deutsche Zutaten von A bis Z

Die deutsche Küche verwendet, was Feld, Acker, Wald, Fluss und Meer hergeben. Dabei hatten viele Regionen in Deutschland in der Verangenheit kaum Zugang zum Welthandel mit Gewürzen und exotischen Zutaten wie ihn bspw. die Spanier oder auch die Engländer hatten. So sind viele klassischen deutsche Gerichte deftig, bäuerlich und ursprünglich, mit wenigen einheimischen Gewürzen wie WAcholder oder Lorbeer sowie einigen frischen Kräutern wie Schnittlauch und Petersilie gewürzt. Oft wurde auch nur mit Salz und später dann auch mit Pfeffer gewürzt.

Bohnenkraut

Wie der Name schon sagt, wird das Bohnenkraut in der deutschen Küche besonders gern bei Bohnengerichten verwendet. Aber auch im bäuerlichen Nutzgarten werden Bohnenkraut und Bohnen gerne zusammen angebaut, weil sie gute Pflanznachbarn sind, die sich gegenseitig bestärken und vor Schädlingen schützen. Ursprünlich stammt das Kraut aus dem Mittelmeerraum, ist aber bereits seit dem 9. Jahrhundert nach Christi in deutschen Regionen bekannt. Es schmeckt angenehm würzig mit einer leicht pfeffrigen Note, kann aber auch manchmal recht scharf sein. Bohnenkraut passt auch gut in Suppen, Eintöpfe, an Schweine- und Hammelfleisch, zu Omlettes und an Salate.  Es wirkt verdauungsfördernd und bietet eine Menge Gerbstoffe sowie Vitamin C.

Brot

Brot ist ein uraltes Grundnahrunsmittel und absolut keine deutsche Erfindung, doch Deutsche scheinen Brot sehr besonders zu lieben. Sie haben weltweit mit mittlerweile über 300 Sorten die größte Brotvielfalt entwickelt und die Brotbackkunst immer weiter verfeinert. Und so ist Brot traditioneller Hauptbestandteil zu Frühstück, Pausenmahlzeit und Abendessen. Das typische Butterbrot

Dill

Was wäre die Frankfurter Sauce oder die Spreewaldgurke ohne Dill? Dill ist ein ausgezeichnetes und sehr aromareiches Würzkraut für Suppen, Soßen und Salate. Er wird in der deutschen Küche gerne für  Gurkensalat, Fisch, Quark, und Kartoffeln verwendet und dient auch zum Würzen von Fleischspeisen sowie von Geflügel und Wein. Beim Kochen verliert Dill viel von seinem würzig-süßlichen Aroma, deshalb sollte man ihn erst kurz vor dem Servieren beifügen. Dill ist aber auch ein altbewährtes Heilkraut, dessen beruhigende und verdauungsfördernden Eigenschaften ich hier hervorheben möchte.

Grünkern

Grünkern, das ist unreif geernteter Dinkel, der auch heute noch eher traditionell auf Darren über Buchenholzfeuer getrocknet wird, hier sehr anschaulich nachzulesen. Er ist wohl eine urdeutsche, genauer eine fränkische Erfindung: Zwischen Heilbronn und Würzburg,  im Bauland, dem badischen Sibirien, liegt wohl seine Heimat. Die Bauern der Region holten den Dinkel bereits vor hunderten von Jahren vor der Reife ein, um ihre Ernte bei nasskalter Witterung vor dem Verderb und sich vor Hungersnot zu retten. Sie imitierten anschließend die Sonne, indem sie die noch grünen Körner im Ofen über dem Buchenholzfeuer darrten. Noch bis 1850 wurde Grünkern hauptsächlich im Backofen und für den häuslichen Gebrauch gedarrt. Erst ab 1860 entstanden die ersten eigenständige Grünkerndarren und bis heute ist das Geschäft mit dem Grünkern immer wieder zäh. Denn unverständlicher Weise setzt sich der Grünkern nur kaum bis schwer durch, gerät immer einmal wieder in Vergessenheit und dass, obwohl er gerade für eine ausgewogene vegetarische und/oder vegane Vollwerternährung hervorragende Eigenschaften aufweist: Der Dinkel kommt im Anbau weitgehend ohne den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln aus und ist ein regionales Produkt. Im grünen Zustand geerntet als Grünkern ist er besonders vitamin- und mineralstoffreich. Sein Eiweiss- und Fettanteil ist wesentlich höher als der von anderen Getreidekörnern. Er bläht nicht, ist leicht verdaulich, ballaststoffreich und auf Grund seiner enthaltenen Stärke und den Kohlenhydraten sehr sättigend. Vielleicht hat er es aber gerade deshalb auch so schwer? Er kommt einfach sachlich und pargmatisch daher, ohne sagenumwobenen Zauber oder faszinierender Exotik.

