indonesische Zutaten von A bis Z

 

Kecap asin

Eine dickflüssige Sojasaucen.

Kecap manis

Diese dickflüssige Sojasauce ist malzig und süß. Sie verleiht vielen indonesischen Gerichten den echten und authentischen Geschmack. Kecap manis eignet sich auch hervorragend als Marinade für Fleisch, Fisch, Tahu und Tempeh

Kemirinüsse

Kemirinüsse sind keine Nüsse. Es sind die Steinfrüchte des Lichtbaumes. Die Fruchtkerne sind sehr ölhaltig und wurden deshalb auch oft angezündet und als Lampenersatz genutzt, bzw. wird aus ihnen Lampenöl gewonnen. So schenkten sie dem Baum auch seinen Namen. Ihr Geschmack ist leicht nussig und eher süß.  In der indonesischen Küche werden sie als Gewürz (nussig-süß), Geschmacksverstärker und als Bindemittel eingesetzt. Medizinisch wirken sie leicht abführend. Roh sind die Kemirinüsse leicht giftig und können bei Verzehr zu Unterleibsbeschwerden führen. Deshalb müssen sie immer geröstet, bzw. erhitzt werden. Kemirinüsse gehören zu jenen Zutaten, die zwar nur in kleinen Mengen verwendet werden, allerdings unentbehrlich sind, sollen die Speisen ihren charakteritischen Geschmack erhalten. Nötigenfalls lassen sie sich durch Macadamianüsse oder auch süße Mandeln ersetzen.

Kokosnuss

Die Kokospalme cocos nucifera ist ein vollkommenes Geschöpf der Natur, deren Urheimat vermutlich in Süd- und Südostasien liegt. Ihre Früchte, die sich oben am Baum ebensoviel Zeit zum heranreifen nehmen, wie das Menschenkind im Mutterleib, sind sehr gute und ausdauernde Schwimmer. Monate und viele 1000 Kilometer weiter können sie wieder an Land kommen, sich niederlassen, keimen und neue Wurzeln schlagen. So hat sich die Kokosnusspalme rasch und gut verbreiten können. Die hohen schlanken Bäumen schenken mit ihrem Blattschopf den Menschen Schatten und Wohlstand. Denn alles was die Palme bietet, nutzt der Mensch für sich, sei es zum Haus- und Bootsbau, zum Flechten von Dächern und Matten oder zur Zubereitung von Speisen. Allerdings bedarf die Ernte der Früchte Schwindelfreiheit, Wendigkeit und  Geschick. In Indonesien werden deshalb oftmals abgerichtete Schweinsaffen dazu eingesetzt.

Auch jeden Teil der Kokosnuss ist für die Menschen nützlich. Sabut, die faserige Hülle der Kokosnuss, wird in Indonesien zur Herstellung von Bürsten, Seilen und Topfreinigern genutzt. Aus der harten braunen Innenschale werden kleine Schüsselchen, Schöpfkellen und einfache Küchengeräte gefertigt. Das Fruchtfleisch selber wird je nach Reifegrad verschieden verwendet:

kelapa muda heißen die jungen grünen Früchte, die sehr zart und süß schmecken. Aus ihnen werden fruchtige Getränke, Eis und Süßspeisen zubereitet.

kelapa setengha heißen die mittelalten Früchte, die es mittlerweile regelmäßig in unseren Asialäden zu kaufen gibt. Die Schale ist bereits leicht bräunlich, das Fruchtfleisch aber noch sehr zart und weich. Es ist ideal für ein köstliches Sambal kelapa, aber auch für die Reisküchlein Klepon.

kelapa tua werden die älteren Kokosnüsse genannt, die wir hier bei uns leicht in fast jedem Supermarkt beziehen können. Sie sind die beste Quelle für sehr gute Kokosmilch, die in Indonesien Santen heißt.

Kokosnussfleisch besteht fast zur Hälfte aus kaliumreichen Wasser und zu ungefähr einem Drittel aus vorwiegend gesättigten Fettsäuren. Schließlich enthält es noch mit ca 10 % einen recht Hohen Balaststoffanteil.

Trassi oder Terasi

Eine Paste, die  aus gekocht-fermentiert-getrockneten Garnelen in einem komplizierten Verfahren hergestellt wird. Ihr Geruch ist beißend und für uns Europäer zunächst unangenehm. Doch sobald die Paste oder das zum Block gepresste Pulver vermischt und gekocht ist, entwickelt sie einen herzhaft würziges Aroma. In vielen indonesischen gerichten bildet Terasi einen essentiellen Bestandteil.