzenen Zitronensaft zugeben. Halbierte Fenchelknollen auf der Schnittfläche in die Öl-Zitronensaft-Emulsion legen und langsam erwärmen; die Pfanne zudecken. 20 bis 25 Minuten sanft schmoren lassen. Dabei sollten die Fenchelunterseiten leicht karamellisieren, die oberen Teile weich sein. Mit Pastis ablöschen und Temperatur erhöhen.

Salzzitrone in Würfel von 0,5 x 0,5 x 0,5 cm schneiden (allerdingsnur die Scahle der Salzzitrone). Fenchelgel ebenso schneiden. Fenchelhälften auf Tellern anrichten, mit Fenchelgrün, Pinienkernen und einigen Salz – zitronen- und Fenchelteewürfeln garnieren. Vor dem Servieren mit fruchtigem Olivenöl beträufeln.

Die Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser garen. Die geputzten Broccoliröschen für knapp 5 Minuten mit in das kochende Wasser geben, dann abschöpfen, mit kaltem Wasser abbrausen und warm halten. Die Milch mit der Butter erwärmen. Die Safranfäden im Mörser zerreiben und unter die Milch rühren. Die garen Kartoffeln kurz abdämpfen. Die Safranmilch dazugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer fein pürieren.  Broccoli und Kartoffelpüree neben dem Fenchel auf den Tellern arrangieren.

 

Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. Schnippelboy sagt:

    Guten Tag,eine Frage auf dem Teller Broccoli,Fenchel,Pistzien,Safranpüree sieht man durchsichtige ,Quatrate und Rechtecke, wir rätseln was das für eine Zutat ist-

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s