persische Zutaten von Alef bis Je

Advieh – ادویه

Advieh heißt einfach Mischung, bzw. Geürzmischung.  Im gesamten Nahen Osten ist es sehr beliebt damit zu würzen, vor allem in der iranischen und irakischen Küche. Es kann als ein trockenes Rub für Fleisch oder als allgemeines Gewürz für Eintöpfe, Suppen, Gemüse und Reis verwendet werden. Jede Region hat ihre eigene Mischung. In den Familien wird das „geheime“ Familienrezept von den Müttern an die Töchter weitergegeben. Wesentliche Bestandteile sind getrocknete Rosen, Kurkuma, Koriander, Muskat und Pfeffer. aber auch Anis, Kardamon, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Ingwer beispielsweise können darin enthalten sein.

Ich nehme: 1/2 Anisstern, die Samen von 8 Kardamonkapseln, 4 Nelken, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Koriandersamen, 1 TL Pimentkörner, 1 EL Kreuzkümmel, 1/2 Muskatnuss, 1 TL Kurkuma, 1 TL Zimt oder 1 Stck Zimtrinde, 4-6 getrocknete Rosenknospen

Kardamonsamen, Pfefferkörner, Pimentkörner und Kreuzkümmel röste ich in einer fettfreien Pfanne an, bis sie einen herrlichen Duft verströmen. Dann zerstoße ich in einem Mörser zunächst Anis und Nelken, evtl auch die Zimtrinde, wenn ich kein Zimtpulver verwende. Anschließend gebe ich die gerösteten Gewürze mit in den Mörser und zerstoße diese mit. Dann kommen die bereits zwischen den Fingern zeriebenen Rosenknospen hinzu. Zum Schluss reibe ich die Muskatnuss darunter und gebe die Geürzpulver hinzu. In einem gut verschlossenem Schraubglas hält diese Mischung gut ihr Aroma, sagt man.

Datteln (Khorma) – ‏قورمه

Datteln sind garm. Sie sind kleine Energie- und Vitaminwunder. Sie fördern die Konzentration und sorgen für geistige Frische. Deshalb sind sie die ideale Nascherei für alle Kopfarbeiter*innen, wie Menschen mit Bürotätigkeiten, Schüler*innen und Studenten*innen. Theoretisch könnten wir uns ausschließlich von Wasser und Datteln ernähren, ohne einen Mangel zu erleiden. Trotz ihres hohen Fructose- und Glucoseanteils von 70% sind Datteln keine Dickmacher. Sie sind besser als jede Schokolade und – so verrieten es mir iranische Freunde – die Dattel ist ein köstliches Aphrodisiakum: Sie steigert die Potenz des Mannes und die Lust zur Verführung bei der Frau.

Datteln sind weich, cremig  und süß, mit einer feinen Honig- und auch Marzipannote. In der iranischen Küche werden sie vielfälltig angewendet. Es gibt Dattelpaste, Dattelsirup und Dattelzucker. Sie finden sich in Nussmischungen und Süßspeisen, an Reis, Lamm oder Fleischbällchen.

getrocknete Limetten (limoo omani) –

لیمو عمانی

Getrocknete Limetten stammen aus Oman und sind ein traditionelles, äusserst wichtiges persisches Gewürz. Ihr intensives und unnachahmliches frisches Zitrusaroma trägt zum typischen Geschmack persischer Speisen bei. Wie frische Limmeten haben sie ein bitter-süßes Aroma, sind aber viel geschmacksintensiver, weil sich die Aromen von Schale und Fruchtleisch vereinen und sich durch das Trocknen sogar noch verstärken. Das ätherische Öl der Limettenschalen enthält Citral, β-Pinen und Fenchon. Zudem enthalten Limetten Calcium, Kalium, Natrium, Magnesium, sowie Vitamin A, C und E.  Sie sollen  antibakteriell, das Immunsystem stärkend und verdauungsförderlich wirken.