Dabei schmeckt Grünkern herrlich herzhaft nach gerösteten Nüssen, mit einem angenehmen rauchigen Holzton und ist auch als badischer Reis bekannt. Traditionelle verwendet man Grünkern als Suppeneinlage und Bratling.  Doch es lassen sich ganz wunderbar auch  Klößchen, Eintöpfe, Salate, Kuchen und Gebäck aus ihm zubereiten. Ich liebe besonders Gerichte aus dem ganzen Korn wie Grünkern-Gemüsepfannen, Grünkern-Risotto oder Grünkern-Linsen-Curry.

Honig

Honig ist eines der ältesten Süßungsmittel der Menschheit, das schon in der Steinzeit von Wildbienenstöcken abgesammelt wurde. Die ersten Hausbienen wurden wohl rund 7000 Jahren v. Chr. von den Arabern gehalten. Heute zählt Deutschland mit einem jährlichen pro-Kopf-Verbrauch von ca. 1,5 kg zu den Weltmeistern im Honigverbrauch und ist wohl in jeder nichtveganen deutschen Küche zu finden. Dabei ist Honig viel mehr als ein süßer Brotaufstrich. Je nach Honigsorte verleiht er Tee, Joghurt und Müsli eine aromatische Süße. Absolute Klassiker sind die heiße Honigmilch zum Einschlafen, Bienenstich, Honigkuchen zur Weihnachtszeit, oder auch die  Honig-Senf Sauce.

Kartoffel

Im Königreich Preußen gab es vor rund 250 Jahren einen König, der hieß Friedrich II. Er wird heute auch Friedrich der Große oder der alte Fritz genannt und er schickte sein Volk in einen sieben Jahre andauernden Krieg. Dies löste viel Elend, Leid und eine große Hungersnot aus. Da befahl der alte Fritz, dass die Bauern die Pflanze anbauen sollten, die seine Soldaten von ihren Feldzügen mitgebracht hatten. Doch die Bauern weigerten sich. Sie waren eh allem Fremden gegenüber skeptisch. Wer kennt nicht das alte Sprichwort, „Was der Bauer nicht kennt, dass ißt er nicht“? Zudem aßen die Menschen zunächst die giftigen Kartoffelbeeren und bekamen davon schreckliche Bauchschmerzen, statt die Knollen aus der Erde auszugraben und zuzubereiten.

Da kam dem König eine gute Idee in den Sinn und er ließ ein Kartoffelfeld anlegen und von seinen Soldaten bewachen. Als die Bauern das sahen, dachten sie: Wenn die Früchte so wertvoll sind, dass sie der König durch Soldaten bewachen lässt, dann wollen wir sie auch haben. Und so wurde die Kartoffel zur nahrhaften Retterin durch die Hungersnot und zu dem wichtigsten und wertvollsten Gemüse der Deutschen, die heute oftmals liebevoll auch „Kartoffelesser“ gerufen werden.  Und dass diese Geschichte wahr ist, kann man am Grab des Königs im Schlosspark Sanssouci bei Potsdam heute noch sehen. Dort liegen immer wieder Kartoffeln auf und um den Grabstein.

Die Kartoffel ist vielfälltig und wandelbar: Salzkartoffel, Pellkartoffel, Kartoffesalat, Bratkartoffel, Kartoffelbrei, Bratkartoffel, Kartoffelpuffer, Kartoffelschnaps, Ofenkartoffel… sind nur wenige ihrer Zubereitugsarten. Sie enthalten reichlich hochwertiges Eiweiß und Kohlenhydrate, die nur langsam verdaut werden können und so ein langanhaltendes Sättigungsgefühl schenken. Zudem enthält die Kartoffel eine beträchtlichen Menge an B- und C-Vitaminen sowie 15 verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente.

Kohl

Sämtliche Kohlgemüse stammen von dem ursprünglich im Mittelmeerraum beheimateten Wildkohl ab und sind mittlerweile internationale Gewächse. Seit dem Mittelalter sind Kohlgemüse nicht mehr aus den deutschen Speisekammern wegzudenken. Insbesondere der Weißkohl ist in der deutschen Küche sehr beliebt und  gilt in Form des Sauerkrauts als ein deutsches Nationalgericht.  doch auch Spitz-, Rot- und Grünkohl, Rosenkohl und Blumenkohl sind in der deutschen Küche sehr beliebt.