Getrocknete Limetten werden im Ganzen mitgekocht. Die gegarten und dann weichen limoon amani kann man samt Schale essen. Es mag zunächst ungewöhnlich säuerlich schmecken, doch wir lieben diesen Geschmack. Wesentlich ist, dass man die getrocknete Limette mehrmals mit einer Gabel ansticht, bevor man sie in den Sud gibt, von Zeit zu Zeit unterdrückt und auch ein wenig ausdrückt. So kann sie sich mit Flüssigkeit vollsaugen und ihr Aroma abgeben. Allerdings sind getrocknete Limetten sehr hart. Deshalb sollte man sie vor dem einstechen ca 15 Minuten in sehr heißem Wasser einweichen lassen.  Das Wasser kann man anschließend mit zum Kochen verwerten oder evtl verdünnt als Limonade trinken.

Ghee

Ghee ist nichts anderes als Butterschmalz oder Butter-Reinfett. In der ayurvedischen Küche wird Ghee als ein sehr gesundes Lebensmittel bewertet. Der Vorteil des Ghees besteht in der hohen Erhitzbarkeit, zudem hat es ein typisches Aroma.

Golpar – گلپر

Golpar oder persischer Bärenklau ist eine blühende Gewürzpflanze der Gebirgsregionen Irans. Die Samen der Pflanze werden getrocknet, gemahlen und als Gewürz genutzt. Ich kenne es bisher ausschließlich aus der persischen Küche. Mit etwas Salz wird es über saure Früchte wie Sauaerkirschen, Orangen und insbesondere Granatapfelkerne gestreut. Das erst süßlich und dann leicht bitter schmeckende Gewürz mildert wunderbar die Fruchtsäure. Golpar wirkt gegen Blähungen und Verdauungsbeschwerden und wird deshalb besonders auch zum Würzen von Hülsenfrüchten verwendet. Kartoffeln, Eintöpfe sowie Salatdressings auf Essigbasis werden ebenfalls mit Golpar gewürzt.

Granatäpfel (Anar) –انار

Auch Granatäpfel in weiten Teilen des Mittelmeerraumes und im Nahen Osten vorkommen sind sie wohl so etwas wie das Sinnbild der persischen Küche. Vermutlich haben sie auch ihren Ursprung im Iran, welches heute die Hälfte der weltweiten Granatapfelernte abdeckt. Unverwechselbar für persische Speisen sind süß-saure Aromen aus der Kombination von säuerlichen Früchten mit Herzhaftem wie Nusskernen, Fleisch und karamelisierten Zwiebeln. Die Granatäpfel spielen da eine besondere Rolle. Mittlerweile weltberühmte Klassiker sind hier beispielsweise das Khoreshte fesenjan oder das Lamm-Kebab in Granatapfel-Walnussmarinade.  Anwendung finden die frischen Granatapfelkerne oder der eingekochte Granatapfelsirup.

Granatapfelsirup/-melasse – ملاس انار

Granatapfelsirup oder Granatapfelmelasse ist das Balsamico des Orients, rubinrot und angenehm süß-säuerlich, wird er für Dressings, Saucen und Marinanden verwendet oder auch für orientalische Sommerlimonaden. Am köstlichsten ist die Eigenproduktion aus reifen Granatäpfeln. Dazu wird der Saft von Granatäpfeln mit Zucker im Verhältnis 10:1 langsam und schonend zu einem Sirup eingekocht. Wer mag, gibt noch ein wenig Zitronensaft hinzu. Aus einem Liter Saft erhält man ca. 250 ml Melasse, die sich bis zu vier Wochen im Kühlschrank lagern läßt.

Joghurt (Maast) – ماست

Es gibt wohl keine persische Mahlzeit, zu der nicht auch ein Joghurt gereicht wird. Das Nationalgetränk Dugh ist ein Gemisch aus Joghurt, Wasser, Salz und Minze, superlecker und erfrischend. Joghurt hat wohl seinen Ursprung in Zentralasien und wird in Iran schon seit Jahrtausenden geschätzt. Eine Vielzahl iranischer Joghurtgerichte verdanken wir heute, der Legende nach, der ersten persischen Herrscherin. Viele iranische Köchinnen und Köche bevorzugen selbstgemachten Joghurt, der auch laut der persischen Gesundheitslehre eine wichtige und ausgleichende Rolle spielt.