Kümmel

Ein deutsches Gewürzregal ohne Kümmel st faktisch nicht vollständig. Wobei mit Kümmel jenes Doldengewächs gemeint ist, das in unseren Gärten wächst. Daneben gibt es auch den Kreuzkümmel oder den Schwarzkümmel. Von der Kümmelpflanze werden die Samen getrocknet und im Ganzen oder gemahlen verwendet. Sie verströmen einen leicht pfeffrigen und süßen Duft. Das Aroma ist warm, würzig und leicht bitter. Der Geschmack erinnert an Fenchel und Anis. Da Kümmel insbesondere magen- und darmberuhigend wirkt und Blähungen mildert wird er gerne an schwer verdauliche Speisen gegeben. Er gehört an Sauerkraut und Schmorkohlgerichte, zu Schweinsbraten, aber auch an Kartoffeln und Bratkartoffeln. Aber auch Brote und Käse werden mit ihm verfeinert.

Liebstöckel

Liebstöckel wird auch Maggikraut genannt, vermutlich weil er ein kräftiges Aroma hat. In der deutschen Küche würzt er die deftigen Speisen wie Eintöpfe, Suppen, und Fleischgerichte.  Aber auch an Salate und ins Brot wird er gerne gegeben.

Majoran

Weitere Namen für Majoran sind in der deutschen Sprache Wurstkraut und Bratenkraut, was bereits viel über seine Verwendung aussagt. Aber auch Suppen, Saucen, Wildgerichte und Eintöpfe werden gerne mit Majoran gewürzt. Ein Kraut, das ursprünglich aus Inden und der orientalischen Welt über die Handelswege seinen Weg nach Deutschland gefunden hatte.

Meerrettisch

Petersilie

 

Schnittlauch

Senf

Senf gelangte über Kleinasien nach Griechenland und wurde schließlich über die Römer auch in unseren Regionen verbreitet. Über viele Jahrhunderte war Senf neben Meerrettich die einzien Scharfmacher in den mitteleuropäischen Küchen. Die älteste deutsche und noch heute produzierte Senfmarke ist der aechte Düsseldorfer Mostert (ABB), die es wohl seit 1726 gibt. Senf wird nicht nur zum würzen der Bockwurst genutzt, er verfeinert viele Fleischgerichte, Saucen und auch herzhaftes Gebäck. Seine ätherischen Öle haben viele gesundheitliche Wirkungen, die auch heute noch in der chinesischen Medizin explizit enutzt werden. Beim Einsatz von Senf, derheute  in unzähligen verschiedenen Sorten und Schärfegeraden zur Verfügung steht ist zu beachten, dass er schnell verbrennt. Zum Verfeinern von Saucen solte er erst zum Abschluss zugefügt werden, um seine ätherischen Öle nicht zu zerstören.

Speisezwiebeln

Suppengrün

Dieses kleine Bündelchen aromatischer Gemüsearten aus Möhren, einem Stück Sellerie, einer halben Stange Lauch, einem Stück Petersilienwurzel und/oder ein paar Zweigen Petersilie heißt Suppengrün oder auch Suppengemüse. Es bildet die Basis der deutschen gesunden Gewürzküche für sehr viele Gerichte. Je nach Region und Jahreszeit kommen weitere Gemüsestückchen hinzu.  So kenne ich es beispielsweise noch mit einer weißen Rose von Blumenkohl. Im Kochtopf oder Backofen verbinden sich die einzelnen Aromen zu einem herrlichen würzigen Potpourri an Duft- und Geschmacksnoten, das bereits pur als Gemüsebrühe genossen ein herrliches und den Magen mild wärmendes Ereignis werden kann. Suppengrün bildet die Grundlage  von Suppen, Eintopf- und Schmorgerichten und bietet eine gesunde Basis an vitalen Nährstoffen: Sellerie ist reich an Mineralstoffen, B-Vitaminen, Vitamin E sowie appetit- und verdauungsanregenden ätherischen Ölen. Lauch bringt Vitamine und Mineralstoffe sowie schwefelhaltige ätherische Öle, die entzündungshemmend und schleimlösend wirken, den Kreislauf anregen sowie Verdauung und Nierentätigkeit fördern. Möhren enthalten viel ß-Carotin, das ist die Vorstufe von Vitamin A und stärkt die Sehkraft. Einen hohen Gehalt an Vitamin A, B und C sowie verschiedene ätherische Öle zeichnet die Wurzelpetersilie aus. Petersilie ist appetitanregend, verdauungsfördernd und wirkt harntreibend. Sie ist reich an ß-Carotin, Vitamin C und E sowie den Mineralstoffen Eisen und Calcium. ich empfehle immer frisches Suppengrün zu nehmen, statt auf Pulver und Pasten zurückzugreifen. Gemüsebrühen oder Fonds mit Suppengrün lassen sich nebenbei gut vorbereiten und prima einfrieren, beispielsweise auch Portioniert als kleine Würfelchen im Eiswürfelbehälter.

Thymian

Wachholderbeeren

Wurst

Zuckerrüben

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s