Kardamon (Hel) – هل

Süß und pikant aromatisiert Kardamon den Kaffee, Tee und Süßspeisen. Was uns der Zimt ist, sind für Iraner die grasgrünen Kardamonkapseln, die ursprünglich aus Südindien stammen. Es ist sinnvoll, weil sehr viel aromatischer und betörender, sich die Mühe zu machen Kardamonkapseln zu knacken und die kleinen schwarzen Samenkörner im Mörser zu zermahlen statt bereits gemahlenen Kardamonpulver zu verwenden.

Kräuter (Sabzi) -سبزی

Frische und getrocknete Kräuter sind essentiell für die iranische Küche. Von der bloßen Garnierung bin hin zur Hauptzutat bildet Sabzi einen wichtigen Bestandteil des Essens. Das Kräuterkörbchen Sabzi Khordan gehört eigentlich immer mit auf den gedeckten Tisch. Neben frischem Brot, evtl. etwas Schafs- oder Ziegenkäse und Walnüssen enthält es Zwiebelviertelchen, Petersilie, Minze, Koriander, Basilikum, Dill oder was es sonst gerade an frischen Kräutern gibt sowie Radischen und das zarte frische Radischengrün. Ich persönlich ziehe die frischen Kräutern den getrockneten vor. Doch manches erhält man in Deutschland nicht frisch und so ist die getrocknete Alternative ein guter Ersatz und die Nanaminze schmeckt beispielsweise getrocknet sehr viel intensiver.

Das Sabzi (grün) steht für die Wiedergeburt, den Frühling und den Neubeginn, ist sehr gesund, verströmt wunderbare Aromen und  ist nicht nur in der iranischen Küche sehr beliebt. Was gibt es schöneres für eine Köchin, einen Koch, als frische duftende Kräuter aus dem Garten oder wenigstens von der Fensterbank zu ernten und damit köstliche Speisen zuzubereiten? In der iranischen Küche werden vorwiegend folgende Kräuter verwendet: Petersilie, Dill, Koriander, Estragon, Bockshornkleeblätter, Minze, Schnittlauch, Tareh, Spinat und Basilikum

Pistazien (Pesteh) – پسته‎

Pistazien sind  garm, mild und magenfreundlich. 88% des Fettgehaltes der Pistazie besteht aus ungesättigten  Fettsäuren und zu 34 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren.  Das wirkt sich sehr positiv auf den Cholesterinspiegel und das Herz aus. Ausserdem bietet diese edle Frucht, die eigentlich keine Nuss ist, Kalium, Kalzium und Magnesium sowie neben Vitaminen aus der B-Gruppe vor allem Vitamin A und E.  Sie symbolisieren grundsätzlich Gesundheit, Glück und Reichtum.  In Persien trafen sich die Liebende unter Pistazienbäumen, um im Mondschein dem Knistern der Nüsse zuzuhören, wenn sich die Schalen öffneten. Das galt als Zeichen für eine gemeinsame und glückliche Zukunft.

Pistazien sind Steinfrüchte und mit der Eiche und dem Sumach verwandt. Etwa einen Monat vor der Reife springen die hellen Schalen der Pistazien auf und sie sehen dann aus, als würden sie lächeln. Sie schmecken süßlich, wüzig, fein, dezent nach Mastikharz.  Aprikosen, Äpfel und Erdbeeren, Rote Bete,  Sumach und Safran harmonieren wunderbar mit ihnen. Sie finden sich an Fisch-, Fleisch-. Geflügel- und Gemüsespeisen und sind aus Shirin Polo nicht wegzudenken. Weitere Informationen zu Pistazien finden sich unter „italienische Zutaten von A – Z“

Safran (Zafaran) – زعفران

Um Safran, eines der ältesten und wohl seit je her das wertvollste Gewürz der Erde, ranken sich unzählige Mythen und Geschichten. Denn Safran ist ein Gewürz mit erstaunlich reichem, süßen und doch gleichzeitig bitterem Aroma, eine stimulierende Droge, eines der ältesten und hochwirksamsten Heilkräuter, ein tödliches Gift, ein Geruchskiller, ein Färbemittel. Safran, das sind die getrockneten Staubfäden, Stigmata, des kleinen hübschen Safrankrokusses. Selbst heute können diese nicht maschinell geerntet werden. Genau 225.000 von Hand gepflückte Safranfäden ergeben ein Pfund Safran. Was für ein Produktionsaufwand! Mit Safran gefärbte Kleidung, Schuhe, saber auch Speisen symbolisierten über Jahrtausende hinweg Reichtum und galt als auserlesenes Geschenk für Imperatoren, Könige und Päpste. Durch die persische Küche zieht sich Safran quasi wie ein orangfarbener Faden. Reis, Hauptgerichten und Desserts verleiht er sein einzigartiges Aroma.  Safran ist auch heute noch eines der teuersten Gewürze und wird deshalb auch gerne gepanscht und verfälscht.  Kauft stets Safranfäden, die ihr dann im Mörser mit ein wenig Zucker zerreibt und mit 1-2 EL heißem Wasser, wie einen Tee ziehen lasst, ehe ihr damit eure Gerichte würzt. So entfalten sich die Aromen des Safrans ideal und dietypische oranggelbe Färbung wird intensiver.

Somakسماق

Rostrot, eigenwillig salzig-herb-säuerlich und mit antiseptischer Wirkung kommen die getrockneten und grob gemahlenen Beeren des Sumachbaumes in unsere Gewürzschublade. Es will mit Bedacht verwendet werden, passt wunderbar zu den allermeisten Kebabgerichten, seien sie nun aus Fleisch, Fisch oder Geflügel und harmoniert wenig mit dem eleganten Safran. Zum iranischen Neujahrsfest Nouruz hat Somak einen festen Platz auf dem Gabentisch. Das dunkle Rot des Gewürzes symbolisiert den Sonnenaufgang, mit dem Gott das Böse von der Welt vertreibt. Es steht somit für den Neubeginn, den uns jeder Morgen aufs neue schenkt.

16 Kommentare Gib deinen ab

  1. georgous sagt:

    „und harmoniert wenig mit dem eleganten Safran.“ Das Gewürz kenne ich noch nicht, aber es bedeutet, mein Safran Tarik (Reis) dazu ist nicht empfehlenswert?

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    1. Wili sagt:

      Du kannst es kombinieren, alleine schon, weil es optisch sehr schön ist. Aber Sumatra überdeckt das feine Safranaroma.

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      1. Wili sagt:

        Oh man! Ich schrieb vom Tablet aus, also Somak und nicht Sumatra.
        Somak ist säuerlich. Man streut es beispielsweise zu Kebab über den Reis

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      2. georgous sagt:

        So, Lammkebab kam super an (und war beim Verwolfen eine tierische Arbeit, da ich Lammgulasch genommen habe), der Knusperreis gut aber passte nicht wirklich richtig gut dazu, und ab nun werde ich häufiger nach Kebab gefragt ! Ich stöbere weiter bei dir.
        LG Georg

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      3. Wili sagt:

        Das freut mich sehr 🙂
        Stimmt Lammhack herzustellen ist eine tierische Arbeit. Du könntest bei einer türkischen Metzgerei nachfragen, ob sie es dir wolfen.

        probiere auch einmal das Hähnchenkebab. Ich persönlich mag das sehr gerne
        http://wp.me/p67EOs-12x

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  2. georgous sagt:

    Lammhack zu bekommen warja auch kein Problem, es war mir nur zu fettig. Und da dachte ich noch, ich wolfe es selber.. …. Aber an Hähnchen dachte ich auch schon und werde mir für den Sommer auch Metallspieße holen.
    VG
    Georg

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    1. Wili sagt:

      Der türkische Metzger wollt dir auch das Lammfilet. Du musst ihn nur bitten.
      Es freut mich, dass dir die Kebabs so gefallen.

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